Розділ 6. Приготування рибних напівфабрикатів натуральні напівфабрикати з риби

Назва прийому

Характеристика прийому

1

2

Нарізування

Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 69).

Відбивання

Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз­далегідь змочують холодною водою. Мета - розпушується сполуч­на тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми.

Маринування

Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис­лотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення спо­лучної тканини.

Подрібнення

Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьо­му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання.

Вибивають січену натуральну і котлетну масу. При цьо­му маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби - пух­кими.

Панірування

Мета панірування - зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим. Перед смаженням підготовлені напівфабри­кати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер­ствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше­ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри­катів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Характеристика рибних натуральних напівфабрикатів.

Назва напівфабрикату

Спосіб теплової обробки

Ціла риба

Варіння, припускання, смаження, запікання

Технологічні схеми обробки риби для використання цілою наведені вище.

Пласти

осетрової

риби

Варіння, припускання, смаження

Після пластування осетрової риби пласти згортають рулетом, перев’язують шпагатом або просто перев’язують шпагатом

Філе зі

шкірою з кістками

Варіння, смаження, тушкування

Філе зі шкірою та реберними кістками або без них нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30° або під прямим кутом.

Філе з

шкірою

без кісток

Припускання, смаження, запікання, тушкування

Філе зі шкірою без реберних кісток нарізають під кутом 30°, почи­наючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки.

Порційні

шматки

кругляки

Варіння, смаження, тушкування

Рибу оброблену для нарізання на кругляки нарізують під прямим або гострим кутом на порційні шматочки завширшки 2,5-3см

Чисте філе

Смаження у фритюрі, запікання

Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Для запікання не панірують.

Трубочки

рибні

Смаження у фритюрі

Чисте філе риби нарізують тон­кими шматочками 1см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер­цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, подвійна паніровка.

Риба

смажена з

зеленим

маслом

Смаження у фритюрі

Рибу роз­бирають на чисте філе і нарізають у вигляді стрічки 4-5см завширшки, 1см завтовшки, 15-20см завдовжки, злегка відбивають, панірують, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Напівфабрикат у вигляді бантика

Смаження у фритюрі

Чисте філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згор­тають у вигляді бантика і панірують.

Риба в тісті

Смаження у фритюрі

Чисте філе риби нарізають брусочка­ми 1см завтовшки і 8-10см завдовжки, складають у посуд і марину­ють на холоді 15-30 хв. Шматочки опускають у тісто-кляр.