Технологія приготування холодних страв та закусок
Класифікація холодних страв та закусок
Бутерброди
Салати
Відкриті
Салати з сирих
овочів
Закриті
Салати з відварних
овочів
Вінегрети
Закусочні
Холодні страви
та закуски
Холодні страви
та закуски з овочів та грибів
Холодні страви
та закуски з риби та нерибних продуктів
моря
Холодні страви
та закуски з м’яса, м’ясопродуктів,
птиці та дичини
Підготовка продуктів для приготування холодних закусок |
|
Продукт |
Підготовка продукту |
Картопля, морква i буряки |
Варять їх у шкiрцi, а потім обчищають або навпаки. |
Буряки i моркву |
Обчищають, нарізають i припускають у невеликій кiлькостi води. У доведені до напiвготовностi буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провiтамiну А) i кращого засвоєння організмом. |
Швидкозаморожений зелений горошок |
Не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду i варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10°С не більш як 12 год. з моменту їх відварювання. |
Сирі овочі |
Підлягають кулiнарнiй обробці, після чого їх повторно промивають кип’яченою водою. Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсiменiння. Слід промивати таку кiлькiсть зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год. |
У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші |
Вiдрiзають плавники i голови, після чого розділяють на два пласти, зрiзаючи хребетні i реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°, починаючи вiд хвоста, зрізають м’якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. |
Балики |
Зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвiтренi пiдкопченi частини i нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. |
Копчену рибу |
Зачищають від шкіри i кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе. |
Шпроти, сардини, сайру |
Виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд i потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рiвномiрно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову i нутрощі. |
М’ясо i м’ясопродукти |
М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. У ковбасу видаляють обв’язки, шкіру надрізують i частину її знімають. Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду i обчищають від шкіри, потім охолоджують i нарізають на порції. Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції. |
В
І
Д
К
Р
И
Т
І
Б
У
Т
Е
Р
Б
Р
О
Д
И
Закриті бутерброди
(сандвічі)
Гарячі бутерброди
Салат
зі свіжих огiркiв
Підготовлені
огірки нарізають тонкими кружальцями
або скибочками, кладуть на тарілку або
у салатник, поливають сметаною або
салатною заправкою, посипають подрібненою
зеленню кропу. Можна подати з нашаткованою
ріпчастою, зеленою цибулею.
Салат зі свіжих
помiдорiв
Оброблені помідори
нарізають тонкими кружальцями або
скибочками, ріпчасту або зелену цибулю
шаткують. Помідори i цибулю розкладають
на порції, посипають сіллю i перцем i
поливають сметаною або олією. Можна
готувати салат зі свіжих помідорів та
огiркiв з цибулею або солодким перцем.
Салат
iз зеленої цибулі
Обчищену i промиту
зелену цибулю нарізають кусочками
1-1,5 см завдовжки, посипають сіллю i
поливають сметаною. Зверху можна
покласти часточки яйця на порцію 1/4 шт.
(10 г), вiдповiдно змінивши вихід.
Салат з редиски
Червону
редиску, обчищену від бадилля,
а
бiлу
- i вiд шкіри, промивають i нарізають
тоненькими кружальцями. Цибулю зелену
шаткують, додають сіль i заправляють
сметаною або салатною заправкою.
Перед подаванням
салат кладуть у салатник або тарілку,
зверху - часточку круто звареного яйця.
Яйце можна дрiбно нарізати: жовток
кладуть у салат, а яєчним білком i зеленню
посипають салат зверху.