Яєчня натуральна

На добре розiгрiту порційну сковороду з вершковим маслом обережно випускають пiдготовленi яйця, не порушуючи цiлiсностi жовтка, посипають сіллю, смажать 3-5 хв.

Сіль використовують дрібну i посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солi залишаються бiлi плями (сіль знижує температуру зсідання бiлкiв). Частину солi Можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час смаження можна посипати перцем.

Подають яєчню у порцiйнiй сковородi, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, iнодi перекладають у тарілку i поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнення до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Яєчня з гарніром

Для приготування гарнiрiв сало-шпик нарізають скибочками або кубиками i обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, помідори нарізають скибочками i обсмажують. М’ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою або кружальцями (сосиски i ковбасу) i обсмажують 2-3 хв. на порцiйнiй сковородi основним способом. Житній хліб нарізають кубиками або скибочками i підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують i пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять i смажать до повного загустiння білка.

Подають так само, як яєчню натуральну.

Яєчня з твердим сиром

Пiдготовленi яйця випускають на гарячу порційну сковороду з жиром, посипають тертим твердим сиром i смажать 4 хв. у жарочнiй шафі. Подають на порцiйнiй сковородi.

Омлет натуральний

Готують омлетну масу. Для цього пiдготовленi яєчні продукти з’єднують з молоком i сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.

На добре розiгрiту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу i смажать до повного й загустiння.

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Мішаний омлет

У сиру омлетну масу додають гарнір - обсмажене сало-шпик, нарізане дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий твердий сир, м’ясні продукти, добре перемішують, смажать i подають так само, як омлет натуральний.

Омлети фаршировані

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, згортають з двох боків країв, прикриваючи начинку i надаючи йому форми довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на пiдiгрiту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).

Омлет натуральний запечений

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу i запікають 8-10 хв. до повного i загустiння й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку i поливають вершковим маслом.

Мiшанi запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Драчена

В омлетну масу додають підсушене пшеничне борошно i сметану. Масу вимішують вінчиком i проціджують. Порційну сковороду змащують маргарином i виливають масу шаром не більш як 1 см., запікають у жаровій шафі. При відпусканні поливають маслом.

Яйця, запечені під молочним соусом

Крутон з заглибленням i обсмажують на вершковому маслі. На порційну сковороду, змащену маслом, кладуть грінки, на кожну з них - по одному яйцю, звареному «в мішечок», заливають молочним соусом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом i запікають у жаровій шафі.

РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З СИРУ

Класифікація страв з сиру та яєць

Страви з натурального сиру

Відварні страви з сиру

Смажені страви з сиру

Запечені страви з сиру

Приготування страв з натурального сиру

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною i цукром.

Сир кладуть на тарілку або салатник, заливають кип’яченим охолодженим молоком або вершками i посипають цукром або цукровою пудрою.

Молоко, вершки до сиру подають також у молочнику, цукор-на розетці.

Якщо подають зі сметаною, сир викладають у салатник або тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.

Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмiшуючи до однорідної маси, із свіжими дрiбно нарізаними листками салату або дрiбно насіченою зеленню петрушки i сметаною.