Яйця рiдкi.

Пiдготовленi яйця занурюють у киплячу підсолену воду i варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою i Промивають холодною водою. Яйце, зварене рiдко, містить напiврiдкий білок i рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту - на тарілку. Окремо подають масло i хліб.

Яйця, зварені «в мішечок».

Пiдготовленi яйця варять протягом 4,5-5хв., потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів i напiврiдкий жовток. Їх також подають неочищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем i грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко i «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто.

Попередньо пiдготовленi яйця варять 8-10 хв. у киплячій пiдсоленiй воді. В яйцях, зварених круто, білок i жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більш як 10 хв.), оскільки вони стають твердими i погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу i перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйця з шинкою на грінках.

На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

«Французький пашот» У воду додають оцет, сіль (50 г 3%-ого оцту i 10 г солi на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи (одночасно не більше 10 яєць). Використовують тільки дієтичні яйця. Варять їх при слабкому кипiннi 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою i ножем вирівнюють бiлковi торочки, що розпливалися по краях. Відходи при цьому становлять 7% маси вареного яйця. Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними i гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами.

Яєчна кашка (брюі).

Яйця розводять молоком або водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла i проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напiврiдкої каші. Подають яєчну кашку у порційних сковородах або пiдiгрiтих тарілках, й викладають гіркою, навколо кладуть пiдсмаженi грінки з пшеничного хліба або посипають тертим сиром. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Смажені I запечені страви з яєць