Обробка щуки для фарширування
Розморожування
Очищення луски
Відрізують плавники
Промивають,
обсушують
Надрізають шкіру
навколо голови
Відходи
Знімають шкіру
«панчохою»
Технічні
Біля хвоста
перерубають, щоб шкіра залишилася з
хвостом
Шкіра
Харчові
Видаляють
нутрощі через отвір від голови
Промивають та
обсушують
Варять
бульйони
М’якоть розбирають
на чисте філе
Заповнюють шкіру
Готують начинку
Перев’язують
марлею
Теплова обробка
Технологічна схема розбирання судака для фарширування
Розморожування
Вирізання спинного
плавника, решту плавників видаляють
ножицями
Очищення луски
З голови виймають
зябра і очі
Промивають,
обсушують
Відходи
Підрізують глибоко
м’якоть вздовж хребтової кістки
Технічні
Видаляють хребет
з м’якоттю
Шкіра
Харчові
Видаляють
нутрощі через отвір, що утворився
Промивають та
обсушують
Варять
бульйони
М’якоть розбирають
на чисте філе
Заповнюють шкіру
Готують начинку
Зашивають отвір
Теплова обробка
Технологічна схема розбирання коропа для фарширування
Розморожування
Очищення луски
Вирізання
спинного плавника, решту плавників
видаляють ножицями
З голови виймають
зябра і очі
Промивають,
обсушують
Відходи
Підрізують глибоко
м’якоть вздовж хребтової кістки
Технічні
Видаляють хребет
з м’якоттю
Шкіра
Харчові
Видаляють
нутрощі через отвір, що утворився
Промивають та
обсушують
Варять
бульйони
М’якоть розбирають
на чисте філе
Заповнюють шкіру
Готують начинку
Зашивають отвір
Теплова обробка
Обробка риби з хрящовим скелетом
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА РОЗБИРАННЯ ОСЕТРИНИ
Розморожування
Зрізують голову
з грудними плавниками
Зрізують
спинні кісткові «жучки» разом із
смужкою шкіри
Підрізують м’якоть
навколо хвоста
Видаляють хвіст
разом з «визигою»
Відходи
Пластують
Технічні
Отримують «ланки»
Харчові
Ошпарюють
Варять
бульйони
Видаляють бокові
«жучки»
Змивають згустки
білка
Використання
Згортають рулетом,
перев’язують шпагатом
Технологічна схема розбирання стерляді
Розморожування
Видаляють
бічні, черевні і дрібні «жучки»
Розрізують черевце
Видаляють нутрощі
Виймають
визигу
Відходи
Видаляють зябра
Технічні
Промивають
Харчові
Використовують
для варіння та припускання
Варять
бульйони