Тема: обробка риби і нерибних морепродуктів харчова цінність риби

Вміст білків у рибі становить 13-23%. Білки риби повноцінні, бо вміщу­ють усі незамінні амінокислоти.

Жиру міститься в рибі 0,1-33%, завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється.

Вміст мінеральних і екстрактивних речовин – 1-2%.(фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.).

У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В₂, В₁₂, РР.

КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ

РОЗДІЛ 5. КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ

РОЗМОРОЖУВАННЯ МОРОЖЕНОЇ РИБИ

ВИМОЧУВАННЯ СОЛОНОЇ РИБИ

ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ОБРОБКИ ЛУСКАТОЇ РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮ

Розморожування

Очищення луски

Видалення плавників, починаючи зі спинного

Видалення очей і зябер

Розрізування черевця

Відходи

Видалення нутрощів і чорної плівки

Технічні

Промивання

Харчові

Кулінарне використання

Варять бульйони

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки

Розморожування

Очищення луски

Видалення плавників, починаючи зі спинного

Відрізають голову з частиною нутрощів

Видалення нутрощів і чорної плівки через утворений отвір

Відходи

Промивання

Технічні

Обсушування

Харчові

Нарізання упоперек під кутом 90⁰

Варять бульйони

Кулінарне використання

Технологічна схема розбирання риби на філе

Розморожування

Очищення луски

Видалення плавників, починаючи зі спинного

Відрізають голову з частиною нутрощів

Видалення нутрощів і чорної плівки через утворений отвір

Відходи

Промивання

Технічні

Обсушування

Філе зі шкірою та реберними кістками

Пластують у вздовж хребта

Харчові

Зрізують реберні кістки

Філе зі шкірою без реберних кісток

Варять бульйони

Зрізують шкіру

Філе без шкіри та без реберних кісток (чисте)

Кулінарне використання

Обробка безлускатої та окремих видів риби

Таблиця 2 – Обробка деяких риб

№	Назва риби	Алгоритм обробки риби
1	2	3
1	Сом	Розрізають черевце Зачищають ножем від слизу Видаляють нутроці Відрізають голову, плавники Промивають Кулінарне використання
2	Минь, вугор, бельдюга	Стягують «панчохою», відрізають Шкіру підрізують навколо голови Надрізають черевце Видаляють нутрощі Промивають Кулінарне використання
3	Зубатка	Видаляють плавники Шкіру надрізають по довжині спини Видаляють голову Видаляють нутрощі Промивають Пластування на чисте філе
4	Мінога	Ретельно промивають Натирають сіллю Нарізання Кулінарне використання
Продовження таблиці 2
1	2	3
5	Окунь	Видаляють анальний плавник Видалення спинного плавника Очищають від луски Видаляють голову, нутрощі Промивають Кулінарне використання
6	Лин	Видаляють слиз, луску Занурюють в окріп на 20-30 с., в холодну воду Видаляють плавники, розрізують черевце Видаляють нутрощі Промивають Кулінарне використання
7	Камбала	Голову і частину че­ревця відрізують навскіс У з світлого боку зчищають луску Видаляють нут­рощі Видаляють плавники Промивають, знімають темну шкіру Перед використанням обшпарюють
8	Навага	Видаляють луску Не розморожують Відрізають нижню щелепу Видаляють нутрощі Видаляють плавники і промивають Кулінарне використання
Продовження таблиці 2
1	2	3
9	Тріска, пікша	Видаляють луску Не розморожують Видаляють плавники Видаляють чорну плівку Промивають Кулінарне використання
10	Риба-шабля	Зачищають від чорної плівки Розморожують Зрізують плавники разом зі шкірою Промивають Нарізують під прямим кутом на порційні шматочки Кулінарне використання
11	Хек сріблястий	Видаляють плівку з черевної порожнини Зчищають срібну луску Зачищають від чорної плівки Знімають грубу шкіру Нарізують під прямим кутом на порційні шматочки
12	Маринка	Видаляють плівку з черевної порожнини Зчищають луску Промивають
13	Ставрида	Чистять луску Ошпарюють Потрошать Промивають