М’ясо
перемелюють через м’ясорубку, обсмажують
на сковородi або листі з жиром, періодично
помішуючи. Потім додають
бульйон, дрiбно нарізану пасеровану
ріпчасту цибулю i тушкують до готовності
м’яса. Макарони варять у пiдсоленiй
воді, проціджують i змішують з готовим
м’ясом, заправляють сіллю, перцем.
Можна використати i варене м’ясо. При
вiдпусканнi посипають зеленню.
Макарони по-флотськи
Вимоги до якості страв з круп, бобових та макаронних виробів |
||||
Назва |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Смак та запах |
Каші, страви з каш, страви з макаронні вироби. |
||||
Каші: Розсипчасті |
Зернини повністю набухлі, цілі, легко відділяються одне від одного. |
Відповідає виду крупи |
М’яка, однорідна, розсипчаста, без грудочок. |
Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти. Не допускається запах і смак підгорілої каші. |
В’язкі |
Зернини повністю набухлі, втратили свою форму. |
Відповідає виду крупи |
Густа маса, тримається на тарілці гіркою. |
Теж саме
|
Рідкі |
Зернини повністю набухлі, втратили свою форму. |
Відповідає виду крупи |
Рідка, однорідна маса, розтікається по тарілці. |
Теж саме
|
Котлети і биточки круп’яні |
Котлети – овально-приплюснутої форми, з одним загостреним кінцем. Биточки – круглої, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. |
Золотавий, на розрізі властивий крупі. |
Пухка, однорідна |
Відповідає виду каші, без присмаку гіркоти, затхлості. |
Страва з макаронних виробів |
Макаронні вироби легко відокремлюються одне від одного, утримують форму (у запечених стравах можуть, бути з'єднані між собою) |
Відварні вироби - білі, запечені - золотаві |
М'яка |
Властиві відповідним макаронним виробам, без запаху затхлості |
Розділ 15. Технологія приготування страв I гарнiрiв з овочів у харчуванні людини.
Класифікація страв з овочів
Страви
з відварних овочів
Страви
з смажених овочів
Страви
з припущених овочів
Страви
з тушкованих
овочів
Страви
з запечених
овочів
Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів
Назва |
Вид т/о |
Зміни, що відбуваються |
Сирі овочі |
Первинна обробка |
Клітини рослинної тканини зв’язані між собою протопектином. Овочі мають тверду консистенцію. |
Овочі |
Варіння |
Під час теплової обробки протопектин переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється i овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стiйкостi протопектину, а також навколишнього середовища. |
Овочі |
Варіння |
Крохмаль, який міститься в овочах, при нагрiваннi клейстеризуються. Крохмальні зерна при температурі 55-70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, i утворюють драглисту масу - клейстер. |
Овочі |
Смаження |
На поверхні утворюється рум’яна кірочка в результаті декстринiзацiї (розщеплювання) крохмалю, карамелiзацiї (глибокого розщеплювання) цукрів i меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — пiродекстринiв коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелiзацiї кiлькiсть цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами. |
Овочі |
Варіння |
Під час теплової обробки органiчнi кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипiннi у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються i колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пiгментiв-каротиноїдiв, якi стiйкi проти дії тепла, кислот, лугів i не змінюють колір під час теплової обробки. |
Овочі |
Теплова обробка |
маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варiннi — переходить у відвар). У відвар переходять мiнеральнi речовини, водорозчинні вiтамiни, органiчнi кислоти, цукри, білки, якi визначають смак i харчову цiннiсть овочів. |
Овочі |
Теплова обробка |
Вiтамiни (за винятком вiтамiну С) стiйкi проти теплової обробки i майже не змінюються. Вiтамiн С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варiннi у великій кiлькостi рідини. |
