Цукор та ванілін
додають
у готовий молочний соус
Варять
3-5 хв.
Подають
до солодких страв
Соус молочний солодкий
Технологія приготування масляних соусів
Соус
Польський
Яйця
Варять
круто
Охолоджують
Очищають,
нарізають
З’єднують
з кропом
Додають
у розтоплене вершкове масло
Додають
сіль, перець, лимонний сік
Перемішують
Подають
до страв з нежирної вареної риби
Соус Голландський
Сирі жовтки
З’єднують
з холодною водою, вершковим маслом
Варять
на водяній бані
З’єднують
з вершковим маслом
Додають
сіль, перець, лимонний сік
Перемішують,
проціджують
Подають
до страв з вареної риби, овочів (спаржі,
капусти цвітної i брюссельської).
Соус
сухарний
Сухарі
Розмелюють,
просіюють
Підсмажують
З’єднують з
прогрітим вершковим маслом
Додають сіль,
перець, лимонний сік
Перемішують
Подають
до відварної капусти (цвітної, білоголової,
брюссельської), артишоків, спаржі.
Лавровий лист,
зелений горошок
Заливають оцтом
Варять
Проціджують
Додають у
голландський соус
Подають до смажено
риби осетрових порід.Соус Голландський з оцтом
Технологія масляних сумішей
Масло
з гірчицею.
Розм’якшене вершкове масло з’єднують
з готовою гірчицею, надають форми
брусочків i охолоджують. Використовують
для сандвiчiв, канапе i оформлення страв. Масло
сирне. Розм’якшене масло з’єднують з
тертим сиром рокфор i збивають лопаткою,
формують i охолоджують. Використовують
для закусок, бутербродів i оформлення
страв.
Масло
рожеве.
Вершкове масло з’єднують з томатним
пюре i збивають. Використовують для
бутербродів. Паста
жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють
від бiлкiв, протирають i з’єднують з
розм’якшеним вершковим маслом i сіллю,
можна додати збиті вершки. Використовують
для бутербродів, сандвiчiв i канапе, а
також для оформлення бенкетних страв,
закусок з яєць.
Масло
кількове.
Філе кільки протирають крізь сито,
з’єднують з розм’якшеним вершковим
маслом i добре збивають, формують i
охолоджують. Використовують
для приготування холодних закусок -
бутербродів, рибного асортi, фарширування
яєць. Можна подати до гарячої відварної
картоплі i млинців.
Масло
зелене.
Розм’якшене
масло з’єднують з дрібно насіченою
зеленню петрушки, лимонною кислотою,
перемішують, формують у вигляді батона,
охолоджують i нарізають. Подають
до антрекота, риби фрi, можна використати
для приготування бутербродів.
Технологія приготування холодних соусів
Соус майонез
Жовтки
Гірчиця Сіль Цукор
Розтирають
Збивають
Вводять рафіновану
олію при збиванні
Додають оцет
Перемішують
Подають
до холодних i гарячих м’ясних i рибних
страв, використовують для заправлення
салатів i приготування похідних соусів.
Соус майонез
зі сметаною
Сметана
Додають у майонез
Перемішують
Подають
до холодних страв з м’яса, риби,
заправляють салати.
Соус майонез
з хріном
Хрін
Натирають на терці
Обшпарюють
окропом
Охолоджують
Додають
у майонез
Перемішують
Подають
до фаршированої риби, вареного м’яса,
холодцю.
Соус майонез
з корнішонами
Дрібно нарізані
огірки
Додають у майонез,
додають соус Південний
Перемішують
Подають
до холодних i гарячих страв з м’яса i
риби.
Соус майонез
із желе
Желе
Розтоплюють
Додають у майонез
Збивають
на холоді
Використовують
для приготування заливних страв, а
також для оформлення страв з м’яса,
риби, птиці.
Соус
майонез iз зеленню
Дрібно нарізану
зелень
Припускають
Охолоджують,
протирають
Додають у майонез
Подають
до холодних i гарячих страв з м’яса i
риби.
Маринад овочевий
з томатом
Дрібно нарізану
овочі
Пасерують
Додають
томат пюре
Пасерують разом
Додають сіль,
цукор, перець
Варять
Використовують
для риби під маринадом.
Маринад овочевий
з томатом
Дрібно нарізану
овочі
Пасерують
Додають
крохмаль
Заварюють
Додають сіль,
цукор, перець
Варять
Використовують
для риби під маринадом.
Соус хрін
Очищений та
промитий хрін
Подрібнюють
Заливають
окропом
Охолоджують
Додають сіль,
цукор
Перемішують
Подають
до м’ясних i рибних холодних страв.
Соус
хрін зі сметаною
Очищений та
промитий хрін
Подрібнюють
Заливають
окропом
Охолоджують
Додають сіль,
цукор, сметану
Перемішують
Подають
до відварного поросяти, холодцю та
iнших страв з м’яса.
Гірчиця
звичайна. порошок
гiрчицi заливають окропом
перемішують витримують протягом 12
год. воду зливають заправляють цукром,
сіллю, олією, ароматизованим оцтом,
відваром з кориці i гвоздики добре
перемішують подають як приправу
до м’ясних страв, можна додавати до
соусів i заправ.
Технологія приготування соусів солодких
.
Соус яблучний
Очищені та промиті
яблука
Припускають
Протирають
З’єднують з
відваром, цукром
Доводять до кипіння
Заварюють крохмалем
Доводять до кипіння
Подають
до запіканок, пудингів, млинців, грінок
з фруктами.
Соус абрикосовий
Абрикоси
обшпарюють, знiмаютъ з шкірочку
Засипають
цукром i
витримують
3-4 год
Проварюють
5-8 хв.
Протирають
З’єднують з
відваром, цукром
Доводять до кипіння
Заварюють крохмалем
Доводять до кипіння
Подають
до каші гур’євської, пудингів, яблук
в тiстi, яблук з рисом.
