Суп iз сумiшi сухофруктів

Назва

страви

Показники якості

Зовнішній вигляд

Колір

Консистенція

Смак і запах

1

2

3

4

5

Перші страви

Борщі

Форма овочів не

порушена. Буряк

нарізаний соломкою

або скибочками:

нарізка решти овочів подібна до нарізки

буряка. На поверхні відблиски жиру

жовтогарячого

кольору

Бульйон малиново-

червоний (для борщів української кухні -

червоний)

Овочі м'які, не переварені

Кисло-солодкий, з

ароматом

бульйону,

пасерованих

овочів, томату (для українського

борщу з ароматом часнику), без

присмаку сирих

буряків і борошна

Щі

Форма овочів не

порушена. Свіжа

капуста нарізана

соломкою або квадратиками, квашена(нашаткована або січена); нарізка решти овочів така сама як і капусти. На поверхні відблиски жовто- гарячого кольору

Бульйон світло - жовтий або світло -

брунатний

Коріння і цибуля м'які, не переварені, капуста злегка

хрустка

Злегка

солодкуватий (із

квашеної капусти

кисло-солодкий), у

міру солоний, з ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти

Щі зелені

Однорідна пюре -

подібна маса, без

грудочок завареного

борошна. Овочі

нарізані дрібними

кубиками. Яйце

покладене цілим або

половинкою. Сметана

не розмішана

Зелений або

оливковий з

відтінком білого після розмішування сметани

Рідкої сметани, овочі м'які, не переварені

Слабко кислий, без

гіркоти, з

ароматом

шпинату й

пасерованого

борошна. Не

допускається смак

і запах сирого

борошна

Розсольник

Форма нарізання овочів не

порушена. Огірки без шкірочки й грубих насінь. На поверхні

відблиски жиру жовто- гарячого кольору або безбарвні

Бульйон безбарвний

(у розсольнику ленінградському жовтувато-червоний або білий від сметани чи льєзону. Овочі

натурального

кольору. Крупа

світло-сіра або біла

Овочі і крупа м'які, огірки злегка хрусткі

Гострий (від

розсолу, огірків і

спецій), у міру

солоний з

ароматом

овочів, спецій, огірків - злегка хрусткі

Солянка

збірна

м'ясна

Продукти нарізані

скибочками. Цибуля нашаткована. На

поверхні відблиски жиру жовтогарячого кольору, кружальце

лимона без шкірки

Бульйон помутнілий

від томату й сметани

Продукти м'які, огірки злегка хрусткі

Гострий, з

ароматом

каперсів,

пасерованої

цибулі, огірків

Супи овочеві

Форма овочів не порушена, на поверхні відблиски жиру яскраво-жовто-гарячого кольору

Бульйон безбарвний, яскраво-жовтий або світло-брунатний

Овочі м’які, не переварені

У міру солоний, з ароматом свіжих овочів і зелені.

Супи з круп

Крупа добре набухла, зерна цілі. Форма овочів не порушена, на поверхні відблиски жиру

Бульйон напівпрозорий. Супи на молоці – білі або світло-кремові.

Овочі і крупа м’які, не переварені

Вареної крупи з ароматом пасерованих овочів, без гіркоти і затхлості. Молочні супи солодкуваті.

Супи з макарон-ними виробами

Форма овочів і макаронних виробів не порушена

Бульйон прозорий, допускається мутнуватий. Суп на грибному бульйоні світло-брунатний, суп молочний білий, макаронні вироби білого кольору.

Овочі і макаронні вироби м’які, не переварені

Властивий макаронним виробам і бульйону, без відчутної кислоти, з ароматом пасерованих овочів. Молочні супи солодкуваті, без запаху підгорілого молока.

Суп квасолевий

Зерна квасолі цілі, не розварені. Коріння подрібнені кубиками. На поверхні відблиски жиру жовтогарячого кольору.

Бульйон світло-сірий.

Овочі і квасоля м’які, не переварені

Властивий свинячим копченостям і квасолі.

Суп-пюре

Протерта однорідна маса без грудочок завареного борошна, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок.

Відповідає продукту з якого приготовлений

Рідкої сметани, ніжна (“оксамитна”)

Ніжний, у міру солоний, з ароматом білого м’ясного соусу.

Прозорі супи

Бульйон прозорий, без пластівців і жиру.

Золотисто-жовтий (для курячого бульйону), жовтувато-брунатний( для м’ясного бульйону), світло-бурштиновий для рибного бульйону)

Рідка

Свіжо звареного бульйону, з ароматом коріння.