Технологія приготування супів-пюре

О

С

О

Б

Л

И

В

О

С

Т

І

С

У

П

І

В

П

Ю

Р

Е

Суп-пюре з бобових

Бобові замочити у воді на 2-3 год., залити холодним без солi бульйоном або водою на 1-2 см вище від рівня гороху або квасолі i варити до розм’якшення. При варiннi слід доли вати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі i варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль i прокип’ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками. Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки.

Суп-пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кiлькiстю бульйону i вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю i припустити до готовності. Наприкiнцi припускання додати зелений горошок i варену картоплю. Пiдготовленi овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю i варити 7— 10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном i вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені i нарiзанi маленькими кубиками ріпу, моркву i налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку i цибулю ріпчасту нашаткувати i спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном i варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль i варити 7-10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Окремо подати грінки.

Суп-пюре з крупи перлової або рисової

Овочі нашаткувати i злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон, додати вершкове масло, закрити кришкою i варити при слабкому кипiннi до напiвготовностi. Потім додати пасеровані овочі, сіль i варити до готовності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити i заправити льєзоном i вершковим маслом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу. Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву i петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити i відокремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кiлькiстю бульйону i кип’ятити. Решту м’якоті пропустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти i розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити i прокип’ятити. Заправити льєзоном. Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки.