Технологія приготування бульйонів

Кістковий бульйон Використовують оброблені яловичі, свинячі i баранячі кістки, Їх подрібнюють, телячі i свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі.

Пiдготовленi кістки кладуть у казан, заливають холодною водою i швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Періодично знімають жир.

Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 год., свинячих i баранячих – 2-3 год. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладугь злегка пiдпеченi моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі. Готовий бульйон проціджують.

М’ясо-кістковий бульйон

1 с п о с i б. Пiдготовленi кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир i варять при слабкому нагрiваннi 2-3 год., потім закладають пiдготовленi шматки м’яса, швидко доводять до кипіння i варять при слабкому кипiннi до готовності (1,5-2 год.), періодично знімаючи піну i жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка пiдпеченi овочі, пучок пряних овочів. Наприкiнцi варіння готове м’ясо виймають, а бульйон процiджуютъ.

II с п о с i б. На дно казана кладуть пiдготовленi кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагрiваннi доводять до кипіння, знімають піну i варять при слабкому кипiннi 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити до готовності. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон готують з риби та харчових відходів, відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі(біле коріння й цибулю) i варять при слабкому кипiннi 50-60 хв. При варiннi бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м’якоть, а хрящі промивають i продовжують варити до розм’якшення. Готовий бульйон вiдстоюютъ, а потім проціджують.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) i залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють i проціджують. Пiдготовленi гриби заливають водою, в якій їх замочували, i варять 1,5-2 год. без солi. Відвар зливають, відстоюють i проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) i цілих тушок. Пiдготовленi продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну i варять при слабкому кипiннi, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння i цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку i становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.