Напівфабрикати з натуральної січеної маси

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ КОТЛЕТНОЇ МАСИ ТА НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

Черствий хліб

Котлетне м’ясо

Зрізують скоринку

Нарізають шматками

Замочують у воді

Пропускають крізь м’ясорубку

Відтискають

З’єднують

Пропускають крізь м’ясорубку

Сіль

Перемішують, вибивають

Перець

Формують напівфабрикати

Котлети

Тефтельки

Битки

Зрази

Шніцель

Рулет

Теплова обробка

Напівфабрикати з котлетної маси

:

Розділ 9. Обробка поросят, кроликів і диких тварин Обробка поросят.

Поросят натирають борошном

Обсмалюють

Зачищають шкіру ножем

Добре промивають у холодній воді

З внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками

Підрубають тазову кістку

Тушку розпластують або розрізують навпіл

Теплова обробка

Обробка кроликів.

Розморожують

Видаляють лівер

Зрізують клеймо

Промивають

Відокремлюють лопатки

Відрубують пе­редню і поперекову частини, окісточки

Теплова обробка

Обробка диких тварин.

Схема обробки зайців

Розморожують

Видаляють лівер

Відрубають лапки, шийний хребець

Розрубують на 2 частини по останньому поперековому хребцю

Вимочують у воді 3-4 години

Вимочують в 0,5-1%-му розчині оцту

Теплова обробка у пряному відварі

РОЗДІЛ 10. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ І КІСТОК

Обробка субпродуктів.

Схема обробки печінки

Вирізують жовчні протоки і кровоносні судини

Промива­ють у холодній воді

Відбивають плоским боком ножа

Підрізують і знімають плівку

Нарізання

Теплова обробка

Схема обробки нирок

Звільняють від жиру

Вимочують у холодній воді протягом 3-4 год.

Нарізання

Теплова обробка

Схема обробки язику

Розморожують

Зачищають ножем від забруднення

Промивають

Теплова обробка

Схема обробки мозку

Замочують у холодній воді на 1—2 год.

Знімають плівку

Нарізання

Теплова обробка

Схема обробки голів

Голови обсмалюють

Кла­дуть у холодну воду на 1 год.

Ретельно обчищають шкіру ножем

Промивають

Видаляють губи, язик і очі

Розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок

Промивають і зрізують м'якоть разом з шкірою

Кулінарне використання

Схема обробки ніг

Ноги обсма­люють або обшпарюють

Зачищають

Збивають копита

Промивають

Розрубують уздовж на дві частини

Замочують на 2—3 год. у хо­лодній воді

Розрізання між копитцями, зрізування м’якоті з трубчастої кістки

Кулінарне використання

Схема обробки шлунку

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні

Вимочують у холодній воді протягом 8—12 год

Обшпарюють, зачищають слизову оболонку

Вимочують до по­вного зникнення запаху

Згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом

Варять

Схема обробки серця

Серце розрізують уздовж

Зачищають згустки крові

Замочують у хо­лодній воді на 1—3 год.

Кілька разів промивають

Теплова обробка

Схема обробки легенів

Легені промивають

Розрізують на частини по бронхах

Знову про­мивають

Теплова обробка

Схема обробки вим’я

Вим'я розрізують на шматки масою 1—1,5 кг

Промивають

Замочу­ють у холодній воді на 5—6 год.

Великі судини вирізують

Теплова обробка

Схема обробки хвостів

Хвости розрубують на частини по хребцях

Промивають

Замочу­ють у холодній воді на 5—6 год.

Теплова обробка