
- •Розділ 1. Поняття технологічного процесу в підприємствах ресторанного господарства. Типи підприємств ресторанного господарства.
- •Розділ 2. Первинна кулінарна обробка овочів та грибів.
- •Технологічна схема обробки томатів
- •Технологічна схема обробки огірків
- •Технологічна схема обробки овочевих напівфабрикатів
- •Технологічна схема обробки сушених грибів
- •Солоні гриби
- •Розділ 3. Прості та складні форми нарізання овочів та приготування овочевих напівфабрикатів
- •Тема: обробка риби і нерибних морепродуктів харчова цінність риби
- •Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
- •Технологічна схема розбирання риби на філе
- •Обробка безлускатої та окремих видів риби
- •Обробка щуки для фарширування
- •Технологічна схема розбирання судака для фарширування
- •Технологічна схема розбирання коропа для фарширування
- •Обробка риби з хрящовим скелетом
- •Технологічна схема розбирання стерляді
- •Розділ 6. Приготування рибних напівфабрикатів натуральні напівфабрикати з риби
- •Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси
- •Характеристика напівфабрикатів з натуральної січеної маси.
- •Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
- •Характеристика напівфабрикатів з котлетної маси.
- •Обробка і використання рибних харчових відходів
- •Обробка нерибних морепродуктів
- •Види і класифікація м'яса
- •Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
- •Кулінарні частини яловичини
- •Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
- •Розбирання передньої половини свинячої туші
- •Розбирання задньої половини туші
- •Розділ 8. Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів Приготування натуральних напівфабрикатів з м’яса
- •Напівфабрикати з натуральної січеної маси
- •Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
- •Черствий хліб
- •Напівфабрикати з котлетної маси
- •Розділ 9. Обробка поросят, кроликів і диких тварин Обробка поросят.
- •Розділ 11. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
- •Класифікація птиці
- •1 Категорія
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Технологічна схема приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї
- •Технологічна схема приготування кнельної маси з птиці та напівфабрикатів з неї
- •Розділ 12. Першi страви Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
- •Класифікація перших страв
- •Технологія приготування бульйонів
- •М’ясо-кістковий бульйон
- •Загальні правила приготування заправних перших трав
- •Технологія пасерованих супових напівфабрикатів
- •Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими I макаронними виробами
- •Технологія приготування щів
- •Щi зі свіжої капусти з картоплею
- •Щi із квашеної капусти з картоплею
- •Щi добові
- •Щi зелені
- •Технологія приготування розсольників
- •Розсольник звичайний
- •Розсольник з потрухами
- •Розсольник з грибами
- •Технологія приготування капусняків
- •Технологія приготування солянок
- •Технологія приготування супів картопляних
- •Суп картопляний з макаронними виробами
- •Суп картопляний з бобовими
- •Суп картопляний з фрикадельками
- •Суп із овочів
- •Технологія приготування супів з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •Суп з макаронними виробами
- •Суп польовий
- •Технологія приготування супів-пюре
- •Технологія приготування супів-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1 Години
- •Технологія приготування прозорих супів
- •Гарніри до прозорих супів
- •Технологія молочних супів
- •Суп молочний з овочами
- •Суп молочний з гарбузом I манною крупою
- •Суп молочний з макаронними виробами
- •Суп молочний з крупами
- •Технологія холодних супів
- •Окрошка овочева
- •Борщ холодний
- •Суп iз сумiшi сухофруктів
- •Суп з ревеню, кураги та яблук
- •Суп з цитрусових
- •Напівфабрикати для приготування соусів
- •Технологічна схема соусу червоного основного
- •Технологія білого основного соусу
- •Технологія похідних від білого основного соусу
- •Технологія приготування грибних соусів
- •Соус грибний зi сметаною.
- •Соус грибний кисло-солодкий
- •Технологія приготування сметанних соусів
- •Соус сметанний з хріном
- •Соус молочний солодкий
- •Технологія приготування масляних соусів
- •Соус Голландський з оцтом
- •Технологія масляних сумішей
- •Соус журавлинний
- •Соус шоколадний
- •Розділ 14. Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів
- •Процеси, що відбуваються під час теплової обробки крупів, бобових та макаронних виробів
- •Підготовка круп, бобових та макаронних виробів до варіння
- •Розсипчасті каші
- •Страви з каш
- •Котлети або биточки маннi
- •Котлети або биточки маннi
- •Пудинг рисовий, манний, пшоняний
- •Каша пшоняна з чорносливом
- •Крупник гречаний
- •Котлети або биточки маннi
- •Галушки маннi
- •Страви з макаронних виробів
- •Котлети або биточки маннi
- •Макарони по-флотськи
- •Розділ 15. Технологія приготування страв I гарнiрiв з овочів у харчуванні людини.
- •Класифікація страв з овочів
- •Страви з відварних овочів
- •Котлети або биточки маннi
- •Капуста відварна з маслом або соусом
- •Морква в молочному соусі
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Капуста білоголова з соусом
- •Котлети або биточки маннi
- •Страви I гарніри з тушкованих овочів I грибів
- •Гриби в сметанному соусі
- •Перець фарширований
- •Голубці з рисом I грибами
- •Страви I гарніри з смажених овочів I грибів
- •Кабачки, баклажани, гарбузи смажені
- •Картопля, смажена у фритюрі
- •Картопля смажена (з вареної)
- •Зелень петрушки фрi
- •Картопля смажена (з сирої)
- •Цибуля фрi
- •Котлети або биточки маннi
- •Страви I гарніри з овочевих мас
- •Крокети картопляні
- •Котлети капустяні
- •Котлети морквяні
- •Капуста смажена у тiстi
- •Зрази картопляні
- •Котлети картопляні
- •Котлети або биточки маннi
- •Картопля, запечена в сметанному соусі з грибами
- •Голубці овочеві
- •Картопля, запечена в сметанному соусі
- •Котлети або биточки маннi
- •Страви I гарніри з запечених овочів
- •Запіканка картопляна
- •Кабачки, фаршировані овочами
- •Перець, фарширований овочами
- •Рулет або запіканка картопляна
- •Розділ 16. Технологія приготування страв з риби
- •Класифікація страв з риби
- •Страви з вареної риби
- •Страви з припущеної риби
- •Смажені страви з риби
- •Тушковані страви з риби
- •Запечені страви з риби
- •Страви з січеної натуральної риби I котлетної маси
- •Страви з нерибних морепродуктів
- •Розділ 17. Технологія приготування страв з м’яса
- •Класифікація страв з м’яса
- •Страви з вареного м’яса
- •Смажені страви з м’яса
- •Птиця або дичина під паровим соусом з грибами
- •Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •Птиця або кролик смажені (цілими тушками)
- •Гуска, качка фаршировані
- •Дичина смажена
- •Курчата табака
- •Котлети по-київському
- •Котлети натуральні з філе
- •Котлети панiрованi з філе
- •Биточки, фаршировані грибами
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Рагу з птиці, кролика, дичини I субпродуктів
- •Плов з птиці, дичини I кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Птиця або кролик, тушковані в соусі
- •Чахохбiлi
- •Курчата в сметані
- •Розділ 19. Технологія приготування страв з яєць
- •Класифікація яєць
- •2 Категорії
- •1 Категорії
- •Яєчні продукти
- •Класифікація страв з яєць
- •Страви з варених яєць
- •Яйця рiдкi.
- •Яйця, зварені «в мішечок».
- •Яйця, зварені круто.
- •Яйця з шинкою на грінках.
- •Яєчна кашка (брюі).
- •Смажені I запечені страви з яєць
- •Яєчня натуральна
- •Яєчня з гарніром
- •Яєчня з твердим сиром
- •Омлет натуральний
- •Мішаний омлет
- •Омлети фаршировані
- •Омлет натуральний запечений
- •Сирна маса з горіхами
- •Вареники лiнивi
- •Пудинг з сиру (зварений на пару)
- •Смажені страви з сиру
- •Сирники
- •Сирники з сиру I картоплі
- •Сирники з морквою
- •Сирники по-киiвському
- •Млинчики з сиром
- •Сирники з квасолею
- •Запечені страви з сиру
- •Запіканка з сиру
- •Пудинг з сиру (запечений)
- •Технологія приготування холодних страв та закусок
- •Класифікація холодних страв та закусок
- •Салат зелений з огірками
- •Салат зелений
- •Салат «Весна»
- •Салат-коктейль овочевий
- •Вінегрет рибний
- •Ікра баклажанова
- •Ікра з кабачків
- •Ікра овочева
- •Баклажани, тушковані з помідорами
- •Оселедець з цибулею
- •Оселедець з гарніром
- •Оселедець з картоплею I маслом
- •Риба відварна з гарніром
- •Риба під майонезом
- •Риба заливна
- •Риба фарширована
- •Риба смажена під маринадом
- •Окіст, корейка або грудинка з гарніром
- •М’ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром
- •М’ясо, язик або порося заливні
- •Асорті м’ясне
- •Курка фарширована «галантин»
- •Холодець з м’яса
- •Паштет з печінки
- •Холодець iз субпродуктів
- •Банани з вершками або молоком
- •Чорнослив з вершками або сметаною
- •Малина, полуниці або суниці зi сметаною чи вершками
- •Компот iз швидкозамарожених плодів I ягід
- •Компот із сумiшi сухофруктів
- •Кисіль з яблук і журавлини або з яблук
- •Кисiль молочний
- •Кисiль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах
- •Желе з плодів або ягід свіжих
- •Желе iз свіжими або консервованими плодами або фруктами
- •Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
- •Желе з молока
- •Желе багатошарове
- •Желе iз сметани
- •Мозаїчне желе
- •Мус з вишні, журавлини або черешні
- •Мус яблучний (на манній крупі)
- •Самбук яблучний або сливовий
- •Самбук абрикосовий
- •Крем ванільний, шоколадний, кавовий
- •Крем «Київський»
- •Гарячі солодкі страви
- •Яблука печені
- •Яблука в тiстi смажені
- •Яблука по-київському
- •Яблука з рисом
- •Шарлотка з яблуками
- •Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)
- •Пудинг сухарний
- •Розділ 22. Технологія приготування виробів з тіста
- •Класифікація виробів з тіста
- •Вареники
- •Пельмені м’ясні
- •Локшина домашня
- •Млинчики - напівфабрикат (оболонка)
- •Страви з борошна
- •Галушки
- •Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною
- •Галушки з рідкого тіста
- •Страви з борошна
- •Вироби з дріжджового опарного тіста
- •Розтягаї
- •Пиріжки печені
- •Кулеб’яки
- •Ватрушки
- •Пироги вiдкритi, напіввiдкритi і закриті
- •Вироби з дріжджового безопарного тіста
- •Пиріжки смажені
- •Пончики
- •Ватрушка з листкового тіста
- •Язики листкові
- •Яблука в листковому тiстi
- •Язики листкові
- •Кондитерські вироби з листкового прісного тіста
- •Тістечко Наполеон
- •Тістечко «Трубочки з кремом»
- •Тістечка штучні
- •Тiстечко пісочне з сиром
- •Бiсквiт «Буше»
- •Бiсквiтнi торти
- •Бiсквiтнi рулети
- •Бiсквiт масляний для кексів
- •Вироби з заварного тіста
- •Булочка заварна
- •Трубочка з вершковим кремом
- •Профiтролi
- •Крем масляний основний
- •Крем білковий
- •Крем вершковий
- •Оздоблюючи напівфабрикати
- •Цукрово-желатинова маса
- •Бiлково-малювальна маса
- •Харчові барвники
Розділ 8. Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів Приготування натуральних напівфабрикатів з м’яса
Таблиця 7 - Види напівфабрикатів з яловичини
Частина м'яса |
Великошматкові |
Порційні |
Дрібношматкові |
1 |
2 |
3 |
4 |
Вирізка |
Для смаження |
Біфштекс, філе, лангет |
Бефстроганов, шашлик |
Товстий і тонкий краї |
Для смаження |
Антрекот, ромштекс |
Бефстроганов, піджарка |
Верхня і внутрішня частини задньої ноги |
Для смаження |
Ромштекс, зрази, відбивні |
Бефстроганов, піджарка |
Продовження таблиці 7 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Бокова і зовнішня частини задньої ноги |
Для тушкування, м'ясо шпиговане |
Яловичина духова, зрази відбивні |
Азу |
Лопаткова і підлопаткова частини |
Дія варіння |
Яловичина духова, зрази відбивні |
Гуляш |
Грудинка, пружок |
Дія варіння |
Яловичина духова, зрази відбивні |
Гуляш |
Таблиця 8 – Карта прийомів приготування напівфабрикатів
№ |
Назва прийому |
Характеристика прийому |
1 |
2 |
3 |
1 |
Нарізання
|
Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним |
2 |
Відбивання |
Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну т/о |
3 |
Підрізання сухожилків. |
Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині. |
4 |
Панірування. |
Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються |
Продовження таблиці 8 |
||
1 |
2 |
3 |
|
|
соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. |
5 |
Шпигування. |
Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння. |
6 |
Маринування. |
М'ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. |
Таблиця 9 – Напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини натуральні
Напів-фабрикат |
Назва н/ф |
Характеристика |
Використання |
1 |
2 |
3 |
4 |
Вирізка |
|||
Велико-шматкові |
Ростбіф |
Напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5кг. |
Використовують для смаження |
Порційні |
Біфштекс |
Нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. |
Використовують для смаження |
|
Філе |
Нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.
|
Використовують для смаження |
Продовження таблиці 9 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Лангет |
Нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1 — 1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв. |
Використовують для смаження |
Дрібно-шматкові |
Бефстроганов |
Нарізають з обрізків вирізки 2см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5см, розрізають на брусочки 3-4см завдовжки масою 5-7 г кожний. |
Використовують для смаження |
|
Шашлик
|
Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми). |
Використовують для смаження |
Товстий та тонкий краї |
|||
Велико-шматкові |
Ростбіф |
Виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю. Маса напівфабрикату 1,5-2,5кг. |
Використовують для смаження |
Порційні |
Антрекот |
Нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1.5-2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1см. |
Використовують для смаження |
|
Ромштекс |
З товстого і тонкого країв нарізають порційні шматки 1,5-2см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують. |
Використовують для смаження |
Дрібно- шматкові |
Бефстроганов |
Нарізають з товстого та тонкого країв 2см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб |
Використовують для смаження |
Продовження таблиці 9 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
товщина їх становила не більше ніж 0,5см, розрізають на брусочки 3-4см завдовжки масою 5-7 г кожний. |
|
|
Піджарка |
Нарізають з товстого і тонкого країв, 2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний. |
Використовують для смаження |
Верхня, внутрішня, бокова і зовнішня частина задньої ноги |
|||
Велико-шматкові |
Тушковане м'ясо |
Готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. |
Для тушкування |
|
Шпиговане м'ясо |
Проколи роблять уздовж волокон шпигу вальною голкою, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів. Маса - 1,5-2,5 кг.
|
Для тушкування |
|
Відварне м'ясо
|
Готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, масою 1,5-2,5 кг.
|
Для варіння |
Порційні |
Зрази відбивні |
Нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.
|
Для тушкування |
|
Яловичина духова |
З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5-2 см завтовшки і відбивають. |
Для тушкування |
Продовження таблиці 9 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
Ромштекс |
З верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці |
Для смаження |
Дрібно-шматкові |
Азу |
Нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5см завдовжки масою 10-15 г кожний. |
Для тушкування |
|
Піджарка
|
Нарізають з внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний. |
Для смаження |
|
Гуляш |
Нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%. |
Для тушкування |
Лопаткова, підлопаткова частини, шия, пружок
|
|||
Велико-шматкові |
Відварне м'ясо
|
Готують з лопаткової, підлопаткової частин, пружка, шийної частини, грудинки масою 1,5-2,5кг. |
Для варіння |
Дрібно-шматкові |
Гуляш |
Нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%. |
Для тушкування |
Напівфабрикати з свинини, баранини |
|||
Корейка |
|||
Велико- шматкові |
Баранина (свинина) смажена |
Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2кг |
Для смаження |
|
Котлети натуральні |
М'ясо нарізають з ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3см, кісточку зачищають, |
Для смаження |
Продовження таблиці 9 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
котлети відбивають і надрізають сухожилки. Напівфабрикат має овально-плоску форму |
|
|
Котлети відбивні |
М'ясо нарізають з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М'ясо підрізають уздовж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми. |
Для смаження |
|
Шашлик по-карському |
Нарізують з ниркової частини корейки одним прямокутниковим шматком, на шпажку одягають половинку нирки, шматок м’якоті, половинку нирки |
Для смаження |
|
Ескалоп |
Порційні шматки нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0-1,5см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1-2 шматки на порцію. |
Для смаження |
|
Битки по-київському |
М'якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5-2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. |
Для смаження |
Дрібно- шматкові |
Шашлик по кавказьському |
З м'якоті корейки баранини нарізають шматочки квадратної форми масою 30-40 г і маринують. |
Для смаження |
|
Піджарка
|
З корейки нарізають брусочки масою 10-15 г |
Для смаження |
Тазостегнова частина задньої ноги |
|||
Велико- шматкові |
Баранина (свинина) смажена |
Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2кг |
Для смаження |
Продовження таблиці 9 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Порційні |
Шніцель відбивний |
З м'якоті тазостегнової частини баранини (свинини) нарізають порційні шматки 1,5-2см завтовшки. М'якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
|
Для смаження |
|
М'ясо хрустке |
М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5-2см завтовшки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льє зоні, обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми. |
Для смаження |
Дрібно-шматкові |
Плов |
З м'якоті тазостегнової частин нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 20—30 г. |
Для тушкування |
Лопаткова частина, шия |
|||
Велико- шматкові |
М’ясо відварне |
М'якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки. Маса – 1,5-2кг. |
Для варіння |
|
Шпиговане м'ясо |
Проколи роблять уздовж волокон шпигувальною голкою, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів. Маса - 1,5-2,5 кг. |
Для тушкування |
Порційні |
Духова свинина (баранина). |
З м'якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5см завтовшки.
|
Для тушкування |
Дрібно-шматкові |
Гуляш |
З м'якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20-30 г з вмістом жиру не більш як 20%.
|
Для тушкування |
Продовження таблиці 9 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Плов |
З м'якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г.
|
Для тушкування |
|
Пилав |
З баранячої лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10-15 г по 5-6 шматочків на порцію.
|
Для тушкування |
Грудинка |
|||
Велико- шматкові |
М’ясо відварне |
Грудинку варять з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння.
|
Для варіння |
|
Грудинка фарширована смажена |
У грудинки з боку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». Утворений отвір заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують каші гречану, рисову, які заправляють пасерованою цибулею |
Для смаження |
Дрібно-шматкові |
Рагу |
З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30—40 г по 3—4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%. |
Для тушкування |
|
Пилав |
З баранячої лопатки з кісточкою у вигляді кубиків масою 10-15 г по 5-6 шматочків на порцію. |
Для тушкування |
Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї
СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ НАТУРАЛЬНОЇ СІЧЕНОЇ МАСИ ТА НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ
Котлетне м’ясо
Нарізають шматками
Пропускають крізь
м’ясорубку
Сіль
З’єднують
Перець
Перемішують,
вибивають
Формують
напівфабрикати
Біфштекс січений
Фрикадельки
Лангет січений
Котлети натуральні
січені
Ромштекс січений
Люля-кебаб
Теплова обробка