Розділ 8. Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів Приготування натуральних напівфабрикатів з м’яса

№

Назва прийому

Характеристика прийому

1

2

3

1

Нарізання

Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним

2

Відбивання

Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набу­ває відповідної форми, що забезпечує рівномірну т/о

3

Підрізання сухожилків.

Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува­ти м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

4

Панірування.

Напівфабрикати панірують, щоб вони були сокови­тими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кіроч­ку, залишаються

Продовження таблиці 8

1

2

3

соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м'якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

5

Шпигування.

Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигу­ють. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

6

Маринування.

М'ясо маринують дрібними або порційними шмат­ками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смач­ним і ароматним.

Напів-фабрикат

Назва н/ф

Характеристика

Використання

1

2

3

4

Вирізка

Велико-шматкові

Ростбіф

Напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрика­ту 1,5-2,5кг.

Використовують для смаження

Порційні

Біфштекс

Нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирі­зки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбива­ють, надають округлої форми.

Використовують для смаження

Філе

Нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Використовують для смаження

Продовження таблиці 9

1

2

3

4

Лангет

Нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1 — 1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна на­різати з товстого і тонкого країв.

Використовують для смаження

Дрібно-шматкові

Бефстроганов

Нарізають з обрізків вирізки 2см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5см, розрізають на брусочки 3-4см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Використовують для смаження

Шашлик

Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'я­со і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Використовують для смаження

Товстий та тонкий краї

Велико-шматкові

Ростбіф

Виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тон­кого краю. Маса напівфабрика­ту 1,5-2,5кг.

Використовують для смаження

Порційні

Антрекот

Нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1.5-2см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфаб­рикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1см.

Використовують для смаження

Ромштекс

З товстого і тонкого країв нарізають порційні шматки 1,5-2см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочу­ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Використовують для смаження

Дрібно-

шматкові

Бефстроганов

Нарізають з товстого та тонкого країв 2см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб

Використовують для смаження

Продовження таблиці 9

1

2

3

4

товщина їх становила не більше ніж 0,5см, розрізають на брусочки 3-4см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Піджарка

Нарізають з товстого і тонкого країв, 2см завтовшки, відбивають і наріза­ють брусочками масою 10-15 г кожний.

Використовують для смаження

Верхня, внутрішня, бокова і зовнішня частина задньої ноги

Велико-шматкові

Тушковане м'ясо

Готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш­ньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.

Для тушкування

Шпиговане м'ясо

Проколи роблять уздовж волокон шпигу вальною голкою, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів. Маса - 1,5-2,5 кг.

Для тушкування

Відварне м'ясо

Готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, масою 1,5-2,5 кг.

Для варіння

Порційні

Зрази відбивні

Нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5см завтовшки. Відбивають, на середину кла­дуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують нит­кою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню пет­рушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Для тушкування

Яловичина духова

З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5-2 см завтовшки і відбивають.

Для тушкування

Продовження таблиці 9

1

2

3

4

Ромштекс

З верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, змочу­ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці

Для смаження

Дрібно-шматкові

Азу

Нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5см зав­довжки масою 10-15 г кожний.

Для тушкування

Піджарка

Нарізають з внутрішньої і верх­ньої частин м'якоті задньої ноги 2см завтовшки, відбивають і наріза­ють брусочками масою 10-15 г кожний.

Для смаження

Гуляш

Нарізають з бо­кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Для тушкування

Лопаткова, підлопаткова частини, шия, пружок

Велико-шматкові

Відварне м'ясо

Готують з лопаткової, підлопаткової частин, пружка, шийної частини, грудинки масою 1,5-2,5кг.

Для варіння

Дрібно-шматкові

Гуляш

Нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Для тушкування

Напівфабрикати з свинини, баранини

Корейка

Велико-

шматкові

Баранина (свинина) смажена

Для приготування цієї страви вико­ристовують великі шматки масою 1,5-2кг

Для смаження

Котлети натуральні

М'ясо нарізають з ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3см, кісточку зачищають,

Для смаження

Продовження таблиці 9

1

2

3

4

котлети відбивають і надрізають сухо­жилки. На­півфабрикат має овально-плоску форму

Котлети відбивні

М'ясо нарізають з 6-го ребра. Порційні шматки наріза­ють під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М'ясо підрізають уз­довж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипа­ють сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Для смаження

Шашлик

по-карському

Нарізують з ниркової частини корейки одним прямокутниковим шматком, на шпажку одягають половинку нирки, шматок м’якоті, половинку нирки

Для смаження

Ескалоп

Порційні шматки нарізають з корейки свинини без ребер­них кісток 1,0-1,5см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1-2 шматки на порцію.

Для смаження

Битки по-київському

М'якоть корейки свинини нарізають на шмат­ки 1,5-2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, со­лять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях.

Для смаження

Дрібно-

шматкові

Шашлик по кавказьському

З м'якоті корейки баранини на­різають шматочки квадратної форми масою 30-40 г і маринують.

Для смаження

Піджарка

З корейки наріза­ють брусочки масою 10-15 г

Для смаження

Тазостегнова частина задньої ноги

Велико-

шматкові

Баранина (свинина) смажена

Для приготування цієї страви вико­ристовують великі шматки масою 1,5-2кг

Для смаження

Продовження таблиці 9

1

2

3

4

Порційні

Шніцель відбивний

З м'якоті тазостегнової частини баранини (сви­нини) нарізають порційні шматки 1,5-2см завтовшки. М'якоть відби­вають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Для смаження

М'ясо хрустке

М'якоть корейки або тазостегнової частини свини­ни нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5-2см завтовш­ки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льє зоні, обка­чують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Для смаження

Дрібно-шматкові

Плов

З м'якоті тазостегнової частин нарізають шма­точки у вигляді кубиків масою 20—30 г.

Для тушкування

Лопаткова частина, шия

Велико-

шматкові

М’ясо відварне

М'якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки. Маса – 1,5-2кг.

Для варіння

Шпиговане м'ясо

Проколи роблять уздовж волокон шпигувальною голкою, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів. Маса - 1,5-2,5 кг.

Для тушкування

Порційні

Духова свинина (баранина).

З м'якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5см завтовшки.

Для тушкування

Дрібно-шматкові

Гуляш

З м'якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20-30 г з вмістом жиру не більш як 20%.

Для тушкування

Продовження таблиці 9

1

2

3

4

Плов

З м'якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шма­точки у вигляді кубиків масою 20-30 г.

Для тушкування

Пилав

З баранячої лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10-15 г по 5-6 шматочків на порцію.

Для тушкування

Грудинка

Велико-

шматкові

М’ясо відварне

Грудинку варять з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння.

Для варіння

Грудинка фарширована смажена

У грудинки з боку пахвини про­різають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». Утворений отвір заповнюють фар­шем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу викорис­товують каші гречану, рисову, які заправляють пасерованою цибулею

Для смаження

Дрібно-шматкові

Рагу

З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30—40 г по 3—4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.

Для тушкування

Пилав

З баранячої лопатки з кісточкою у вигляді кубиків масою 10-15 г по 5-6 шматочків на порцію.

Для тушкування