12.3.2. Мармиты для вторых блюд
В мармитах для вторых блюд (рис. 12.1) мармитницы чаще всего располагаются в наиболее эргономичной плоскости, соответствующей поверхности рабочего стола и расположенной на расстоянии 800...900 мм от уровня пола. Такая схема предусматривает набор мармитниц для всех видов кулинарной продукции. В процессе хранения по мере надобности горячая пища извлекается из мармитниц для комплектации блюд и их реализации. Опорожненные мармитницы заменяются заполненными.
Рис. 12.1. Принципиальная схема устройства мармитов для вторых блюд: а — мармиты с водяным обогревом; б — мармиты с паровым обогревом; / — корпус; 2 — водогрейный кран; 3 — ванна мармита; 4 — ТЭН; 5 — мармитницы; 6 ~ продукт; 7 — вода; 8 — сливной кран; 9 — регулируемая по высоте ножка; 10 — пар; 11 — парогенератор; 12 — поплавковый клапан уровня
В зависимости от способа обогрева мармитниц мармиты для вторых блюд подразделяют на водяные, паровые и воздушные («сухие»).
Водяные мармиты для вторых блюд используются в составе линий раздачи и в составе модульных технологических линий. Известны как настольные, так и напольные конструкции.
В водяных мармитах в составе линий раздачи (см. рис. 12.1, а) мармитницы погружают в ванну с горячей водой. Ванна располагается под рабочей поверхностью стола мармита. Нагрев воды в ванне осуществляют либо водяными ТЭНами, расположенными внутри ванны, либо воздушными ТЭНами, закрепленными на внешней стороне стенки ванны. Тепловая изоляция обычно отсутствует, а ее роль выполняет воздушная прослойка между греющей ванной и лицевыми панелями. В последнее время в роли мармитниц часто используются унифицированные гастроемкости.
Температура греющей воды в ванне поддерживается терморегулятором. Датчик температуры чаще всего размещается непосредственно в воде. Точное обеспечение оптимальной температуры хранения гарантирует высокое качество пищи.
Однако большая масса греющей воды приводит к увеличению продолжительности разогрева и, соответственно, повышенному расходу энергоносителя. В процессе реализации продукции мармитницы становятся легче и могут всплывать, что приводит к изменению уровня воды в греющей ванне. Нагрев мармитниц с разной степенью заполнения может быть неодинаков.
Мармиты для вторых блюд отличаются друг от друга количеством и размерами мармитниц, их сочетанием и, как следствие, общими габаритами и установочной мощностью.
Водяные мармиты в составе модульных технологических линий устроены аналогично мармитам в составе линий раздачи. Они рассчитаны, как правило, на подогрев одной гастроемкости № 1/1 высотой 200 мм. Греющая ванна охватывает данную емкость, и греющая вода в ней нагревается водяным ТЭНом. Для поддержания заданной температуры используется терморегулятор (термостат) с диапазоном регулирования до 100 "С. Такие мармиты имеют как настольное, так и напольное исполнение.
Паровые мармиты для вторых блюд (см. рис. 12.1, б) имеют напольное исполнение, в основном они используются в линиях раздачи. Для подогрева мармитниц в нижней части греющей ванны располагается парогенератор. В этом случае нагреве нагрев мармитниц одинаков при разном их наполнении. Мармит быстро нагревается и не требует большого расхода энергии.
Однако при хранении возникает опасность перегрева кулинарной продукции и ухудшения ее качества, так как температура пара, близкая к 100 °С, не регулируется.
Воздушные мармиты для вторых блюд выпускаются для использования в составе линий раздачи. Известны как настольные, так и напольные конструкции.
Конструкция воздушных («сухих») мармитов для вторых блюд мало отличается от паровых аналогов. Для нагрева воздуха в греющей ванне используются воздушные ТЭНы. Они размещаются либо с внешней стороны ванны и прижаты к ее стенке скобами, либо непосредственно в ванне под мармитницами. Для контроля температуры используется терморегулятор с диапазоном регулирования до 100 °С.
Такие мармиты быстро нагреваются и выходят на рабочий режим, удобны в эксплуатации.
12.3.3. Мармиты для первых блюд
Мармиты для первых блюд используют в составе линий раздачи. Известны как настольные, так и напольные конструкции. Данные аппараты конструктивно можно отнести к специализированным «мармитным» плитам (рис. 12.2). Это модульные аппараты, в которых для подогрева пищи используют электрические или газовые конфорки. Отличительная особенность этих аппаратов заключаются в том, что конфорки для нагрева первых блюд в наплитной посуде значительного объема (20 дм3 и более) располагаются на расстоянии 20... 30 см от уровня пола, что уменьшает физические усилия на подъем емкостей и улучшает условия работы обслуживающего персонала.
Рис. 12.2. Схема устройства мармита для первых блюд: 1 — рама; 2 — клеммная колодка; 3 — пакетный переключатель; 4 — электрическая конфорка; 5 — стол; 6 — полка
В отличие от плит в мармитах для первых блюд используют конфорки с пониженной мощностью. В настоящее время для этих целей наиболее широко применяются круглые или прямоугольные электрические конфорки с чугунным корпусом мощностью до 2 кВт. Они включаются в сеть через пакетные переключатели мощности.
12.4. Тепловые стойки, витрины и ИК-подогреватели
Тепловые стойки. Тепловые стойки используются на предприятиях общественного питания в линиях раздачи для кратковременного хранения и демонстрации кулинарных блюд в горячем состоянии. В отличие от витрин тепловые стойки имеют открытые греющие поверхности. Блюда в тарелках, скомпонованные из кулинарных изделий, гарнира, соусов и других продуктов, подогреваются нагретыми поверхностями производственного стола или полочками, входящими в конструкцию аппарата (рис. 12.3).
Рис. 12.3. Тепловая стойка:
1 — рамный каркас; 2 — стол; 3 — полки; 4 — нагревательные элементы
Греющие поверхности бывают сплошными или локальными (конфорочными) и имеют рабочую температуру в пределах 60...85 °С.
В тепловых стойках со сплошной греющей поверхностью в электрическом исполнении для ее нагрева используются воздушные ТЗНы, прикрепленные к греющей стенке. В аппаратах с локальным подогревом чаще всего используют чугунные конфорки с пониженной мощностью.
Известны конструкции тепловых стоек, в которых в качестве нагревателя используется коробчатый проточный теплообменник, внутри которого циркулирует промежуточный теплоноситель. При использовании централизованной схемы теплоснабжения рабочих поверхностей тепловых стоек кроме электрического нагрева можно использовать газовый или паровой обогрев.
Для нагрева теплоносителя служит центральный нагреватель, для его транспортирования — шестеренный насос (рис. 12.4). В качестве теплоносителя используют термостойкое тяжелое минеральное масло или кремнийорганические жидкости, которые по мере движения отдают теплоту продукту и охлаждаются. Температура теплоносителя изменяется в пределах от 90 °С на входе в первую группу теплообменников до 60 °С на выходе (хвостовых участках).
Рис. 12.4. Схема включения теплообменников в стойке с централизованной системой теплоснабжения:
1 — теплогенератор; 2 — теплоноситель; 3 — нагреватель; 4 — шестеренный насос; 5 — нагнетательный канал; 6, 7 — теплообменники; 8 — всасывающий канал
Режимные характеристики соответствуют требованиям термостатирования пищи и, в свою очередь, являются исходными для определения мощности аппарата, а также мощности и производительности шестеренного насоса.
Тепловые витрины. Тепловые витрины представляют собой замкнутые камеры с полочками для выкладываемой порционирован-ной продукции. Стенки камер прозрачные: стеклянные или из плексиглаза. Нагрев осуществляется либо воздушными ТЭНами, либо тепловентилятором. В объеме при помощи терморегулятора поддерживается необходимая для хранения пищи температура в пределах 40... 70 °С.
ИК-подогреватели внешне похожи на настольную лампу освещения. Тепловой блок включает ИК-генераторы и отражатель. В качестве источников ИК-энергии чаще всего служат кварцевые излучатели или излучающие ТЭНы.
Плотность потока ИК-излучателя выбирают исходя из условий хранения и обычно не превышает 10 Вт/м2. Регулировка производится изменением мощности излучателей или расстояния от излучателей до продукта.
ИК-подогреватели выпускаются как отдельные настольные аппараты или входят в конструкцию тепловых стоек, располагаясь над рабочей поверхностью стола или полочек.