Глава 8 жарочно-пекарное оборудование

8.1. Классификация жарочных аппаратов

Жарочные аппараты относятся к основным видам тепловых аппаратов, применяемых практически на всех типах предприятий общественного питания. Кроме выполнения главных процессов (жарка и выпечка) они могут использоваться для осуществления процессов запекания, тушения и пассерования.

Жарочные аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам.

По технологическому назначению все разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены к четырем основным группам:

- аппараты, осуществляющие жарку изделий на нагретой поверхности (плиты для тепловой кулинарной обработки в наплитной посуде, жарочные поверхности, сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двухсторонним нагревом);

- аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом количестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, автоматы для жарки пончиков и т.д.);

- аппараты для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде с естественным или принудительным движением теплоносителя (жарочные и пекарские шкафы, конвектоматы, пароконвектоматы и т.д.);

- аппараты, использующие для тепловой кулинарной обработки инфракрасное излучение (грили, шашлычницы, аппараты для приготовления шаурмы, радиационные шкафы и т.д.).

При этом различаются аппараты для выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарские шкафы и т.д.), аппараты специального назначения (грили, аппараты для приготовления шаурмы, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты и т.д.)- Кроме того, для жарки изделий используются универсальные тепловые аппараты — кухонные плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к устройствам периодического действия (сковороды, жарочные поверхности, аппараты для двухстороннего нагрева, фритюрницы, грили, жарочные и пекарные шкафы и т.д.) и непрерывного действия (жаровни разных конструкций, машины и автоматы для жарки пончиков, пирожков, оладий, блинной ленты и т.д).

По виду энергоносителя жарочные аппараты в общественном питании РФ используются в основном на электрическом, реже на газовом обогреве, в исключительных случаях — на жидком и твердом топливе.

По виду теплопередающей среды различают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.

По способу передачи теплоты жарочные аппараты бывают контактные, а также с непосредственным или косвенным обогревом пищевых продуктов.

По способу движения теплоносителя аппараты подразделяются на аппараты с естественной (фритюрницы периодического действия, жарочные и пекарные шкафы и т.д.) или вынужденной (роторные жаровни, конвектоматы и т.д.) конвекцией.

По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают аппараты с гладкой (сковороды, конфорки плит и т.д.) или фигурной (вафельницы, рашперы и т.д.) поверхностью круглой или прямоугольной формы.

По количеству рабочих камер и секций жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают 1-, 2- и 3-камерными), одно- и многоконфорочными. Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной), при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, транспортерные, роторные и т.д.

По способу установки жарочные аппараты могут быть стационарными (опрокидывающимися и неопрокидывающимися), переносными (настольными), передвижными, напольными, которые устанавливаются на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы.

По конструктивному оформлению аппараты могут быть открытыми, закрытыми и герметичными; к последним относятся аппараты для жарки под избыточным давлением греющей среды. Кроме того, они бывают несекционные, секционные, немодульные и модульные.