Глава 12. Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии

12.1. Требования к оборудованию, сохраняющему пищу в горячем состоянии

Процессы приготовления кулинарной продукции и ее реализации, как правило, по организационным причинам разделены во времени. При этом к качеству реализуемой продукции предъявляют жесткие требования, согласно которым пища должна сохраняться при определенной температуре, обладать необходимым набором органолептических свойств и лимитированной питательной ценностью. Это относится главным образом к первым и вторым блюдам, реализуемым в горячем состоянии, а также к горячим напиткам. Главным критерием качества является температура реализации продукции, изменяющаяся в зависимости от рода кулинарных изделий в пределах 60...85 °С.

Как известно, при данных температурах основные биохимические процессы, связанные с нагревом, продолжаются и при сохранении продукции, в результате чего происходят изменения, вызывающие дополнительные потери массы, разрушение витаминов и ухудшение органолептических показателей.

Чтобы эти изменения были минимальными, необходимо выполнение следующих основных требований:

- температура хранения и реализации должна иметь наименьший из допустимых уровней;

- срок хранения и реализации не должен превышать допустимого и быть по возможности сокращен.

12.2. Классификация оборудования для сохранения горячей пищи

Тепловые аппараты для термостатирования пищи по функциональному назначению можно подразделить на три основные группы:

- аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;

- аппараты для реализации пищи;

- аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зону реализации.

Последнее направление наиболее перспективно, так как в аппаратах данного типа исключены операции перегрузки, что создает не только определенные организационные удобства, но и уменьшает потери массы и теплоты, неизбежно возникающие в этом случае.

Хранить готовую кулинарную продукцию в принципе возможно и в основных тепловых аппаратах, предназначенных для кулинарной тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и т.д. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности. С энергетической точки зрения это неэффективно и экономически нецелесообразно, так как стоимость этого вида оборудования высока.

К наиболее распространенным в настоящее время на отечественных предприятиях общественного питания аппаратам, предназначенным для хранения пищи в горячем состоянии, относятся: мармиты; тепловые стойки, витрины и ИК-подогреватели; тепловые шкафы и термостаты.

12.3. Мармиты

12.3.1. Характеристика мармитов

Мармитами называются тепловые аппараты, предназначенные для кратковременного хранения пищи в горячем состоянии в период ее реализации или в процессе изготовления кулинарной продукции. Большинство выпускаемых в настоящее время мармитов используются на линии раздачи, а технологические мармиты монтируются в составе модульной технологической линии.

Конструктивная особенность мармитов, отличающая их от других термостатирующих устройств, заключается в том, что кулинарные изделия, гарниры и соусы, предназначенные для формирования кулинарных блюд, размещаются в наплитной посуде или в функциональных емкостях (гастроемкостях), или в специальных мармитницах. Выпускаются мармиты напольного и настольного исполнения. Напольные мармиты, как правило, стационарные, однако известны и передвижные конструкции.

Емкости, используемые в мармитах (мармитницы), не теплоизолированы и могут отделяться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для ее приготовления.

Необходимая температура в мармитах поддерживается в результате нагрева стенок мармитниц (или других емкостей), благодаря чему компенсируются тепловые потери в окружающую среду.

Тепловой поток при этом подводится либо к днищу емкости, либо одновременно и к днищу, и к боковым стенкам. Удельный тепловой поток на стенках мармитниц должен быть минимальным, что позволяет избежать дополнительных термических разрушений кулинарных изделий в процессе хранения.

Мармиты, предназначенные для реализации продукции, устанавливаются в линии раздачи и представляют собой, как правило, секционные модульные аппараты. Такие мармиты подразделяются на мармиты для вторых и первых блюд.