8.3.2. Фритюрницы периодического действия
Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20.
Конструкция фритюрницы (рис. 8.21) бескаркасная: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепят облицовки, на которые сверху устанавливают стол с вваренной в него жарочной ванной. Стол и ванна изготовлены из нержавеющей стали.
Дно ванны, к которому приварен отстойник, имеет форму усеченной пирамиды. Благодаря такой форме дна в нижней части ванны создается «холодная» зона, наличие которой улучшает условия технологического процесса.
Отстойник имеет патрубок с краном для слива масла из ванны в бачок и съемный стакан с сеткой для фильтрации масла.
Рис. 8.21. Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20: 1 — ТЭНодержатель; 2 — ручка; 3 — упор; 4 — жарочная ванна; 5 — корзина; 6 — ТЭН; 7 — термобаллон терморегулятора; 8 — стол; 9 — пульт управления; 10 — кран; 11 — дверца; 12 — ножка; 13 — сливной бачок; 14 — рама; 15 — фильтр; 16 — маслоотстойник; 17 — «холодная» зона; 18 — питающие провода
Нагрев залитого в ванну масла осуществляют ТЭНами, которые закреплены в установленном на столе ТЭНодержателе. Конструкция ТЭНодержателя дает возможность поднимать ТЭНы и вынимать их из ванны во время санитарной обработки, осмотра и ремонта фритюрницы.
Автоматическое регулирование температуры масла осуществляют с помощью температурных реле, которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны. Жарку продуктов производят в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крюк, с помощью которого ее подвешивают на скобу для стекания масла.
В нижней внутренней части корпуса фритюрницы размещена панель с электроаппаратурой, которую крепят к ее боковой облицовке на петлях. Доступ к панели с электроаппаратурой и бачку фритюрницы открывается со стороны обслуживающего персонала через дверцу с магнитной защелкой. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку. Фритюрницу используют на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологических линий.
Фритюрница электрическая ФЭ-20 настольного исполнения. Фритюрница (рис. 8.23) представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепятся облицовки. Нагрев жира в ванне осуществляется блоком трубчатых электронагревателей, который состоит из трех ТЭНов, закрепленных в ТЭНодержателе с помощью гаек и сальников. Концы нагревателей скреплены между собой с помощью пластин.
Рис. 8.23. Фритюрница электрическая ФЭ-20: 1 — крышка; 2 — ТЭНодержатель; 3 — корзина; 4 — жарочная ванна; 5 — стол; 6 — пульт управления; 7 — теплоизоляция; 8 — холодная зона; 9 — кран; 10 — маслоотстойник; 11 — фильтр; 12 — каркас; 13 — ТЭН; 14 — термобаллон датчика-реле температуры
Блок устанавливается на кронштейнах и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Подъем и фиксация блока электронагревателей в этом положении осуществляются с помощью рычага, жестко связанного с нагревателями, и фиксаторов. Дно жарочной ванны имеет уклон к цилиндрическому отстойнику, в котором установлен стакан-фильтр для очистки жира. Для слива жира из ванны предусмотрен кран с ручкой.
В передней части фритюрницы под столом расположен приборный отсек, в котором размещены датчики-реле температуры, выключатель, резистор, блок зажимов и электрокоммутационная проводка. Спереди приборный отсек закрыт панелью, на которую выведены ручка выключателя и сигнальная лампа. Датчики-реле температуры обеспечивают автоматическое поддержание заданной температуры жира и отключение электронагревателей при нагреве жира свыше 190 "С. Термобаллоны датчиков-реле температуры закреплены на блоке электронагревателей. Фритюрница снабжена корзиной и имеет крышку.
Фритюрницу устанавливают на общую ферму совместно с другими аппаратами. Кроме того, данная фритюрница может поставляться с индивидуальной подставкой (ФЭ-20-01). По конструкции подставка фритюрницы аналогична подставке шкафа ШЖЭ-0,85-01.
Фритюрница на газовом обогреве. Конструкция фритюрницы на газовом обогреве аналогична конструкции фритюрниц на электрическом обогреве и отличается только теплогенерирующим устройством. Жарочная ванна обогревается инжекционной пламенной многосопловой горелкой с насадкой, расположенной в камере сгорания таким образом, что обогревается только верхняя (рабочая) часть ванны. В нижней части ванны образуется «холодная» зона. На подводящем газопроводе установлены блоки автоматики регулирования и блок пьезоэлектрического зажигания. Кроме того, для регулирования температуры жира имеется терморегулятор, чувствительный элемент которого закрепляется под корзиной.
Отвод продуктов сгорания из камеры сгорания осуществляется через газоход, который присоединяется к дымоходу предприятия.
8.3.3. Фритюрницы непрерывного действия
Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40. Эта фритюрница (рис. 8.26) предназначена для жарки картофеля и рыбы.
Рис. 8.26. Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40: / — кожух; 2 — разгрузочная лопатка; 3 — шнек; 4 — транспортер; 5 — бункер; 6 — цепь; 7 — редуктор; 8 — электродвигатель; 9 — ТЭН; 10 — бак; 11 — сливной кран; 12 — холодная зона; 13 — жарочная ванна; 14 — каркас
Фритюрница состоит из жарочной ванны, шнека с электроприводом, загрузочного устройства и опрокидывающегося лотка для выгрузки готовой продукции, смонтированных на сварном каркасе, к которому крепятся облицовки. В нижней части ванны под перфорированным листом полуцилиндрической формы установлены ТЭНы. Температура жира в ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.
Картофель, нарезанный брусочками, ссыпается в загрузочный бункер, из которого транспортером подается в жарочную ванну. В жарочной ванне картофель равномерно прожаривается, плавно перемещаясь при вращении шнека через слой горячего жира. Рыба укладывается кусками на лопатки транспортера, а далее осуществляются те же операции, что и при жарке картофеля. Мелкие частички продукта опускаются на дно через перфорированный лист и попадают в «холодную» зону.
Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков. Автомат (рис. 8.27), предназначенный для формования пончиков из теста и жарки их во фритюре, состоит из каркаса, установленного на четырех регулируемый по высоте ножках, жарочной кольцевой ванны, редуктора, приводного диска с двадцатью одной лопаткой, дозатора, привода дозатора, бака для теста, бака долива масла, компрессора и вентилятора.
Рис. 8.27. Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ: / — бачок для теста; 2 — редуктор; 3 — приводной диск; 4 - компрессор; 5 - кулачок; 6 - ножка; 7 - вентилятор; 8 - каркас; 9 - рычаги привода дозатора; 10 - приемный лоток; 11 - склиз; 12 - узел крепления ТЭНов; 13 - лопатка; 14 - жарочная ванна; 15 - ТЭН; 16 - горка; 17 - откидные крышки; 18 - дозатор; 19 - пульт управления; 20 - приемная емкость
В жарочной ванне смонтированы три ТЭНа, обеспечивающие нагрев масла, а также баллон дистанционного манометрического термометра. Сверху жарочная ванна закрыта двумя откидывающимися крышками.
Для перемещения пончиков в процессе жарки в жарочной ванне медленно вращается барабан с лопатками.
На внутреннем кольце жарочной ванны имеются горка и склиз. На горке производится переворачивание пончиков на 180°, а на склизе — выброс готового пончика из жарочной ванны в приемный лоток. В ванне предусмотрен отстойник, куда твердые частицы теста сбрасываются специальным скребком, укрепленным на барабане. Отстойник расположен в «холодной» зоне ванны, поэтому частицы теста не обугливаются и не портят масло.
Бак для теста снабжен крышкой с резиновой прокладкой и скобой с пружинным винтом, что обеспечивает его герметичность.
В бак через штуцер в его крышке гибким шлангом подводится сжатый воздух от компрессора с ресивером.
Образующиеся в процессе жарки продукты сгорания удаляются из жарочной ванны вентилятором через вытяжную трубу.
Заданная температура масла в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью милливольтметра и термореле, которые управляют работой ТЭНов.
Автомат работает следующим образом. После нагрева жарочной ванны, загрузки теста в бачок дозатора и создания в нем необходимого давления воздуха автомат включается. Дозатор, работающий в автоматическом режиме, открывается на определенное время, в течение которого тесто под давлением сжатого воздуха выдавливается через кольцевую щель, образуя тестовое кольцо-заготовку. При закрытии дозатора кольцо-заготовка падает в ячейку жарочной ванны, где начинает жариться во фритюре. Пройдя половину пути по кольцевой жарочной ванне, заготовка переворачивается и жарка продолжается. По окончании цикла жарки готовый пончик из ванны сбрасывается в приемный лоток. Следует отметить, что при таком методе дозирования теста масса пончика существенно зависит от вязкости теста и давления воздуха.
8.3.4. Фритюрницы зарубежного производства
Фритюрницы зарубежного производства по устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Они изготовлены из нержавеющей стали и оснащены в основном электромеханическим, цифровым и электронным управлением. Кроме того, некоторые фритюрницы имеют по несколько автоматических программ жарки. В основном в электрических фритюрницах используются ТЭНы из нержавеющей стали с пониженной ваттной нагрузкой (примерно 1,5... 1,7 Вт/см2). Количество жарочных ванн может быть одна или две. Модели с двумя ваннами допускают приготовление разных продуктов (изделий) одновременно, но в разных ваннах.
Особый интерес представляют собой фритюрницы компании WELLS (США), работающие под избыточным давлением 0,84 кг/см2. Жарочная ванна фритюрницы выполнена в виде цилиндрической емкости из нержавеющей стали толщиной 4 мм. Специальная конструкция замка крышки позволяет герметично закрывать/открывать ее одним движением.
Технология жарки продуктов во фритюре под давлением при более высокой температуре имеет следующие преимущества по сравнению с обычными фритюрницами, работающими при атмосферном давлении:
- значительно сокращается продолжительность приготовления продуктов (как минимум на 25 %);
- за счет сокращения продолжительности контакта с маслом продукт обжаривается только снаружи, сохраняя свой натуральный вкус и сочность, при этом на поверхности изделия образуется тонкая хрустящая специфическая корочка, присущая только данному виду тепловой кулинарной обработки;
- уменьшается удельный расход масла на единицу производимой продукции (как минимум на 25 %).
Для регулирования температуры масла в ванной все фритюрницы снабжены аварийным термостатом, автоматически отключающим нагрев при отсутствии масла или при его нагреве выше безопасной температуры.
Все напольные фритюрницы имеют сетчатый фильтр и емкость для сбора масла. Некоторые из них имеют масляный насос, что позволяет осуществлять фильтрацию масла даже при температуре 180°С.
Настольные фритюрницы, предназначенные для малых предприятий, бывают со сливным краном или без него и обычно устанавливаются на нержавеющую подставку или столешницу.