8.2.2. Жарочные поверхности
Жарочные поверхности (иногда их называют открытые сковороды) предназначены для жарки кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки основным способом.
Их нагревательный элемент по устройству аналогичен конфорке для электроплит с использованием наплитной посуды.
При жарке непосредственно на рабочей поверхности резко улучшаются условия передачи теплоты от рабочей поверхности конфорки к продукту, что приводит к снижению температура на ее поверхности и, как следствие, к повышению КПД и значительному увеличению срока службы нагревателя.
Соответственно срок службы жарочных поверхностей (плит для непосредственной жарки) больше срока службы плит, предназначенных для тепловой кулинарной обработки в наплитной посуде.
Плита ПЭСМ-1Н состоит из блока конфорки и инвентарного шкафа-подставки и предназначена для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности плиты. Конструкция плиты (рис. 8.9) — бескаркасная. Она состоит из унифицированного блока и представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы прямоугольная чугунная конфорка и переключатель. Блок конфорки монтируется на необогреваемом инвентарном шкафу-подставке. Жарочная поверхность конфорки с трех сторон имеет борта для предотвращения стока жира. Под конфоркой предусмотрен поддон для сбора излишков жира.
Рис. 8.9. Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-1Н: 7 — конфорка; 2 — клеммная колодка; 3 — проходной изолятор; 4 — упор; 5 - сливной патрубок; 6 — стол; 7 — переключатель; 8 — поддон; 9 — дверца; 10 -болт заземления; 11 — регулируемая по высоте ножка; 12 — подставка; 13 -облицовочная панель; 14 — инвентарный шкаф; 15 — питающие провода
Плита ПЭСМ-2НШ состоит из двух унифицированных блоков конфорок, аналогичных по конструкции плите ПЭСМ-1Н, и жарочного шкафа, которые установлены на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, конструкция которой аналогична конструкции камеры плиты ПЭСМ-4Ш.
Жарочные поверхности иностранного производства по назначению, устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Рабочая поверхность у них может быть гладкой, рифленой или комбинированной и иметь хромированное покрытие. Изготовляются они из чугуна, полированной стали или керамики.
Корпус жарочной поверхности, как правило, изготовлен из нержавеющей стали. Обычно от разбрызгивания масла (жира) жарочная поверхность имеет с трех сторон бортик, а с лицевой стороны — канавку (емкость) для сбора излишков масла (жира). Рабочая температура на поверхности задается терморегулятором (термостатом) в пределах от 50 до 350 С. Нагрев осуществляется обычно ТЭНами, расположенными под жарочной поверхностью. Аппараты с хромированной рабочей поверхностью дополнительно оснащены термоограничителем от перегрева (Ттах = 270 °С). Продолжительность разогрева до рабочей температуры составляет примерно 5... 10 мин.
В некоторых случаях рабочая поверхность представляет собой решетку, под которой расположены ТЭНы. Такие аппараты обеспечивают образование колера в виде четкой сеточки от решетки и их обычно называют грилями.
Особое место занимает аппарат для непосредственной жарки сосисок и сарделек на движущейся жарочной поверхности, которая представляет собой систему вращающихся цилиндрических нагревателей в виде трубок. При этом изделия, вращаясь, равномерно нагреваются, слегка поджариваясь, имеют высокие орга-нолептические показатели качества.
8.2.3. Аппараты для двухсторонней контактной жарки
Аппараты с непосредственным нагревом изделия между двух греющих поверхностей являются разновидностью жарочных поверхностей. Их часто называют контактными грилями. Двухсторонний нагрев позволяет значительно сократить продолжительность тепловой кулинарной обработки (в 1,5... 2 раза) и получить высококачественные изделия специфической формы с ярко выраженным вкусом и запахом. Аппараты используются на предприятиях общественного питания для выпечки изделий из теста (вафли, печенье и т.д.) или обжарки ломтиков колбасы и хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т.д. (вафельницы, контактные грили).
Тепловую кулинарную обработку осуществляют при размещении изделия на нижней поверхности и прижатии его верхней поверхностью того же размера и формы (рис. 8.11). Греющие жарочные поверхности могут быть гладкими или ребристыми (рифлеными), изготовленными из чугуна, стали или алюминия. Иногда греющие поверхности имеют покрытие из огнеупорного керамического стекла. Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение.
Рис. 8.11. Аппарат для двухсторонней контактной жарки: 1 — верхний нагреватель; 2 — ручка; 3 — рычаг; 4 — нижний нагреватель; 5 корпус; 6 — лимб терморегулятора; 7 — сигнальная арматура
Рис. 8.12. Принципиальные схемы жарочных аппаратов с двухсторонним обогревом изделий:
а — аппарат с двумя гладкими жарочными поверхностями; б — аппарат с верхней гладкой, а нижней ребристой жарочной поверхностью; в — аппарат с двумя ребристыми жарочными поверхностями (электровафельница); г — аппарат для жарки на решетке; 1 — верхний нагреватель; 2 — обрабатываемое изделие; 3 — нижний нагреватель; 4 — ручка; 5 — решетка
Температура на греющих поверхностях поддерживается с помощью терморегулятора (термостата), датчик которого встроен непосредственно под рабочей поверхностью.
Двухсторонний нагрев можно осуществлять и при тепловой кулинарной обработке изделий, прижимаемых к разогретым поверхностям (рис. 8.12): плоским (см. рис. 8.12, а), ребристым (см. рис. 8.12, 6, в) или к решетке (см. рис. 8.12, г). В этом случае прижимающее усилие почти отсутствует. Нагрев изделий на решетке делает возможным не терять изделию первоначальные формы и создает специфический колер на поверхности изделия, который повторяет рисунок решетки. В некоторых случаях тепловая кулинарная обработка изделий на ребристой поверхности предполагает обработку противоположной поверхности изделия лучистым потоком, падающим на него от верхнего нагревателя.
Наиболее распространенным тепловым аппаратом для двухсторонней жарки изделий является вафельница (см. рис. 8.12, в), которая представляет собой две жарочные поверхности, соединенные обычно шарниром. Рабочий зазор между жарочными поверхностями может быть задан конструктивно или быть регулируемым. При сближении двух жарочных поверхностей излишки теста выдавливаются из рабочего пространства, а изделия из упругого продукта деформируются и плотно прижимаются. Форма жарочной поверхности бывает прямоугольной или круглой, но в принципе может быть любой.
Теплопередающей средой является небольшая прослойка жира, обеспечивающая непосредственный контакт поверхности изделия с жарочными поверхностями аппарата, которые обогреваются встроенными в них электрическими нагревателями.
Вафельницы обычно бывают настольного исполнения. Жарочные поверхности представляют собой алюминиевые литые плиты, в канавках которых запрессованы ТЭНы или нагревательные спирали в шамотной массе. Существуют конструкции, у которых жарочная камера консольно крепится к корпусу, устанавливаемому на столе. При этом корпус выполняет функцию несущего элемента, в нем монтируют приборы регулирования процесса и пульт управления.
Система рычагов и шарниров обеспечивает параллельное перемещение верхней жарочной поверхности относительно нижней. При откинутой или поднятой верхней части конструкция остается устойчивой, а произвольное перемещение ее исключается.
Зарубежные конструкции аппаратов для двухсторонней контактной жарки аналогичны вафельницам, но в основном предназначены для тепловой кулинарной обработки порционных изделий. В отличие от вафельниц они имеют больший зазор между греющими поверхностями, при этом верхний нагреватель всегда занимает горизонтальное положение. Нижний нагреватель снабжается съемным лотком для сбора крошек и жира.
8.2.4. Жарочные аппараты непрерывного действия
Жаровни. Жаровни, используемые на предприятиях общественного питания, предназначены для выпечки блинных заготовок прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Жаровни характеризуются непосредственным обогревом и имеют между собой аналогичные конструкции, различающиеся обогревом жарочного барабана, схемой управления и оформлением. Жаровни могут входить в поточные линии по приготовлению блинчиков с разной начинкой или устанавливаться самостоятельно.
Конструкция вращающейся электрической жаровни ЖВЭ-720 (рис. 8.13) состоит из рамы, полого чугунного жарочного барабана, обогреваемого электрическими кварцевыми ИК-излучателями, бачка и лотка для теста, отсекающего механизма и электродвигателя.
Рис. 8.13. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720:
/ — жарочный барабан; 2 — электронагреватель; 3 — кассета; 4 — датчик термоэлектрического термометра; 5 — бак для теста; 6 — лоток; 7 — кран; 8 — милливольтметр; 9 — цепная передача; 10 — электродвигатель; // — противень; 12 — зубчатая рейка; 13 — отсекатель; 14 — нож; 15 — скребковый нож; 16, 17 — съемные крышки; 18 — двухступенчатый червячный редуктор; 19 — опорная стойка
Электронагреватели установлены внутри барабана на неподвижной кассете. Бачок для теста расположен на подставке, смонтированной на раме. Бачок снабжен ситом и закрыт крышкой. Лоток служит для формования тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Лоток охлаждается проточной водой, что предотвращает запекание теста на нижней кромке лотка, примыкающей к жарочному барабану, который закрывается с двух торцевых сторон крышками с прорезями.
Отсекающий механизм состоит из ножа и отсекателя. В зависимости от выполняемой функции нож может быть скребковым или отрезным. Скребковый нож расположен снизу от барабана. Острая кромка ножа отделяет готовую тестовую ленту. Отсекатель приводится в движение посредством реечной, а жарочный барабан — цепной передачи от электродвигателя.
Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, датчик которого соприкасается с поверхностью жарочного барабана. Температурные пределы нагревателей при их автоматическом включении и отключении устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.
Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, из которого оно через кран поступает на лоток, а с него — к нагретому жарочному барабану. Барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей цилиндрической поверхностью определенное количество теста. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана блинная лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. Когда отсекатель находится в верхнем положении, он взаимодействует с отрезным ножом, и блинная лента отрезается в виде прямоугольника, который сбрасывается в лоток обжаренной стороной вверх. Выпекание происходит без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром (за счет жира, содержащегося в тесте).
Жаровня ВЖШЭ- 675 отличается от жаровни ЖВЭ-720 устройством нагревательных элементов, отсутствием автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами. Принцип ее работы аналогичен принципу работы жаровни ЖВЭ-720.
Нагрев жарочного барабана осуществляется ТЭНами, смонтированными на трубе, свободно пропущенной через полые цапфы барабана и опирающейся на подвижные подшипники. При вращении барабана блок нагревателей остается неподвижным.
Жарочный аппарат МБЛ-1 отличается от жаровни ЖВЭ-720 обогревом жарочного барабана, отсутствием автоматического поддержания заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами. Барабан обогревается газовой горелкой (рис. 8.15) с инфракрасным обогревом. Конструкция лотка позволяет при необходимости практически мгновенно прекращать подачу теста на жарочный барабан. На режущей кромке ножа (укладчика) предусмотрены иглообразные шипы, которые обеспечивают ровную укладку блинчиковых полуфабрикатов.
Рис. 8.15. Жарочный аппарат МБЛ-1: 1 — рама; 2 — жарочный барабан; 3 — фонарная беспламенная газовая горелка; 4 — смесительная труба горелки; 5 — держатель; 6 — подшипник; 7, 11 — крышки торцевые неподвижные; 8, 10 — крышки торцевые подвижные; 9 — газоход для отвода продуктов сгорания
Машины и автоматы для жарки оладий и блинов. Принцип действия машин и автоматов для выпечки оладий основан на последовательном автоматическом выполнении таких процессов, как дозирование, придание заготовке требуемой формы, тепловая кулинарная обработка с одной стороны, переворачивание изделия, обжаривание с другой стороны, извлечение готового изделия из рабочей камеры и направление его в бункер-накопитель.
Основой автоматов для приготовления и жарки оладий является горизонтальная вращающаяся сковорода, на которую из объемного дозатора, соединенного с бачком для теста, под действием сжатого воздуха выдавливается порция теста. Система принудительной смазки поверхности сковороды исключает прилипание к ней оладий, которые вначале прожариваются с одной стороны, а затем попадают на специальную лопатку. Лопатка, подойдя к упору на сковороде, переворачивает оладью и возвращается в первоначальное положение. После обжарки с другой стороны оладьи перемещаются сбрасывателем на наклонный лоток, а затем в приемную емкость.
Принцип действия автомата АЖО-С для выпечки оладий (рис. 8.16) заключается в дозировании теста заданной консистенции и попадании его на разогретую и смазанную жиром поверхность (внешнее кольцо), после чего под действием собственного веса и консистенции теста заготовка принимает вид, характерный для оладий определенной толщины. После прогрева заготовки почти по всему объему, закрепления ее структуры и прожаривания нижней поверхности заготовка переворачивается и одновременно перегружается на другую жарочную поверхность (внутреннее кольцо). Сделав на нем почти полный оборот и прожарившись с противоположной стороны, готовые оладьи сбрасываются в бункер- накопитель.
Рис. 8.16. Принципиальная схема автомата АЖО-С для жарки оладий: 1 — корпус; 2 — кожух; 3, 4 — дозаторы масла; 5 - бачок с дозатором теста; б - вентиль; 7 - пульт управления; 8 - оладьи; 9 - жарочная поверхность (внешнее кольцо); 10 - жарочная поверхность (внутреннее кольцо); 11 - лопатка для переворачивания оладий; 12 - разгрузочный люк; 13 - лопатка для сбрасывания готовых оладий в накопитель
Принцип действия машины МПО для приготовления оладий (рис. 8.17) заключается в одновременной жарке и выпечке оладий с двух сторон в специальной форме за счет воздействия теплоты среды жарочной камеры, излучения электроконфорок и разогретых элементов жарочной камеры, а также теплоты, аккумулированной самими жарочными чугунными полуформами, которые соединены между собой под углом 75°. Каждая из полуформ имеет три углубления, соответствующие форме готовых оладий. Углубления двух полуформ соединены между собой каналами.
Рис. 8.17. Принципиальная схема машины МПО для приготовления оладий: 1 — корпус; 2 — дозатор; 3 — бункер; 4 — вентиль; 5 — плавающий поршень; 6 — ротор; 7 — жарочная форма; 8 — цепной транспортер; 9 — верхний жарочный настил с электроконфорками; 10 — поперечная планка опрокидывателя; 11 — копир; 12 — направляющие; 13 — направляющие штыри; 14 — нижний жарочный настил с электроконфорками; 15 — оладьи; 16 — приемный бункер; 17 — дверца разгрузочного окна
Формы в количестве 15 шт. с помощью шарниров соединяются с цепями транспортера и последовательно скользят по верхнему и нижнему настилам с электронагревательными элементами. Движение форм по настилу прерывисто-поступательное. Продолжительность простоя соответствует дозированию масла и теста.
В процессе движения одной полуформы по верхнему жарочному настилу происходит формообразование и обжаривание оладий с одной стороны, при переходе на нижнюю ветвь по нижнему жарочному настилу скользит другая полуформа, оладьи перебрасываются в нее и начинают обжариваться с другой стороны.
Переворот осуществляется рывком с помощью копиров и поперечной планки, в которую упирается незагруженная полуформа. По копирам движутся направляющие штыри жарочных форм.
В процессе переворачивания оладий жир успевает перетечь из одной полуформы в другую.
Дозирование теста и жира осуществляется специальным дозатором роторного типа. Чугунный ротор имеет большие сквозные отверстия, в которых перемещаются поршни. Сам ротор совершает прерывисто-вращательное движение от общего привода через разъемную муфту, которая позволяет отключить дозатор.
Отверстия ротора разного диаметра сообщаются с бункером и соответствуют углублениям на жарочных полуформах.
При установке ротора в положение, при котором большие отверстия большего диаметра располагаются вертикально, три поршня будут перемещаться вниз под действием давления сжатого воздуха в бункере и веса самого теста. Полости под поршнем будут опорожняться, а полости над поршнем — заполняться новыми порциями теста. В процессе поворота поршня в зону дозирования поступает новая полуформа, при повороте на 170° над ее углублением оказываются три сквозных отверстия ротора малого диаметра, и происходит дозирование масла, после чего ротор завершает полуоборот и повторяется операция по дозированию теста.
Каждое углубление полуформы после дозирования в него масла и теста заполняется растекающимся по всей жарочной поверхности жидким тестом под действием силы тяжести.
Принцип действия автомата для выпечки блинов круглой формы (рис. 8.18) основан на перемещении по окружности транспортирующего устройства, к которому прикреплены отдельные жарочные поверхности (круглые сковороды). Сковороды совершают прерывисто-вращательные движения. В процессе расстойки происходит дозирование теста и растекание его по сковороде под действием силы тяжести и одновременно переворачивание сковороды с готовым блином на 180° над разгрузочным устройством.
Рис. 8.18. Принципиальная схема автомата для выпекания блинов круглой формы:
1 — неподвижные контакты задатчика дозы теста; 2 — платформа весов с приемным стаканом; 3 — кран подачи теста; 4 — патрубок для выхода воды; 5 — бак с жидким тестом; 6-— приводной вал мешалки; 7 — мешалка; 8 — водяная рубашка; 9 — вентиль; 10 — отсекатели подачи теста; 11 — подвижный контакт задатчика дозы теста; 12 — рабочая камера; 13 — круглая сковорода; 14 — нагревательные спирали; 15 — копир; 16 — приводной вал ротора; 17 — ротор; 18 — теплоизоляция; 19 — весы
В процессе движения от дозатора к разгрузочному устройству сковороды проходят через рабочую камеру, обогреваемую с двух сторон.
Автомат для выпечки блинов состоит из двухсекционной пекарской камеры кольцевого типа, имеющей прямоугольное сечение, между внутренними и наружными стенками которой уложена тепловая изоляция. Через камеру в горизонтальной плоскости перемещаются 20 сковород, шарнирно закрепленных на горизонтальных осях, которые прикреплены к вертикальному валу. Вал передает вращение сковородам от редуктора, вращаемого электродвигателем. В камерах над и под сковородами размещены нихромовые спирали на фарфоровых изоляторах. На выходе из пекарной камеры копир рычага-сбрасывателя, несущего сковороду, попадает во впадину на направляющей, при этом зубчатая пара, соединенная с рычагом, выходит из зацепления, и сковорода под действием предварительно сжатой пружины резко поворачивается на 180°. Блин со сковороды сбрасывается на поддон. При дальнейшем движении копир начинает скользить по наклонной направляющей, благодаря чему зубчатая пара вновь входит в зацепление, рычаг поворачивается, пружина снова сжимается, а сковорода занимает горизонтальное положение и поступает под дозатор.
Дозирование осуществляется по массе, измеряемой весами рычажного типа, на шкале которых закрепляются датчики «Макс.» и «Мин.». При соприкосновении подвижной стрелки с контактом «Макс.» затвор подачи теста в дозатор закрывается, а затвор подачи теста на сковороду открывается. При соприкосновении подвижной стрелки с контактом «Мин.» затвор для подачи теста из дозатора на сковороду закрывается, а затвор для подачи теста в дозатор открывается.
Бак для теста имеет водяную рубашку и мешалку, благодаря которым тесто имеет постоянную консистенцию. Бак питает два симметрично установленных дозатора. Температура в камере поддерживается с помощью электроконтактного термометра в пределах 220... 250 "С.