8.2. Аппараты для жарки на нагретой поверхности

8.2.1. Сковороды

Сковороды предназначены для непосредственной тепловой кулинарной обработки продуктов на рабочей поверхности основным способом, а также пассерования, тушения и припускания. Иногда сковороды используются для кратковременной тепловой кулинарной обработки продуктов во фритюре. По способу обогрева жарочной поверхности сковороды бывают с непосредственным или косвенным, обычно электрическим, обогревом и используются на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологической линии. В основном сковороды бывают опрокидывающимися, для чего имеют механизм поворота загрузочной чаши вокруг горизонтальной оси.

Сковороды относятся к аппаратам с гладкой плоской жарочной поверхностью. Как правило, сковороды имеют одну рабочую жарочную поверхность, но могут иметь и две (на общей станине монтируют две чаши), кроме того они могут быть двухсекционными (жарочная поверхность разделена перегородкой).

Все электрические сковороды с непосредственным обогревом имеют аналогичную конструкцию и различаются лишь формой, размерами рабочей чаши, материалом, из которого она изготовлена, а также мощностью нагревательных элементов и оформлением. Температура на жарочной поверхности сковороды задается и поддерживается с помощью терморегулятора.

Сковороды с косвенным обогревом дополнительно имеют в нижней части чаши (чугунной или из нержавеющей стали) рубашку, в которую заливается промежуточный высокотемпературный теплоноситель (обычно минеральное масло). В масляной рубашке размещаются ТЭНы.

Косвенный обогрев способствует идеально равномерному распределению температур на жарочной поверхности аппарата, что обеспечивает высокое качество тепловой кулинарной обработки изделий и экономию пищевых жиров и электроэнергии.

Однако сковороды с косвенным обогревом обладают значительной инерционностью, которая при периодической работе аппарата не позволяет регулировать нагрев в большом диапазоне температур.

При размещении на рабочей поверхности сковороды кулинарных изделий коэффициент теплоотдачи от сковороды к изделию резко возрастает, что приводит к значительному снижению температуры рабочей поверхности и, как следствие, — к снижению температуры нагревателя. Соответственно срок службы нагревателей для непосредственной жарки выше, чем конфорок с использованием наплитной посуды.

К основным эксплуатационным показателям сковород относятся: равномерность температурного поля на жарочной поверхности, продолжительность разогрева до стационарного режима, удельный расход жира, удельный расход электроэнергии и производительность.

На удельный расход жира и электроэнергии, а также на производительности аппарата существенное влияние оказывает коэффициент загрузки жарочной поверхности.

Неравномерность температурного поля на жарочной поверхности сковороды определяют в стационарном режиме. У разных сковород неравномерность температурного поля разная и находится в пределах от 20 °С у сковороды с косвенным обогревом, до 120 °С у сковороды СНЭ-0,2. Чем больше неравномерность нагрева жарочной поверхности, тем сложнее осуществляется технологический процесс и тем больше расход жира и электроэнергии на единицу обрабатываемой продукции.

Продолжительность разогрева сковороды до стационарного режима зависит от удельной массовой мощности, и для разных конструкций сковород она составляет 10...50 мин.

В Германии фирмой RATIONAL на базе сковороды разработан универсальный аппарат Vario Cooking Center, позволяющий осуществлять практически все основные кулинарные технологические процессы от варки до жарки. На предприятиях общественного питания этот аппарат позволяет заменить значительную часть традиционного кухонного оборудования, например такого, как котлы, кухонные плиты, сковороды, фритюрницы, пароварочные шкафы, и большую часть наплитной посуды.

Аппараты Vario Cooking Center представляют собой теплоизолированную овальную прямоугольную чашу разной вместимости (от 2 до 14, 100, 150 л) из нержавеющей стали, герметично закрывающуюся теплоизолированной крышкой. Под чашей размещен плоский запатентованный упомянутой фирмой специальный электронагреватель, обеспечивающий форсированный равномерный нагрев дна чаши. Между нагревателем и дном чаши находится слой алюминия, обладающего высокой теплопроводностью. Это обеспечивает дополнительное выравнивание температурного поля на поду сковороды. В слое алюминия размещается датчик терморегулятора. Температура на поду сковороды распределяется практически равномерно и может поддерживаться в широких пределах с большой точностью.

Герметично закрывающаяся крышка позволяет осуществлять тепловую кулинарную обработку изделий в аппарате при точно поддерживаемом повышенном давлении и разной влажности, в том числе и на пару. За счет точного поддержания температуры и давления в течение всего процесса продолжительность приготовления существенно сокращается, при этом гарантируется высокое качество.

Аппараты Vario Cooking Center снабжены электронным интеллектуальным блоком управления с обратной связью по обрабатываемому продукту. Продолжительность приготовления, давление, влажность и температура на разных этапах тепловой кулинарной обработки изделий, а также момент необходимого вмешательства, например для переворачивания филе, рассчитывают для каждого изделия отдельно и корректируют в процессе работы полностью автоматически.

В качестве примера рассматриваются конструктивные схемы типовых сковород, наиболее распространенных на предприятиях общественного питания.

Сковорода электрическая секционная модульная СЭСМ-0,2 (рис. 8.1) представляет собой прямоугольную чугунную чашу, которая облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью, и установлена на двух тумбах.

Рис. 8.1. Сковорода электрическая секционная модульная СЭСМ-0,2: / — крышка; 2 — чаша; 3 — спирали нихромовые; 4 — изолятор; 5 — тумба; 6 — пружина растяжения; 7 — кронштейн; 8 — механизм опрокидывания; 9 — цапфа; 10 — регулируемая по высоте ножка; // — рама; 12 — лимб регулятора температуры; 13 — панель с электроаппаратурой

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под ее днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован термобаллон терморегулятора, лимб которого выведен на переднюю облицовку. Токоведущая часть сковороды защищена снизу стальным перфорированным листом. В качестве теплоизоляции чаши используют асбест и фольгу.

Чаша имеет желоб для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб. Тумбы имеют бескаркасную конструкцию: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся облицовки — стальные эмалированные листы белого цвета. Сверху облицовки накрыты столом из нержавеющей стали. Внутри тумб смонтированы чугунные кронштейны, на которые с помощью пустотелых цапф устанавливается чаша сковороды. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180°. В левой тумбе находится панель с электроаппаратурой.

В последнее время появилось несколько модификаций данной сковороды, которые аналогично устроены и отличаются друг от друга только подставкой, качеством облицовки и внешним оформлением.

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рис. 8.3) устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами. Модификацией сковороды СЭ-0,45 является сковорода СЭ-0,45-01, которая имеет собственную подставку. Конструкция подставки аналогична подставке шкафа ШЖЭ-0,85-01.

Рис. 8.3. Сковорода электрическая СЭ-0,45: 1 — кнопка опрокидывания чаши; 2 — кнопка возврата чаши в горизонтальное положение; 3 — сигнальная лампа; 4 — лимб датчика-реле температуры; 5 — блок зажимов; 6 - болт заземления; 7 - приборный отсек; 8 - рама; 9 - теплоизоляция; 10 — крышка; 11 — чаша; 12 — стол; 13 — облицовки; 14 — электронагреватели; 15 — датчик-реле температуры; 16 — пружина

Сковорода СЭ-0,45 представляет собой установленную на раму прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовками проложена теплоизоляция. Под подом чаши размещены кассеты с электронагревателями. Заданная температура на поду поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры.

Для слива содержимого чаша имеет механизм опрокидывания, состоящий из мотора-редуктора и винтовой передачи. Для уменьшения нагрузки на передачу под чашей расположена пружина сжатия. Над винтовой передачей установлены концевые выключатели, отключающие электродвигатель по достижении чашей крайних положений.

Сверху чаша накрыта крышкой с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом 25... 90°. Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, позволяющим включать электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.

Справа от чаши размешается приборный отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены кнопки для опрокидывания и возврата чаши, лимб датчика-реле температуры и сигнальная лампа. Сверху отсек закрыт стальным листом, образующим рабочую поверхность стола. Для подключения сковороды к электрической сети в нижней части отсека на раме установлен блок зажимов и приварен заземляющий болт.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (рис. 8.5) представляет собой чугунную чашу, герметически встроенную в выполненный из стали кожух, который цапфами опирается на чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую масляной рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло (вапор), являющееся промежуточным теплоносителем. Масло подогревается шестью трубчатыми электронагревателями, смонтированными на передней стенке кожуха. В заднем левом углу кожуха размещен датчик терморегулятора.

Рис. 8.5. Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3: 1 — тумба левая; 2 — цапфа левая; 3 — кожух (чаши); 4 — чугунная чаша; 5 — промежуточный теплоноситель (минеральное масло); 6 — сетка для выемки продуктов; 7 — крышка; 8 — цапфа правая; 9 — тумба правая; 10 — сектор; 11 — червяк; 12 — маховик; 13 — механизм поворота; 14 — пробка сливной трубы; 15 — сборник; 16 — ТЭН; 17 — клеммный разъем; 18 — лист нижний; 19 — пакетный выключатель; 20 — панель электроуправления; 21 — терморегулятор; 22 — микропереключатель; 23 — пружинный толкатель микропереключателя

Для выхода из полости теплоносителя нагретого воздуха и паров служит трубка, которая для обеспечения конденсации паров масла свернута в спираль и размещена под кожухом. Под трубкой для сбора остывших паров масла размещен маслоотстойник. Уровень масла в кожухе контролируется щупом, укрепленным в пробке. Слив масла из масляной рубашки осуществляется через сливную трубу, закрытую колпачком.

На панели электрооборудования смонтированы основные электроприборы и аппараты: терморегулятор, магнитный пускатель, пакетный выключатель. У основания левой трубы расположен болт заземления. Для опрокидывания чаши служит поворотный механизм, который состоит из сектора, закрепленного на правой цапфе, и червяка, насаженного на валик, который оканчивается маховиком с рукояткой.

Крышка чаши свободно насажена на ось и легко принимает вертикальное положение.

Сковорода облицована алюминиевыми анодированными листами, оклеенными с обратной стороны теплоизолирующим материалом.

Автоматическая защита ТЭНов от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании ее чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Защита осуществляется с помощью плоской пружины, воздействующей на кнопку микропереключателя. Тепловой режим регулируется терморегулятором. При этом заданная температура минерального масла, а следовательно, и температура жарочной поверхности поддерживаются автоматически. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора (устанавливать лимб на температуру свыше 280 "С категорически запрещается, так как масло в масляной рубашке может перегреться и вспыхнуть).

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20...25 мин внутреннюю (рабочую) поверхность смазывают пищевым жиром и укладывают на ее дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду накрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более чем на половину ее вместимости. Затем поворотом рукоятки переключателя включают сковороду на полную мощность. По достижении жиром температуры 160... 170 °С чашу загружают продуктом.

Сковороду устанавливают по уровню так, чтобы ось обеих цапф располагалась горизонтально.

Сковорода на газовом обогреве имеет конструкцию, аналогичную сковородам на электрическом обогреве, и отличается только теплогенерирующим устройством.

В качестве примера рассмотрим принципиальную конструктивную схему сковороды на газовом обогреве (рис. 8.7), которая может быть использована в составе технологических линий или как самостоятельный аппарат.

Рис. 8.7. Принципиальная схема сковороды на газовом обогреве:

/ — теплоизоляция; 2 — чаша; 3 — крышка; 4 — горелка; 5 6 — маховик поворотного механизма; 7 — заслонка;

Обогрев обычно теплоизолированной чугунной чаши осуществляется за счет расположенной под ней камеры сгорания, в которой установлена многосопловая горелка. На подводящем газопроводе установлены блок автоматики регулирования и блок пьезоэлектрического зажигания. Кроме того, для регулирования температуры на поде сковороды обычно имеется терморегулятор, чувствительный элемент которого закрепляется на задней стенке чаши. Отвод продуктов сгорания из камеры сгорания осуществляется через газоход, который присоединяется к дымоходу предприятия. Опрокидывание чаш происходит на лицевую сторону, при этом камера сгорания с горелкой остаются неподвижными. Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1 (рис. 8.8) представляет собой сковороду с мешалкой и предназначен для пассерования и припускания нашинкованных овощей на заготовочных предприятиях общественного питания. Сковорода выполнена в форме круглой чаши, закрытой облицовочными листами. Между чашей и облицовочными листами проложена теплоизоляция. Под дном чаши в пазах размещены нагревательные спирали, закрытые снизу асбестовым и металлическим листами. Выводные концы спиралей выводятся на клеммную колодку, закрепленную на металлическом листе под нагревателями.

Рис. 8.8. Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1: 1 — пульт управления; 2 — ручка подъема и опускания крышки; 3 — датчик-реле температуры; 4 — накладка дверцы; 5 — дверца разгрузочная; 6 — рукоятка дверцы; 7 — чаша; 8 — лопасть мешалки; 9 — нагревательная спираль; 10 — теплоизоляция; 11, 21 — тумбы; 12 — электродвигатель привода опрокидывания чаши; 13, 19 — редукторы; 14 — червячная пара; 15 — концевой выключатель; 16 — панель; 17 — рама; 18 — вал привода мешалки; 20— электродвигатель привода мешалки

Внутри чаши расположена мешалка, приводимая во вращение электроприводом (электродвигатель с редуктором) через коническую пару шестерен. Сверху чаша закрывается крышкой, подъем и опускание которой производятся с помощью ручки.

Чаша закрепляется в подшипниках опорных тумб с помощью цапф. В левой тумбе расположены панель с электроаппаратурой и электропривод с червячным редуктором для опрокидывания чаши при разгрузке. Угол наклона чаши ограничивается концевыми выключателями.

Температурный режим регулируется с помощью датчика-реле температуры, который автоматически за счет включения и отключения спиралей поддерживает заданную температуру на поду чаши.

Аппарат работает следующим образом. Датчик-реле температуры устанавливают на отметку температуры, соответствующую режиму обработки продукта. Ручку выключателя устанавливают в положение «Вкл.», при этом должна загореться сигнальная лампа «Сеть». Ручку реле времени устанавливают исходя из необходимой продолжительности тепловой кулинарной обработки продукта, при этом подается напряжение на электронагревательные спирали и загорается сигнальная лампа «Нагрев». Ручку переключателя «Мешалка» устанавливают в положение 1 при постоянном вращении мешалки или в положение 2 при вращении мешалки по заданной программе. Продукт загружают по истечении 5... 10 мин после включения нагрева. Готовность продукта определяют органолептически, изменяя при необходимости установку реле времени.

По окончании технологического процесса тепловой кулинарной обработки чашу аппарата опрокидывают для выгрузки готового продукта. При этом отключают нагревательные спирали, привод мешалки и нажимают кнопку «Выгрузка». Остановить опрокидывание чаши можно при любом угле поворота, отпустив кнопку «Выгрузка». Кроме того, предусмотрено ограничение угла поворота конечным выключателем, который в крайнем положении, размыкаясь, отключает электродвигатель привода поворота чаши. Затем чашу возвращают в исходное положение кнопкой «Возврат».