
- •1.1. Классификация и индексация теплового оборудования
- •1.2. Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания
- •Глава 2. Способы тепловой кулинарной обработки
- •2.1. Основные способы тепловой кулинарной обработки
- •Глава 3 устройство тепловых аппаратов
- •3.1. Рабочие камеры и поверхности
- •3.2. Нагревательные элементы
- •3.3. Тепловая изоляция
- •Глава 4. Теплогенерирующие устройства и теплоносители
- •4.1. Характеристика теплогенерирующих устройств и теплоносителей
- •4.2. Электрические нагревательные элементы
- •4.2.1. Назначение и область применения
- •4.2.2. Основные характеристики, условия работы и устройство металлических электронагревателей сопротивления
- •4.2.4. Электродные (жидкостные) нагреватели
- •4.2.6. Индукционные нагреватели
- •4.3. Общие сведения о топливе
- •4.3.1. Свойства и виды топлива
- •4.3.2. Газообразное топливо
- •4.4. Устройства для сжигания органического топлива
- •4.4.1. Газовые горелки
- •4.4.2. Жидкотопливные горелочные устройства
- •4.4.3. Топочные камеры
- •4.6. Теплоносители
- •4.6.1. Выбор теплоносителей
- •4.6.2. Низкотемпературные теплоносители
- •4.6.3. Высокотемпературные теплоносители
- •Глава 5. Системы энергоснабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Системы электроснабжения
- •5.3. Система пароснабжения предприятий общественного питания
- •Глава 7 варочное оборудование
- •7.1. Назначение и классификация варочных аппаратов
- •7.2. Пищеварочные котлы
- •7.2.1. Назначение и классификация пищеварочных котлов
- •7.2.4. Автоклавы
- •7.3. Паровые камеры
- •Глава 8 жарочно-пекарное оборудование
- •8.1. Классификация жарочных аппаратов
- •8.2. Аппараты для жарки на нагретой поверхности
- •8.2.1. Сковороды
- •8.2.2. Жарочные поверхности
- •8.3. Фритюрницы
- •8.3.1. Особенности процесса жарки во фритюре
- •8.3.2. Фритюрницы периодического действия
- •8.4. Аппараты для тепловой кулинарной обработки изделий в паровоздушной среде
- •8.4.1. Жарочные и пекарные шкафы
- •8.4.2. Расстоечные шкафы
- •8.4.3. Печи для пиццы
- •8.4.4. Конвектоматы и пароконвектоматы
- •Глава 9. Аппараты инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева
- •9.1. Аппараты инфракрасного нагрева
- •9.1.1. Характеристика и устройство ик-аппаратов
- •9.2.1. Характеристика и устройство свч-печей
- •Глава 10. Кухонные плиты
- •10.1. Назначение и классификация кухонных плит
- •10.2. Электрические плиты
- •10.3. Газовые плиты
- •Глава 11. Водогрейное оборудование
- •11.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования
- •11.2. Кипятильники
- •11.2.1. Кипятильники периодического действия
- •11.2.3. Кипятильники непрерывного действия газовые и твердотопливные
- •11.3.2. Электрические водонагреватели периодического действия
- •11.3.4. Газовые водонагреватели непрерывного действия
- •11.3.5. Водонагреватель автономный универсальный непрерывного действия
- •11.4. Кофеварки
- •Глава 12. Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии
- •12.1. Требования к оборудованию, сохраняющему пищу в горячем состоянии
- •12.2. Классификация оборудования для сохранения горячей пищи
- •12.3. Мармиты
- •12.3.2. Мармиты для вторых блюд
- •12.5. Тепловые шкафы
- •12.6. Термостаты
- •12.8. Линии раздачи кулинарной продукции
В ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ
1.1. Классификация и индексация теплового оборудования
Классификация теплового оборудования. Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируют следующим образом:
- по организационно-техническому признаку;
- функциональному или технологическому назначению;
- степени специализации;
- конструктивным особенностям;
- способу теплообмена;
- видам источников теплоты и теплоносителей;
- способу обогрева стенки рабочей камеры.
По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.
В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т. е. загрузка сырья, приготовление кулинарного изделия и его выгрузка происходят одновременно.
В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового кулинарного изделия происходят в разное время. Их обслуживание требует значительных затрат труда. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи.
К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, у которых часть процессов осуществляется периодически, а часть — непрерывно.
По функциональному или технологическому назначению тепловые аппараты подразделяют на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также на аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов — тушения, запекания, припускания, бланширования и т.д.
Кроме того, по технологическому назначению выделяют следующие аппараты: для нагрева и кипячения воды (водонагреватели, кипятильники) и приготовления горячих напитков (кофеварки); для размораживания и разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий — термостатирующее оборудование; для выполнения специфических (узкоспециализированных) тепловых процессов — термической очистки корне- и клубнеплодов и опаливания птицы.
По степени специализации аппараты подразделяют на одноце-левые — специализированные (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов, но на широком ассортименте сырья), узкоспециализированные (один из кулинарных процессов на одном виде сырья) и многоцелевые — многофункциональные или даже универсальные. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.
По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на секционные, несекционные и модульные.
Секционные аппараты выполняются в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.
Несекционные тепловые аппараты имеют разные габаритные размеры и конструктивное исполнение, а их детали и узлы не унифицированы. Соответственно устанавливаются они индивидуально и требуют для своей установки значительных площадей, так как их монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.
В основу конструкции модульного оборудования (аппаратов) положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.
Отечественная промышленность выпускает секционное оборудование с модулем (200 + 10) мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности (850 ± 10) мм.
Кроме того, производятся секционные модульные аппараты под функциональные емкости (гастроемкости), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает европейским стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 мм.
Ширина (глубина), мм, модульного аппарата называется серией. Наиболее распространены серии 600, 700, 800 и 900.
Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12... 20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать. Обычно в зоне модульной линии размещается система местной приточно-вытяж-ной вентиляции и создаются благоприятные микроклиматические условия для работы персонала.
Для компоновки технологической линии, состоящей из модульных аппаратов, используют следующие способы установки (рис. 1.1):
- стандартный, при котором все аппараты свободно размещаются на полу производственного помещения на опорных ножках, регулируемых по высоте;
- цокольный, когда вся модульная линия монтируется на общей подставке — цоколе, выполненном из строительных материалов или из стали;
- консольный, позволяющий навесить все аппараты на вертикальную жесткую конструкцию — монтажную консоль или каркасную ферму, жестко соединенную с полом помещения.
Рис. 1.1. Способы компоновки модульных технологических линий: а — стандартный; б — цокольный; в — консольный
Из перечисленных способов наиболее распространен стандартный, который прост и удобен для ремонтного обслуживания. Однако зона под аппаратами недоступна для санитарной обработки и не защищена от загрязнения. Цокольный способ защищает эту зону от загрязнений, но затрудняет ремонт аппаратов. Консольное размещение наиболее удобно, так как пространство под аппаратами свободно для санитарной обработки; удобен доступ к узлам и деталям аппаратов при ремонте и обслуживании. Но при этом приходится отказаться от использования в модульной линии инвентарных и тепловых шкафов и других дополнительных элементов.
По способу теплообмена выделяют три основные группы аппаратов: конвективные, кондуктивные и теплового излучения. Фактически эти способы используют во всех тепловых аппаратах, но в разной степени.
В рамках каждой группы в зависимости от конструкции аппараты подразделяют следующим образом: поверхностные, непосредственного воздействия источника теплоты на нагреваемый объект и смесительные, в которых осуществляется перемешивание нагреваемой среды с источником теплоты.
Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственное воздействие источника теплоты на нагреваемый объект, можно привести пароварочные аппараты. Примером смесительных аппаратов могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится непосредственно в нагреваемую им воду.
По виду источников теплоты (энергоносителей) аппараты подразделяют на электрические, паровые и огневые (газовые, твердо- и жидкотопливные).
По способу обогрева стенки рабочей камеры тепловые аппараты подразделяют на аппараты с непосредственным и косвенным обогревом.
При внешнем подводе теплоты стенку рабочей камеры можно нагреть в результате прямого контакта нагревателя или продуктов сгорания топлива (непосредственный обогрев) или через промежуточный теплоноситель (косвенный обогрев).
Косвенный обогрев стенки рабочей камеры аппарата позволяет обеспечить на ней более равномерное температурное поле с ограниченной на допустимом уровне температурой и создать условия, адекватные условиям нагрева пищевого продукта, и тем самым обеспечить возможность автоматизации технологического процесса.
Общие признаки того или иного теплового оборудования позволяют объединить их в отдельные группы, виды и типы. Например, в группы тепловое оборудование объединяют следующим образом: плиты, котлы, шкафы и т.д.; виды — секционные, пищеварочные, непрерывного действия и т.д.; типы — электрические, газовые, паровые, твердотопливные и т.д., т.е. в зависимости от энергоносителя.