В ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ

1.1. Классификация и индексация теплового оборудования

Классификация теплового оборудования. Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируют следующим образом:

- по организационно-техническому признаку;

- функциональному или технологическому назначению;

- степени специализации;

- конструктивным особенностям;

- способу теплообмена;

- видам источников теплоты и теплоносителей;

- способу обогрева стенки рабочей камеры.

По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.

В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т. е. загрузка сырья, приготовление кулинарного изделия и его выгрузка происходят одновременно.

В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового кулинарного изделия происходят в разное время. Их обслуживание требует значительных затрат труда. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи.

К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, у которых часть процессов осуществляется периодически, а часть — непрерывно.

По функциональному или технологическому назначению тепловые аппараты подразделяют на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также на аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов — тушения, запекания, припускания, бланширования и т.д.

Кроме того, по технологическому назначению выделяют следующие аппараты: для нагрева и кипячения воды (водонагреватели, кипятильники) и приготовления горячих напитков (кофеварки); для размораживания и разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий — термостатирующее оборудование; для выполнения специфических (узкоспециализированных) тепловых процессов — термической очистки корне- и клубнеплодов и опаливания птицы.

По степени специализации аппараты подразделяют на одноце-левые — специализированные (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов, но на широком ассортименте сырья), узкоспециализированные (один из кулинарных процессов на одном виде сырья) и многоцелевые — многофункциональные или даже универсальные. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.

По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на секционные, несекционные и модульные.

Секционные аппараты выполняются в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

Несекционные тепловые аппараты имеют разные габаритные размеры и конструктивное исполнение, а их детали и узлы не унифицированы. Соответственно устанавливаются они индивидуально и требуют для своей установки значительных площадей, так как их монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

В основу конструкции модульного оборудования (аппаратов) положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное оборудование с модулем (200 + 10) мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности (850 ± 10) мм.

Кроме того, производятся секционные модульные аппараты под функциональные емкости (гастроемкости), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает европейским стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 мм.

Ширина (глубина), мм, модульного аппарата называется серией. Наиболее распространены серии 600, 700, 800 и 900.

Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12... 20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать. Обычно в зоне модульной линии размещается система местной приточно-вытяж-ной вентиляции и создаются благоприятные микроклиматические условия для работы персонала.

Для компоновки технологической линии, состоящей из модульных аппаратов, используют следующие способы установки (рис. 1.1):

- стандартный, при котором все аппараты свободно размещаются на полу производственного помещения на опорных ножках, регулируемых по высоте;

- цокольный, когда вся модульная линия монтируется на общей подставке — цоколе, выполненном из строительных материалов или из стали;

- консольный, позволяющий навесить все аппараты на вертикальную жесткую конструкцию — монтажную консоль или каркасную ферму, жестко соединенную с полом помещения.

Рис. 1.1. Способы компоновки модульных технологических линий: а — стандартный; б — цокольный; в — консольный

Из перечисленных способов наиболее распространен стандартный, который прост и удобен для ремонтного обслуживания. Однако зона под аппаратами недоступна для санитарной обработки и не защищена от загрязнения. Цокольный способ защищает эту зону от загрязнений, но затрудняет ремонт аппаратов. Консольное размещение наиболее удобно, так как пространство под аппаратами свободно для санитарной обработки; удобен доступ к узлам и деталям аппаратов при ремонте и обслуживании. Но при этом приходится отказаться от использования в модульной линии инвентарных и тепловых шкафов и других дополнительных элементов.

По способу теплообмена выделяют три основные группы аппаратов: конвективные, кондуктивные и теплового излучения. Фактически эти способы используют во всех тепловых аппаратах, но в разной степени.

В рамках каждой группы в зависимости от конструкции аппараты подразделяют следующим образом: поверхностные, непосредственного воздействия источника теплоты на нагреваемый объект и смесительные, в которых осуществляется перемешивание нагреваемой среды с источником теплоты.

Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственное воздействие источника теплоты на нагреваемый объект, можно привести пароварочные аппараты. Примером смесительных аппаратов могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится непосредственно в нагреваемую им воду.

По виду источников теплоты (энергоносителей) аппараты подразделяют на электрические, паровые и огневые (газовые, твердо- и жидкотопливные).

По способу обогрева стенки рабочей камеры тепловые аппараты подразделяют на аппараты с непосредственным и косвенным обогревом.

При внешнем подводе теплоты стенку рабочей камеры можно нагреть в результате прямого контакта нагревателя или продуктов сгорания топлива (непосредственный обогрев) или через промежуточный теплоноситель (косвенный обогрев).

Косвенный обогрев стенки рабочей камеры аппарата позволяет обеспечить на ней более равномерное температурное поле с ограниченной на допустимом уровне температурой и создать условия, адекватные условиям нагрева пищевого продукта, и тем самым обеспечить возможность автоматизации технологического процесса.

Общие признаки того или иного теплового оборудования позволяют объединить их в отдельные группы, виды и типы. Например, в группы тепловое оборудование объединяют следующим образом: плиты, котлы, шкафы и т.д.; виды — секционные, пищеварочные, непрерывного действия и т.д.; типы — электрические, газовые, паровые, твердотопливные и т.д., т.е. в зависимости от энергоносителя.