24. Мясопродукты: получение с использованием ферментных препаратов протеазы и липазы животного, растительного происхождения.

С целью ускорения процессов автолиза в технологии мяса в последние десятилетия применяют промышленные ФП, обладающие протеолитической, в т.ч коллагеназной активностью. Получение высокого эффекта от применения ФП с целью улучшения качества мяса эти препараты должны иметь следующие свойства:1. вызывать изменения в соединительной ткани, расщепляя не только коллаген, но и мукополисахаридный комплекс; 2. способствовать повышению устойчивости соединительной ткани к нагреву; 3. действовать в слабокислой или нейтральной среде с max активностью; 4. быть безвредными для человека. Несмотря на сравнительную новизну ферментного способа обработки мяса, он нашел широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности ряда стран — США, Канаде, Англии, Франции, Германии и др. Внесение ФП, обладающие протеолитической активностью в мясное сырье позволяет достичь: 1.ускорение послеубойного созревания мяса; 2. улучшение консистенции и сочности мяса; 3.  объема выработки высококачественных натуральных мясных изделий, мясных паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей различных пищевых продуктов в т.ч лечебного питания; 4. рационального использования мясных ресурсов. Целесообразно подвергать ферментативному гидролизу грубое жесткое мясо плохо поддающееся ферментной обработке в основном полученное от убоя старовозрастных животных или выращенных с нарушением технологии откорма. В обычных условиях говядина считается созревшей через 10-14 дней выдержки при 2-4*С. При обработке протеолитическими ферментами срок созревания говядины сокращается до 1-2 суток. При этом происходит частичная деградация белков, мясо становится более мягким, улучшается его вкус, аромат и другие органолептические показатели. Для улучшения качества мяса используют протеолитические ферменты животного происхождения, такие как трипсин и пепсин (ферменты ЖКТ), а также растительные ферменты — папаин из сока дынного дерева, бромиллин из плодов ананаса, фицин из инжира, можно также использовать микробные ферменты, полученные из активных продуцентов — микроскопических грибов, а также бактерий и актиномицетов. За рубежом в США и Японии ФП вводят еще при жизни скота за 10-30 мин до убоя, а также применяют шприцевание растворами ферментов мяса после убоя. На практике используют также погружение кусков мяса в раствор ферментов. Нередко ферменты наносят на полиэтиленовую пленку, в которую упаковывают продукт. В США и Европе выпускают порошкообразные и жидкие размягчители мяса. Жидкий препарат выпускают в виде растворов готовых к употреблению или концентратов, подлежащих разбавлению. В связи с ограниченностью животного сырья, а также возможно его зараженностью и высокой обсемененностью большой интерес для обработки мяса представляют растительные или микробные ферменты.

25. Суть модификации пищевого сырья полисахаридной природы

Из крахмала путем его переработки могут быть получены многие пищевые продукты. Различают 3типа крахмалопродуктов: 1. При сохранении свойств крахмала в клейстерной оболочке (искусственное саго); 2. Продукты, содержащие малоизмененный крахмал, например, полученный при клейстеризации; 3. Продукты, получаемые путем кислотного, ферментативного гидролиза крахмала. при неполном кислотном гидролизе получают декстрины или патоку; при юолее глубоком и полном гидролизе – глюкозу. Модифицированные крахмалы разрешены в РФ для применеия в производстве пищевых продуктов. Согласно СанПиН насчитывается более 20 видов модифицированных крахмалов. Модификация позволяет получать жидкокипящие, растворимые, экструзионные. Набухающие крахмалы применяют для производства пудингов, сухих смесей для кексов, взбивных кондитерских изделий, в мясных полуфабрикатах, как связующие вещества и стабилизаторы влажности. Некоторые модифицированные крахмалы почти не отличаются по своим свойствам от природных. Крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств относятся к набухающим, Термически – расщепленным, ферментативно – гидролизованным. Фосфотированние крахмала позволяет получить клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким рН, способностью храниться в замороженном виде и затем оттаивать. Ацетилированные крахмалы -  вязкость их клейстеров, но  стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяются как структурообразователи и загустители. Стабилизированные крахмалы – продукты, химической модификации функциональнми реагентами, с образованием простой или сложной эфирной связи по гидроксильным группам глюкозных остатков. Эти крахмалы имеют пониженную температуру клейстеризации, высокую растворимость, повышенную прозрачность, стабильность геля. «Сшитые» крахмалы – получают при смешивании поперечных молекул крахмала между собой в результате взаимодействия их гидроксильных групп с помощью различных органических реагентов. При этом упрочняется трехмерная сетка геля, но  растворимость такого крахмала. Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие) получают при нагревании водных растворов крахмала с HCl, H₃PO₄,H₂SO_4… при t-ре не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. После охлаждения их растворы образуют прочные студни. Ферментативные крахмалы получают за счет действия амилолитических ферментов (амилазы микробного происхождения). Амилаза микроорганизмов занимают одно из ведущих мест среди других ФП по объему производства и сфере их применения. 3 основные группы ферментов амилолитического действия: 1) эндоамилаза (α-амилаза); 2) экзоамилаза (β – амилаза, глюкоамилаза); 3) ферменты, действующие на разветвленные цепи в структуре крахмала, расщепляя β – 1,6 гликозидные связи. Такая реакция приводит к получению линейных цепочек крахмала различной длины. α-амилаза беспорядочно гидролизует α – 1,4 гликозидные связи в молекуле крахмала с получением олигосахаридов различной длины цепи. β – амилаза осуществляет гидролиз β – 1,4 гликозидных связей в молекуле крахмала, декстринов с нередуцирующего конца линейной цепи с получением в качестве конечного продукта – дисахарида – мальтозы. Глюкоамилаза, как экзофермент ответственна за отщепление глюкозы с нередуцирующего конца цепи. Различие α и β амилаз определяет область и применения в процессе модификации крахмала в производстве сахаров.