1.Питание как основной фактор формирования здоровья нации.

Для нормального функционирования организма человек нуждается в полноценной и здоровой пище. Продолжительность жизни зависит от:

1. наследственности на 10-15%

2. экологической ситуации на 10-12%

3. уровня здравоохранения на 10-15%

4. количества и качества пищи — 48-62%

Состояние в России : 48-60% населения имеет избыточный вес, около 60% женщин — анемия, продолжит. Жизни на 15-18 лет ниже, чем в Европе, всего 6-8 % детей явл. Здоровыми (2009 г.), не более 15% людей с нормальным iq

Причины : 1) в России существует дефицит полноценного питания и в первую очередь белка(свыше 40% населения не получает белок с необх. а.к. Составом) 2) дефицит витаминов (вит. Усваив. Только в процессе принятия белковой пищи) 3) плохая система питания (Перебор углеводов, не соблюдение режима питания)

1973 год — одно из первых крупнейших заседаний при ООН — ФАО ВОЗ, на котором озвучили 10 основных проблем, которые человечество должно решить до 2000 года.

1. проблема войны и мира

2. проблема дефицита белка (резко возросла численность населения в азиатском регионе — решение ООН — введение ограничения на размножение)

3. демография

Тенденции:

1. поиск и вовлечение в пр-во новых видом пищевых ресурсов

2. обогащение пищевых продуктов

3. создание продукции с заданными показателями качества

2.Понятие качества. Концепция рационального питания.

Качество- совок-ть показателей, характер-их основные св-ва готового продукта, степень их выраженности(степень соответствия “эталону”) в соответствии с запросами потребителя.

Различают :

а) эталон стандартизированный — выраженность основных показателей продукта согласно ТИ, ТУ

либо ГОСТ.

б) внутренний эталон

Качество включает в себя аспекты:

В настоящее время качество подразделяют на:

1) химико — технологическое (показатели безопасности, состава, пищ. Ценности и др.)

2) эмоциональное (органолепт, бренд, упаковка, реклама).

Для пищевых продуктов понятие качество отражено в терминах энергетическая, пищевая и биологическая ценность.

Общие принципы системы обеспечения населения страны качественными продуктами питания отражены в концепции рационального питания, которая включает в себя:

-количество энергии, выделяющейся при биологическом окислении нутриентов пищи в организме должно соответствовать ее расходу.

-каждый из нутриентов должен в максимальной степени количественно и по качественному составу соответствовать медико-биологическим нормам (отраженным в формуле сбалансированного питания).

-рацион питания должен быть разнообразным,режим питания системным,прием пищи рациональным по времени суток.

3. Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки. Современные тенденции

Энергетическая ценность -энергия,кот выделяется из питат. в-в в процессе их биологического окисления(кДж или ккал). Основные источники энергии в пищевых продуктах –Б,Ж,У, каждый из которых обладает определенным уровнем Э. ценности. Калор-ть обусловлена: возрастом человека, полом, род деят-и, климат услов-ми, национальными особен-ми рациона, актив-ю жизни. калор-ть колеблется от 600 до 5000 ккал в сут..

1. Энергет-е затраты чел-ка делятся на регулируемые(сон,еда,учеба), нерегулир-е(система ж/д организма).Энерг ценность можно опред физ и хим методами: 1.физ методы-опыты на животных; 2.хим методы-при известном хим составе особо высокоэнергетичные — 400-900 ккал на 100 г продукта

2. высокоэнергетичные — 250 — 400 ккал на 100 г продукта.

3. среднеэнергетичные 100-250 ккал на 100 г продукта.

4. Низкоэнергетичные до 100 ккал на 100 г продукта

-по справочнику,а если состав не известен-по теплоте сгорания.

Исходя из уровня калорийности все пизевые продукты подразделяют на 4 группы :

Определение ЭЦ (Калорийности) пищ. Продуктов производстся на основе анализа общего хим. Состава пищевого продукта и используя данные, характеризующие уровень калорийности каждого нутриента (белки 4 ккал/г, жиры 9 ккал/г, углеводы 3,75 ккал/г)