Модуль 1
Семінарське заняття № 1
Тема. Заклади ресторанного господарства
План
1. Виробничо-торгівельні особливості діяльності ЗРГ.Галузеві
особливості: виконання ЗРГ взаємопов’язаних функцій – виробництва
кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання.
2. Соціальні особливості РГ. Організаційно-економічні особливості РГ.
3. Класифікація закладів ресторанного
господарства. Характеристика закладів різних типів.
4. Розвиток підприємств швидкого обслуговування в
Україні. Характеристика ПШО: «Швидко», «Ростікс»,«Два гуся».
5. Особливості виробничо-торговельної діяльності ПШО
«Баскін Роббінс».Характеристика ПШО «МакДональдз».
Методичні рекомендації до самостійного вивчення питань
Готуючись до першого питання потрібно уяснити, що підприємства ресторанного господарства мають ряд виробничо- торгівельних особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:
- виробництво кулінарної продукції;
- реалізацію кулінарної продукції;
- організацію її споживання.
До особливостей соціального характеру відносять:
- залежність асортименту продукції від характеру попиту і особливостей
контингенту;
- залежність режиму роботи РГ від режиму роботи підприємств;
- значні зміни попиту на продукцію по годинам доби, дням тижня, порам
року;
- залежність типів, потужностей, місце розташування ЗРГ, наявності
поблизу інших ЗРГ.
До організаційно-економічних особливостей відносяться:
виконання ЗРГ трьох взаємозв’язаних функцій виробництва кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання;
виготовлення продукції, яка має обмеженні терміни реалізації (що потребує випуску страв невеликими партіями по мірі їх реалізації);
забезпечення контролю за якістю оброблюваної сировини, процесами приготування і реалізації готових страв.
Приступаючи до опрацювання питань семінарського заняття, студенти повинні чітко розглянути класифікацію ЗРГ. Слід знати, що класифікують за видами економічної діяльності, торгівельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.
За видами економічної діяльності ЗРГ поділяють на такі групи:
заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
заклади, в яких здійснюють продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками;
заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.
До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерії, закусочна; до другої – бар; до третьої – їдальня і буфет; до четвертої – фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням.
За торгівельною ознакою ЗРГ поділяються на дві групи:
заклади що продають продукцію і організовують її споживання в торгівельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);
заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо).
За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його.
За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.
До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова-кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.
До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо).
Комбінований заклад – це обєднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони подають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо.
На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» введено поняття: майдан харчування. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торгівельний зал.
За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні. Що працюють у весняно-літній період. ЗРГ можуть бути стаціонарними та пересувними – авто їдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.
За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції , що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів – 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщенні у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць; фабрики – заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.
За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:
загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;
закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підпис збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);
заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелю, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.
Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечір. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, ЗРГ певного типу поділяються на класи.
Характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виборів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, -для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв. Коктейлів – для барів;
Характерною ознакою ЗРГ класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів;
Характерною ознакою ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів – набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.
Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.
До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерії, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Крім вищеназваних основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як «заклад швидкого обслуговування», «майдан харчування».
Заклад швидкого обслуговування – це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.
Характерною рисою підприємств швидкого обслуговування (ПШО) є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, обмаль часу для організації харчування, тому для задоволення їхніх потреб виникла ціла низка ПШО як вітчизняних, так і організованих за договором франчайзингу із зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко розповсюджуються. На сьогодні в Україні діють наступні заклади швидкого обслуговування: «Швидко», «Два гуся», «Печена картопля», «Мак Смак», «Ростік'с», «МакДональдз», «Оріон-Експрес», «Баскін Робінс» та інші.
Розглядаючи особливості торговельно - виробничої діяльності ЗРГ, потрібно знати, що у перших трьох підприємствах широко представлена українська кухня, в четвертому – широкий асортимент піци, в п’ятому – страви з курки, шостому – сандвічі, сьомому – страви східної кухні, останньому – морозиво, виготовлене за власними рецептами фірми.