11.8. Хранение и упаковка

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид ни разрезе - равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.п. К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влага, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, остаточной активностити кислой фосфатазы. Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфитредущирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.

Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка.

Контрольный талон или сертификат качества - свидетельство высокого качества изделий и пропуск в отделение хранения и упаковки, а затем - на реализацию. Срок реализации готовой продукции рассчитывают с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность хранения на предприятии, продолжительность транспортировки, хранения на оптовой базе, нахождения в магазине или на предприятиях, общественного питания до момента отпуска готовой продукции.

В последние годы в зарубежной и отечественной практике все шире используют показатель активности воды А_w интегральную характеристику, позволяющую оценить состояние влаги в готовой продукции, наряду с традиционными показателями (общее влагосодержание, величина водосвязывающей и водоудерживающей способности).

Активность воды определяют как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта (р) к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре (р₀ ):

А_w = р/р_o

А_w - характеристика продукта, обусловленная химическим составом и его гигроскопическими свойства-ми, причем чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина А_w.

Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические процессы в сырье и готовом изделии.

Уровень А_w предопределяет возможные сроки хранения мясопродуктов, стабильность их свойств, характер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении.

Применительно к процессу хранения мясопродуктов, необходимо отметить, что для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень А_w , при котором прекращается их жизнедеятельность.

Различные виды мясопродуктов характеризуются неодинаковыми численными значениями А_w, что предопределяет отличия в степени их устойчивости при хранении.

Уровень А_w можно регулировать, подбирая виды сырья в рецептуре, варьируя количеством вводимых посолочных веществ и аддитивов, снижая количество свободной влаги в мясопродуктах, используя вакуумные упаковки и т.п. В частности, применение вакуумупаковки позволяет снизить уровень А_w на 0,01-0,02 по сравнению с хранением мясных изделий в обычном состоянии.

После оценки качества и кратковременного хранения в отечественной практике большую часть эмульгированных мясопродуктов после взвешивания укладывают в ящики, в пластиковые или металлические контейнеры и оптом (партиями) через экспедицию направляют в магазины и на базы.

Некоторую часть продукции - в основном деликатесные изделия и сосиски - фасуют в нарезанном порционном либо сгруппированном виде в полимерные па-кеты.

На зарубежных предприятиях 70-80% готовой продукции подвергают упаковыванию перед реализацией.

Упаковка мяса и мясопродуктов

Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет нескольКо функций:

1. Технологического средства для сохранения формы эмульгированных мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В большинстве случаев этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

2. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

3. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации.

4. Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количественного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

5. Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации.

При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:

- уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех эта-пах обработки, предшествующей упаковке;

- величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры;

- отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока;

- выраженность органолептических показателей,

что предопределяет товарный вид и потребительский спрос.

При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимаание:

- их влагостойкость и паронепронииаемость при упаковке гигроскопичных продуктов ;

- газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакуум или среде инертного газа.

- отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между Пленка-ми и продуктом и т.п.); экономическая доступность.

Полимерные упаковочные материалы обладают раз-личными характеристиками (Рис. 105 и Рис. 106) и выбор требуемого типа зависит от вида мясопродукта.

В частности, для полного исключения испарения влаги из упакованного мяса следует применять пленки с наименьшей паропроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, полиэтилен низкого давления); для предупреждения окисления жиров и потемнения цвета необходимо использовать упаковочные материалы с ограниченной кислородопроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, целлофан).

При выборе технологии упаковки и типа требуемого упаковочного оборудования ориентируются на:

- вид, форму, массу и состояние упаковываемого изделия;

- необходимую производительность;

- характер упаковки (вакуумирование, упаковка в среде инертных газов, либо герметизация).

Для упаковки мясопродуктов под вакуумом и в модифицированной газовой среде наиболее перспективно применение газонепроницаемых полимерных материалов на основе сополимера поливинилхлорида и винилхлорида типа повиден (Россия),- саран (Япония) , крайовак (США, Италия), а также двух и трехслойные комбинированные материалы на основе полиэфира, полиамида и полиолефинов. При этом срок хранения свинины увеличивается до 12, а говядины - до 20 суток.

Полиэфир-полиэтилена или полиамид-полиэтилена, используемые для упаковки парного мяса при созревании, обеспечивают удлинение срока хранения до 5 недель.

При упаковке охлажденного мяса чаще всего применяют полиэтиленовые и нейлоновые пленки; для замороженного мяса - разновидность мономерной пленки surlin.

Для порционных колбасных и кулинарных изделий рекомендуемый вид упаковки - вакуумная в пакеты из малопроницаемых полимерных пленок (полиэтилен-целофан, полиамид-целофин, полиэфир-полиэтилен).

Необходимо отметить, что в зарубежной практике наиболее распространены вакуум-упаковочные маши-ны и поточно-механизированные линии типа «Крайовак» (фирмы «Грейс-Крайовак») и «Атмос-пак» (фирмы «Акерлунд и Раузинг»). В последнем случае после вакуумирования в пакет вводят стерильную смесь кислорода и углекислого газа, которые в сочетании с низ-кой температурой хранения, обеспечивают получение яркого цвета мяса (оксимиоглобин) и одновременно углекислый газ подавляет развитие гнилостных бактерий.

Данные типы упаковочных машин могут быть использованы для упаковки как отдельных отрубов, так и порций нарезанных готовых мясопродуктов.

При работе с сортовыми отрубами и кусками мяса упаковку можно проводить тремя способами.

Согласно первому отруб помещают в пакет, изготовленный из термоусаживающегося материала (например, из сополимеров винилиденхлорида или винил-хлорида) и погружают в воду с температурой 90 градусов С. Под влиянием нагрева пакет усаживается, плотно облегает отруб; при этом одновременно проводят удаление воздуха из упаковки и термосваривание пакета (либо наложение зажимов). Производительность установки такого типа - до 6 отрубов в минуту.

Согласно второму способу отруба помещают в полимерные пакеты, вакуумируют при ступенчатом режиме в специальной камере (без подогрева) и после обтягавания пленкой поверхности отруба пакет укупори-вают клипсами.

Для крупныхпредприятий, выпускающих до 50-70 тонн кускового сырья в смену можно рекомендовать линию фирмы «Грейс-Крайовак», на которой загрузка пакетов мясом осуществляется специальным дозатором, после чего они поступают в вакуум-упаковочную машину, а затем - в термоусадочный туннель. Готовые охлажденные упакованные куски мяса укладывают в картонные короба.

Следует иметь в виду, что во избежании появления внутри упаковки отделяющегося мясного сока, необходимо:

- использовать отруба или куски мяса с включениями кости и жировой ткани;

- обеспечивать достаточную длительность и глубину процесса вакуумирования;

- следить за температурой (и, особенно, ее колебаниями) хранения упакованных отрубов. При температуре 0°С отделение мясного сока значительно меньше, чем при +6 - +8°С;

- избегать чрезмерно длительного хранения мяса (более 14 суток);

- в случае вакуум-упаковки измельченного мясного сырья следует внести в него соевые изоляты, что обеспечит увеличение водосвязывающей способности и полностью ликвидирует отделение мясного сока.

При работе с нарезанными готовыми мясопродукта-ми порции упаковывают как непосредственно в полимерном сформированном пакете, так и после укладки их на подложку.

Фирма Continental Baking (США) проводит упаковку готовых мясопродуктов в пакеты из слоистого материала, состоящего из полиэфирного слоя, алюминиевой фольги и полиолефинового слоя, выдерживающего режимы стерилизации.

Разновидностью последнего типа упаковки является укладка мясопродуктов на формованные тарелочки из полиэтилена высокой плотности с последующей герметической укупоркой их с поверхности прочной прозрачной пленкой.

В частности, фирма Bedford (США) для упаковки закусок и вторых блюд выпускает упаковку, состоящую из лотка, изготавливаемого из полиэтилентерефталата и прозрачной пропиленовой крышки.

Широкое распространение получили упаковки, состоящие из комбинаций различных материалов (полимер/картон, полимер/ткань и т.п.). Среди них разновидности упаковок блистер - сочетание картона и термоформованного полимера, скин - сочетание сополимера винил и винилиденхлорида (типа саран) и облученных полиолефинов. Эти упаковки обладают высокой прозрачностью, термоформируемостью и способны плотно облегать продукт, повторяя его форму.

Имеется ряд новых саморазлагающихся экологически чистых полимерных композиций на основе крахмалосодержащих материалов: Biopol (Германля), Novon (США) и др.

В последние годы в отечественной промышленности вызывает значительный интерес использование полимерных покрытий для колбасных батонов с целью устранения усушки и окисления, деформации поверхности и развития плесеней при длительном хранении и транспортировке продукции (особенно полукопченых и варено-копченых колбас).

Принцип создания дополнительного защитного покрытия основан на нанесении на колбасную оболочку водных дисперсий полимеров (в основном на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил и винилденхлорида), содержащих также пищевые красители (цельная кровь, форменные эле-менты крови), бактерицидные вещества (акрилат натрия).

Полученное покрытие обеспечивает хороший технологический эффект, легко отделяется от колбасной оболочки.

Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов

Использование пищевых защитных покрытий, сформированных непосредственно на мясопродуктах один из путей сохранения качества, увеличения сроков хранения, предотвращения потерь мяса при хранении, транспортировке и хранении.

В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покрытий используют альгин, коллаген, желатин, парафин, целлюлозу, казеин, многоатомные спирты, моноглицериды и их производные. В частности, пищевое покрытие Dermatex, разработанное американской фирмой Wixon Industries, представляет собой смесь дистиллированного и ацетилированного моноглицерида, получаемого из растительного масла. Применение этого покрытия в сочетании с упаковкой отрубов мяса в пленку Крайовак обеспечивает практическое устранение усушки, сохранение окраски, высокую стойкость при хранении.

Фирма Flavor Research Inc. применяет нанесение на поверхность отрубов съедобной альгинатной пленки в результате чего предотвращается обезвоживание и обесцвечивание мяса, замедляется окисление жира, существенно возрастает продолжительность хранения, снижаются потери массы за счет усушки.

Отечественные покрытия «ВИНИЛАСТ-1», предназначенные для обработки отрубов охлажденного мяса, блочного сырья, полуфабрикатов дают возможность сохранить товарный вид сырья и снижают уровень потерь при хранении (за 25 суток хранения величина усушки в 3 раза меньше, чем при традиционном способе хранения).

Существуют комбинационные смеси пищевых покрытий с различными солями (особенно, содержащими Са⁺⁺) и веществами, обладающими бактерицидным действием.

Наиболее простой способ предотвращения плесневения колбасных изделий заключается в поверхностной обработке батонов 0,5%-ным раствором сорбиновой кислоты, либо их погружением в 15-20%-ный раствор сорбата калия. В этом случае срок хранения полукопченых колбас увеличивается на 10-12 суток.

Процесс приготовления пищевых покрытий и технология их нанесения достаточно просты (Рис. 107) и не требуют специального переоснащения производства.

В заключение необходимо отметить, что применение полимерных упаковочных материалов и пищевых покрытий может гарантировать высокое качество мяса и мясопродуктов только при условии строгого контро-ля за температурой на всех этапах процесса: упаковка-хранение-транспортировка-реализация. (Рис. 108).

149