3.1 Механическое оборудование овощного (корневого) цеха

• машины для промывания, очистки и нарезания овощей (картофелечистка, универсальный привод, овощерезка (робокоп, слайсер, …………)

• немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для очистки овощей

Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Используют также поточные линии обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

3.2 Правила эксплуатации технологического оборудования

• Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования

• У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по требованиям безопасности.

• Проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования

• Проверить исправность оборудования на холостом ходу

• Проверить наличие ограждающих и предохраняющих устройств машины

• Замена съемных частей оборудования только при его выключении

• Не перегружать камеру машины

• Не работать на неисправном или не заземлённом оборудовании

• После окончания работы выключить машину и отключить от сети, только после этого приступить к мытью рабочей части машины

3.4 Инвентарь для приготовления п/ф из овощей

Ножи поварские, ножи для чистки овощей, карбовочный нож, специальные приспособления для нарезки овощей (шато выемка, резаки фигурные. ножи для карвинга и т.д.), доски разделочные (маркированные о.с.), тёрки механические классические, для стружки и соломки, сушилки центрифуги для зелени, гастрономические емкости для хранения овощей

4. Обработка клубнеплодов

Характеристика картофеля:

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18...24), белка, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С. Для приготовления лучше использовать картофель, имеющие круглую форму, тонкую и плотную кожицу, с небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде (2 часа).

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Механический способ обработки картофеля.

• Сортируют - удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

• Калибруют по размерам, чтобы снизить отходы при машинной очистке.

• Мытье (удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации).

• Очищают картофель в картофелечистках.

• Доочистка картофеля производится вручную

• Нарезка