3. Санитарные требования к содержанию предприятий торговли и общественного питания

3.1. Понятие санитарного режима предприятия.

Санитарно-эпидемиологические «факторы риска»

в общественном питании.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к работе предприятий торговли и общественного питания является выпуск доброкачественной, эпидемически безупречной продукции. Это может быть достигнуто только в том случае, когда будут выполняться в полном объеме определенные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания. Эти требования излагаются в различных нормативных документах, инструктивных письмах, рекомендациях и т.п. Важнейшим нормативным документом, в котором изложены основные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания в санитарно-гигиеническом отношении, являются санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91). В этом нормативном документе указаны требования к территории, водоснабжению и канализации, микроклимату производственных помещений, отоплению, вентиляции, освещению, устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания. Значительный объем в этом документе занимают требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре и посуде и, применяемым в предприятиях общественного питания, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов; обработке сырья и производству продукции общественного питания; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В «Санитарных правилах …» предусмотрен и ряд других требований, предъявляемых к безупречной работе в санитарном отношении предприятий общественного питания: мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, санитарные требования к личной гигиене персонала, требования к режимам труда.

Учитывая особую эпидемическую опасность производства кондитерских изделий и мягкого мороженого, санитарные требования к этим производствам выделены в отдельные разделы.

Согласно санитарному законодательству РФ, указанные санитарные правила подлежат безупречному выполнению на всех предприятиях общественного питания, а ответственность за несоблюдение санитарных правил возложена на руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, каждого работника предприятия общественного питания. Исходя из изложенного, можно определить, что санитарный режим – это безусловное выполнение каждым работником предприятия общественного питания всех требований, изложенных в указанных санитарных правилах.

В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных и пищевых отравлений, проведения эффективного текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания на основании «Санитарных правил для предприятий общественного питания…». В настоящее время разработаны санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании. Согласно этих рекомендаций в общественном питании условно выделяется 19 комплексных «факторов риска», которые объединяются в 5 групп. Каждый комплексный «фактор риска» и каждая группа факторов в целом оцениваются через оценочный коэффициент и выражается в баллах. Каждый «фактор риска» в зависимости от его значимости оценивается в пределах от 1 до 20 баллов, а группа - от 10 до 50 баллов (приложение 1).

При соблюдении всех санитарно-гигиенических и санитарно-противо-эпидемических правил и норм, изложенных в «Санитарных правилах…» предприятие общественного питания оценивается в 100 баллов. Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемического риска: группа А (высокого риска) – менее 80 баллов; группа В (умеренного риска) от 81 до 90 баллов; группа С (малого риска) – 91 до 100 баллов.

Отнесение предприятия к группе А и В свидетельствует, что на предприятии общественного питания не в полной мере соблюдается санитарный режим, что вызывает необходимость принятия определенных мер органами санитарной службы.