ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА»

Технологический факультет

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Методические указания для

самостоятельной работы по дисциплине

«Безопасность и гигиена питания»:

по теме «Санитария питания»

для студентов очной и заочной формы обучения

специальности 080401

«Товароведение и экспертиза товаров»

Пермь

ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА»

2011

УДК 613.2; 614.31

Мальцева, А.П. Методические указания для самостоятельной работы по дисциплине «Безопасность и гигиена питания» по теме «Санитария питания» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» /А.П. Мальцева //ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА». Пермь, 2011. - 61 с.

Методические указания для самостоятельной работы по дисциплине «Безопасность и гигиена питания» предназначены для студентов Пермской ГСХА очной и заочной формы обучения, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)».

Методические указания одобрены и рекомендованы к изданию методической комиссией технологического факультета ПГСХА (протокол № 30 от 22 февраля 2011 года)

Рецензент: доцент кафедры «Переработки и хранения седьскохозяйственной продукции», к.б.н. Е.В. Михалева

Методические указания разработаны в соответствии с программой дисциплины «Безопасность и гигиена питания». В них изложен материал для самостоятельного изучения по теме «Санитария питания», где изложены требования в торговле продовольственными товарами и пищевой промышленности».

Содержание

Стр.

Введение	5
1.Санитарные требования к транспортированию, приему, хранению и обработке пищевых продуктов.	8
1.1. Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов.	8
1.2. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов.	10
1.3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов.	14
2. Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи	21
2.1. Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов.	21
2.2. Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и выпечки.	26
2.3. Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.	30
2.4.Санитарные требования к организации приема готовой пищи.	32
3. Санитарные требования к содержанию предприятий торговли и общественного питания	36
3.1. Понятие санитарного режима предприятия общественного питания. Санитарно-эпидемиологи-ческие «факторы риска» в общественном питании.	36
3.2. Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий питания	38

3.3. Цель, способы и средства дезинфекции на предприятиях	43
3.4. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.	49
Рекомендуемая литература для изучения темы	56
Приложение 1	59

Введение

Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.

Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме.

Гигиена питания изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания. В настоящее время центральной задачей в области питания населения является его рационализация, основанная на современных достижениях науки с учетом изменившихся условий жизни людей. Современная наука о питании, несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею вопросов, может быть представлена в виде двух основных частей:

1. наука о рациональном питании, разрабатывающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения;

2. наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и готовой пищи.

Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою подотрасль пищевую санитарию, которая на практике внедряет мероприятия разработанные гигиеной питания.

Пищевая санитария – это область гигиены питания, которая осуществляет практические мероприятия по обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и санитарной экспертизы пищевых продуктов.

Соблюдение санитарных требований при транспортировании, приеме, хранении, механической кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, а также на стадии хранения и реализации готовой пищи способствует сохранению пищевой ценности продуктов, предупреждению обсеменения пищевых продуктов и готовой пищи бактериями (в том числе и патогенными), профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.

В методических указаниях представлен материал по санитарным требованиям в процессе производства, транспортирования, хранения, переработки и реализации продовольственной продукции. Методические указания предназначены для студентов очной и заочной формы обучения по специальности 080401 « Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)». Изложенный материал предназначен для самостоятельного изучения студентами при подготовке к лабораторным занятиям по теме: «Санитарные требования в торговле продовольственными товарами и пищевой промышленности», а также для подготовки к экзамену по дисциплине «Безопасность и гигиена питания».

Методические указания могут быть использованы для повторения ранее изучаемых дисциплин (например «Микробиология, санитария и гигиена»), а также в качестве вспомогательного материала при изучении следующих дисциплин кафедры: «Хранения и транспортирования продовольственных товаров», «Фальсификация и идентификация продовольственных товаров», «Товароведение и экспертиза продовольственных групп товаров» и т.д.

1. Санитарные требования к транспортированию, приему, хранению и обработке пищевых продуктов.

1. Санитарные требования к транспортированию

пищевых продуктов.

Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые грузы. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год. В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду. Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно на автобазах после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды). Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке.

Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2…6С. Длительность перевозки не более 2 часов. Для перевозки продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару.

При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке.

Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом.

Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей.

Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия). Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час.

В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности и торговли для транспортирования и кулинарной обработки широко применяется функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов.

После использования транспортную тару очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.