
- •§ 8. Рибні страви і закуски
- •§ 9. М'ясні страви і закуски
- •§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
- •§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •§ 2. Характеристика сировини
- •§ 3. Організація процесу приготування солодких страв
- •§ 4. Натуральні плоди
- •§ 5. Узвари (компоти)
- •§ 6. Солодкі страви з утворенням желе
- •§ 7. Гарячі солодкі страви
- •§ 8. Напої
- •§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста
- •§ 2. Технологічні властивості борошна
- •§ 3. Розпушувачі тіста
- •§ 4. Приготування начинок
- •§ 5. Страви з борошна
- •§ 6. Вироби з тіста
- •§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •§ 2. Характеристика дієт
- •§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •§ 4. Перші дієтичні страви
- •§ 5. Другі гарячі страви
- •§ 6. Солодкі страви. Напої
- •§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти
- •§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди
- •§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів
- •§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 2. Інтер'єри залів
- •§ 3. Меблі та обладнання залів
- •§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів
- •§ 5. Столові прибори і столова білизна
- •§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів,
- •§ 7. Загальні правила сервірування столів
- •§ 8. Характеристика вшив сервірування стола
- •§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів
- •§ 10. Реклама підприємств масового харчування
§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.
Салати заправляють сметаною, вінегрети — натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти №1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.
М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі — для решти дієт: м'ясний сир (дієти № 1,2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).
Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).
Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.
Листя салату — 111/80, сметана — 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину — 5, сіль — 2. Вихід — 100.
Морква зі сметаною (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква — 87,5/70, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 100.
Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.
Морква — 34,2/30, яблука — 45,4/40, сметана — 20, цукор — 20. Вихід — 100.
Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, заливають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єднують, салат добре вимішують.
Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.
Морква — 125/100, курага — 20, сметана — 20, цукор — 10. В и х і д — 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти №7).
Томати — 88,3/75, яблука — 79,5/70, сметана — 15, сіль — 1,0. Вихід - 150. Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти № 5).
Капуста — 50/40, морква — 62,5/50, яблука — 28,5/25, сметана — 20, кислота лимонна (2 % розчин) — 5, цукор — 10, сіль — 1,5. В и х і д — 150. Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.
Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.
Сазан — 249/122 або судак 233/122, морква — 25/20, масло вершкове —
30, сіль — 1,5, цибуля зелена — 2,5/2. Вихід — 130.
Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними
кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і
відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають
томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.
Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 маринад не солять.
Судак — 171/94 або щука — 165/94, маса вареної риби — 7,5, морква —
43,8/35, цибуля ріпчаста — 18,7/15, цукор — 10, томатне пюре — 10, олія —
15, сіль — 1,5. Вихід — 150.
М'ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через
м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь
сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують.
Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.
Яловичина — 77, маса вареного м'яса — 35, вершкове масло — 20, рис — 6, маса каші — 27, сіль — 1,0. Вихід — 80. Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натертим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охолоджують.
Масло — 20, сир Голландський — 21,7/20. Вихід — 40.