66. Нормативы расчета площадей и организация планировочного пространства залов предприятий питания при обслуживании официантами, самообслуживании.
При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые, охлаждаемые и без подогрева. Длина раздаточной зоны для горячего цеха определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале, для холодного – 0,015 м. На расчетную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
Зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащен.специальным раздаточным оборудованием. Раздаточная должна быть удобно связана с торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, помещением для хранения столового белья. Конфигурация зала должна быть спроектирована так, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м. Предусматриваются серванты, стейшены, приставные столики.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования.
Общая площадь цеха формируется из площади рассчитанного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или, исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30, для холодного цеха – 0,35, для остальных производственных помещений – 0,4.
Рекомендации по размещению столовой мебели в залах. Ширина основных и дополнительных проходов.
Различают следующие способы расстановки столов в торговом зале: линейная расстановка: Столы ставят в линию, причем стороны их параллельны одна другой. Расстояние между ними должно быть не менее 1,6 м. Так расставляют столы в закусочных, столовых и т. д.
расстановка в шахматном порядке: Столы ставят в линию, но выравнивают по углам. Расстояние между углами, можно уменьшить до 0,8 м, причем это не должно мешать обслуживанию.
смешанная расстановка: Это наиболее частый способ расположения столов на всех предприятиях. Часть общего количества столов (обычно в середине торгового зала) расставляют в шахматном порядке, а другие (около стен и окон) расставляют по линии стены. С помощью такого расположения создают разнообразие в интерьере и максимальные удобства для обслуживающего персонала. Во время предварительной подготовки торгового зала официанты расставляют и выравнивают столы. Для этого можно использовать линии мозаики, паркета или ковра, которыми покрыт пол зала.
Подсобные столики ставят параллельно внешнему краю прямоугольных столов на центральной дорожке; их застилают чистыми скатертями. Столики можно поставить не только около прямоугольных столов, но и около сервантов.
67. Назначение, краткая хар-ка и требования к размещению помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов в структуре предприятия питания при гостинице.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов.
Для хранения продуктов также рекомендуется использовать сборно-разборные холодильные камеры различного объема (от 3 до 700 м3).
Полуфабрикаты высокой степени готовности могут поступать в функциональных емкостях в контейнерах. В этом случае расчет площадей ведется по таре-оборудованию.
Производственные помещения. Назначение, состав, требования к размещению производственных помещений предприятия питания.
Производственные помещения следует располагать так чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными и моечными.
Производственные помещения
-цех доработки полуфабрикатов
-горячий и холодный цеха
-помещение для резки хлеба
-кондитерский цех
-моечная столовой посуды (сервизная) по санитарным нормам 3 моечные ванные и водонагреватель
-моечная кухонной посуды
-кабинет шеф-повара и зав. Производства
-раздаточная
Не рекомендуется располагать цеха на фасадной стороне здания.
Основой производственных помещений является горячий цех, который должен быть удобно связан с раздаточной, с моечной кухонной посуды и холодным цехом.
Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы.Планировка цеха – это план размещения технологического, подъёмно-транспортировочного, вспомогательного и других видов оборудования, инженерных сетей, рабочих мест, проходов и т.д.
Размещение оборудование должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственный процесс : соблюдение требований техники безопасности и производственной санитарии.
Рабочие места располагаются в соответствии с технической последовательностью выполнения операций.
Существует три варианта расположения оборудования в цехах
Линейный - для небольших предприятий. Рабочие столы в центре помещения.
Островной – удобное размещение рабочих мест, также обеспечение удобства чистки оборудования и его ремонта.
Пристенный – рабочие столы располагаются по периметру стен. Но для такого способа необходима принудительная вентиляция.
68.Состав помещений жилого этажа. Варианты схем, выбор оптимальной схемы. Жилой этаж представляет собой совокупность повторяемых жилых номеров-комнат с санузлом различной степени комфорта и передней, выходящих в коридор или галерею. Не допускается размещать жилые помещения в подвальных и цокольных этажах. Без естественного освещения не допускается проектировать апартаменты, жилые помещения, служебные и административные помещения с постоянным режимом работы.
Жилые комнаты предпочтительно проектировать с восточной и (или) западной ориентацией. Все номера гостиницы должны иметь естественное освещение с освещенностью жилых помещений, установленной СНиП 23-05-95, МГСН 2.06-97 и МГСН
Объем жилых помещений гостиниц (номеров с учетом прихожей) должен быть не менее 15 куб. м на одного проживающего.
Номера могут проектироваться либо в составе одной жилой комнаты, либо дополняться передней, санитарным узлом, гардеробной. Допускаются объединение двух и более смежных номеров, а также устройство при номерах кабинетов — представительств фирм. Многоместные номера допускается проектировать в составе только жилой комнаты.
Гостиницы с прямоугольной и усложнённой формой плана
распространены больше, чем компактной и атриумной. На выбор формы плана
влияют: градостроительные особенности участка строительства, его размер и
форма, санитарно-гигиенические и противопожарные требования, технико-
экономические соображения, а также творческий замысел архитектора.
Прямоугольная форма плана применяется в зданиях гостиниц различной этажности
и протяжённости. На основе прямоугольных планов обычно создают лаконичные
объёмы зданий в форме параллелепипеда.
Компактная форма плана (близка к кругу, эллипсу, квадрату, треугольнику)
больше присуща многоэтажным гостиницам башенного типа. Узел вертикальных
коммуникаций при такой планировке часто размещён в центральной части здания.
Общие поэтажные коридоры не растянуты; расстояния от вертикальных
коммуникаций до входов во все номера относительно небольшие. Гостиницы с компактной формой плана целесообразны на небольших участках, освобождающихся
при реконструкции городов/
Атриумная форма плана (с внутренним двором, застроенным по периметру)позволяет разместить на этаже большое количество номеров. Чаще всего вовнутренний замкнутый двор обращают общие галереи или обслуживающие помещения.
Иногда во внутренний двор обращены номера. При ориентации номеров вовнутренний двор гостиницы они лишаются видовых качеств, ухудшается изоляция
номеров от окон, расположенных напротив помещений.
На жилом этаже находятся и вспомогательные помещения, состав которых определяется формой обслуживания в гостинице: автономной, полуавтономной или централизованной.
Автономная форма обслуживания характеризуется тем, что все функциональные помещения сосредоточены на жилом этаже (комната горничных, помещение для хранения уборочного инвентаря, помещение официантов, ключевое хозяйство), здесь же возможно предоставление большого количества услуг.
Централизованная форма представляет собой интеграцию всех функций в общественной части гостиницы.
Полуавтономная форма является промежуточной между автономной и централизованной.
Состав вспомогательных помещений на жилом этаже в зависимости от формы обслуживания на этаже приведѐн в таблице. При размещении вспомогательных помещений следует помнить о том, что обслуживающий персонал не должен быть заметен для проживающих в гостинице.
70. Конструктивные элементы зданий гостиниц: фундамент, стены, перекрытия, крыши, полы, двери, балконы, лоджии, эркеры, лестницы.Фундамент является неотъемлемой частью любого здания и является основной несущей конструкцией. Это - подземные части здания, воспринимающие всю нагрузку от здания и внешних сил (ветер, снег и т. д.), передающие и распределяющие давление на грунт. Основная функция фундамента - передача нагрузки от стен и крыши на основание.По виду фундаменты делятся на свайные, плитные (монолитные) и ленточные (сборные и монолитные). Основные виды фундаментов: фундамент на естественном основании, плавучий сплошной фундамент и свайный фундамент с забивными и набивными сваями. Особое место занимают специальные подводные фундаменты.
Стена представляет собой вертикальное ограждение, отделяющее помещение от внешней среды или от другого помещения. Стены классифицируют по следующим признакам: характеру работы – несущие, самонесущие, навесные; конструкции — на кирпичные, панельные, блочные, из листовых материалов; способу возведения — на сборные и монолитные; расположению в здании — на наружные и внутренние; теплотехническим свойствам — на утепленные и неутепленные. Несущие стены передают на фундамент нагрузку от перекрытий и крыши вместе с собственным весом, самонесущие передают лишь собственный вес и являются ограждающими конструкциями, ненесущие опираются не на фундамент, а на колонны или перекрытия и являются только ограждающими конструкциями. Несущие стены выполняют из кирпича и блоков из легких бетонов при строительстве небольших бескаркасных зданий, а также зданий с неполным каркасом.
Самонесущие стены не воспринимают нагрузок от покрытий, перекрытий и технологического оборудования. Навесные стены выполняют в основном ограждающие функции. Их вес полностью передается через колонны на фундаменты. Перекрытия - горизонтальные ограждения, делящие внутреннее пространство на этажи,- являются несущими, поскольку воспринимают полезную нагрузку и передают ее на стены и опоры. Перекрытие - конструктивная часть сооружения, разделяющие его на этажи. По назначению перекрытия бывают цокольные, междуэтажные, чердачные; по форме - плоские и сводчатые. Несущими элементы плоских перекрытий являются балки и плиты. Крыша - важнейший элемент конструкции дома, обеспечивающий защиту от воздействий окружающей среды и во многом определяющий внешний облик здания. Она состоит из водонепроницаемой оболочки (кровли) и поддерживающих ее несущих конструкций.
Разновидности крыш: Односкатная крыша Двускатная крыша
Шатровая крыша. Многощипцовая крыша.. Мансардные крыши. Плоские крыши .
Лестница - конструктивный элемент для сообщения между этажами. Внутренние лестницы ограждают несгораемыми стенами, в результате чего образуется помещение, называемое лестничной клеткой.Можно выделить следующие типы лестниц:
•по функциональности: домовые, ландшафтные и специальные;
•по назначению: междуэтажные, входные, рабочие, проходные;
•по относительному положению: внутренние и наружные;
•по способу функционирования: стационарные, трансформируемые и переносные;
•по конструкции: одномаршевые, двухмаршевые и многомаршевые;
•по компоновке: прямые и поворотные;
•по материалу несущих деталей: деревянные, металлические, железобетонные, бетонные и комбинированные.
Перегородки - вертикально ограждающие конструкции, разделяющие помещения. Перегородки опираются на перекрытие, а внутренние стены - на фундамент. (Дощатые, раздвижные и кирпичные).
Полы - это конструктивные элементы здания или сооружения, предназначенные для восприятия эксплуатационных нагрузок и, в общем виде состоят из следующих частей несущих самостоятельные функции.
Покрытие ,прослойка, подстилающий слой,теплоизоляция,звукоизоляция,гидроизоляция.
Балконы, эркеры и лоджии – это архитектурно-конструктивные элементы зданий, за плоскостью наружных стен способствующие улучшению их эксплуатационных качеств и внешнего облика.
Балкон – это площадка, выступающая за пределы плоскости стены и опирающаяся на наружную стену с одной стороны, с трёх сторон имеющая ограждения.
Лоджия представляет собой открытое с одной стороны помещение (ниша) на фасаде здания и отличается от балконов наличием боковых стен.
Эркерами называют часть помещения, ограждённую наружными стенами за внешней плоскостью фасадных стен. В плане они имеют прямоугольное, трапециевидное и треугольное очертание. По конструкции эркеры бывают консольными, расположенные на уровне второго этажа или пристроенными к зданию, т.е. опёртыми на фундамент.