Вопрос 40 Основные типы предприятий питания в гостинице. Классификация предприятий питания…

К основным типам предприятий общественного питания в гостиницах относят следующие: ресторан - предприятие общ-го питания с широким ассор-ом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и конд. изделия, с повышенным ур-нем обслуж-ия в сочетании с орг-ей отдыха; бар- предприятие общ-го питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алк-ые, слабоалк-ые и безалк-ые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; кафе – предприятие, оказывающее услуги по орг-ии питания и отдыха потребителей с предоставлением огранич-го по сравнению с рестораном ассор-та продукции. Реализует фирм., заказные блюда, изделия и напитки; столовая - общедоступное или обслуж-ее опред-ый контингент потребителей предприятие общ. питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообр-ым по дням недели меню; буфет - структурное подразделение орг-ции, предназначенное для реализации мучных конд-ких и булоч. изделий, покупных товаров и огранич-го ассор-та блюд несложного приготовления. Предприятия быстрого обслуж-ия (ПБО) – объект общ. питания, предназначенный для изгот-ия и реализации с орг-ей потребления на месте блюд неслож-го приготовления постоянного ассор-та с испол-ем полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями.

Классиф-ия предприятий общ. питания: По хар-ру производства -заготовочные предпр-ия - доготовочные предпр-ия - раздаточные предприятия; По ассор-ту выпускаемой продукции – универсальные – специализ-ные; По уровню обслуж-ия и контингенту обслуж-ия В завис-ти от ур-ня обслуж-ия: - люкс, - высший – первый; В завис-ти от контингента обслуж-ия – общедоступные - находящиеся на производ-ных предприятиях, лечебных и учебных заведениях; По времени и места функцион-ия В завис-ти от времени функц-ия: - постоянно действующие - сезонные; В завис-ти от места фун-я предприятия – стационарные – передвижные/

Бары и рестораны по ур-ню обслуж-ия и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на: класс люкс; высший класс; первый класс. Для класса люкс хар-на изысканность интерьера, выс. ур-нь комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассор-т ориг-ных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирм-х и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнооб-м ассор-ом ориг-ных, изысканных, заказных и фирм. блюд и изделий для рест-нов, широким выбором фирм. и заказных напитков и кокт-ей – для баров.

Первому классу соответствует гармон-ть, комфорт-ть и выбор услуг, широкий ассор-нт фирм. блюд и изделий, а также напитков слож-го приготовления для рест-ов, набор напитков, коктейлей неслож-го приготовления – для баров.

Рестораны – предпр-ия общ. питания, в которых сочетается орг-ия питания с отдыхом гостей отеля. В них предлаг-ся наиболее широкий ассор-т блюд, напитков, кулин-ых выборов сложного приготовления, в том числе фирм. блюд. При отеле может быть как нес-ко ресторанов, так и ни одного.

Различают рестораны: - по ассор-ту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с нац. кухней или кухней зарубежных стран); - по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д) Бары - предприятия общ. питания, в которых реализуются напитки и закуски. Их оборудуют в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе. Они могут быть и самост-ми предприятиями. В барах категории люкс, высшей и первой потребителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой – бармены. В барах категории люкс, количество мест за барной стойкой не менее 50% количества мест за столами, высшей категории-не менее 25, первой категории - не менее 20%. В барах разной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание также, как и в ресторанах подобной категории.

Хар-ка кафе в гост-це, их клас-ция по ассор-ту реализуемой продукции, контингенту потребителей.

кафе – предприятие, оказывающее услуги по орг-ции питания и отдыха потребителей с предоставлением огранич-го по сравнению с рестораном ассор-та продукции. Реализует фирм-е, заказные блюда, изделия и напитки; Специализированные кафе создаются - по ассор-ту реализуемой продукции (кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное), - по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе) Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуж-ия – это способ реализации потребителям продукции общ. питания. На предприятиях общ. питания примен-ся 2 осн-х метода обслуж-ия: - самообслуж-ие; -индивид-ое обслуж-ие офиц-ми.

Хар-ка столовых в гостинице, Столовая – это объект общ. питания, предназначенный для пригот-ия и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Вопрос 41. Организация кейтерингового обслуживания в гостиницах. Общественное питание типа … Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

-кейтеринг в помещении; -кейтеринг вне помещения; -индивидуальный кейтеринг; -разъездной кейтеринг; -розничная продажа.

Кейтеринговые компании действуют в трех направлениях: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей, доставка полностью готовых к употреблению обедов в одноразовой посуде.

Самый простой вариант – доставка обедов в пластиковых одноразовых контейнерах (ланч-боксах). При доставке в офис полуфабрикатов с последующим приготовлением и раздачей упрощаются требования к торговым, производственным и подсобным площадям, отпадает необходимость в больших инвестициях в оборудование и инвентарь.

Сегодня можно говорить о стандартизации услуг, регламентирующей время доставки еды, о расширенном меню (в том числе и для поставщиков пиццы), дополнительных услугах, системе скидок.

Наличие собственной клиентской базы служит показателем профессионального подхода к ведению бизнеса. Работа с клиентской базой (адрес, телефон, вкусовые предпочтения, частота заказа) позволяет сократить время принятия заказа у постоянных клиентов компании, а также оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка.

При формировании ценовой политики чаще используется стратегия «снятия сливок», это позволяет поддерживать имидж компании. Естественно, постоянных покупателей приходится стимулировать. Разрабатываются программы лояльности потребителей, а проще говоря, различные системы скидок.

Используются скидки от суммы заказа; накопительные скидки, вознаграждающиеся дополнительным бесплатным продуктом; сезонные скидки; скидки для постоянных клиентов и т.д.

Немаловажную роль играет и система расчетов. Для клиента важна свобода выбора, но далеко не все компании могут ее предоставить. Хорошо, когда услуги можно оплатить наличными, кредитной картой или по безналичному расчету, а при постоянном сотрудничестве возможна оплата по безналу раз в месяц или раз в неделю, по согласованию можно получить обед и в кредит.

Сложен подбор сырья, особенно для элитных кейтеринговых компаний, им зачастую приходится использовать импортное. Даже за хлебом многие ездят на другой конец города, поскольку нередко рядом либо нет пекарни, либо не устраивает качество хлеба. Трудности возникают и с колбасой, и с сыром, и с майонезом. Чтобы обеспечить высокое качество собственной продукции, компании вынуждены покупать более дорогие ингредиенты.

При организации доставки обедов в офисы кроме классических существуют варианты и «элитного» обслуживания. Например, специальные подносы с теплоизоляцией – усовершенствованная система для транспортировки пищи. Каждый такой поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри расположены тарелки из высококачественного фарфора, специальная крышка не позволяет пище деформироваться, а жидкости пролиться при транспортировке. Мало того: на одном подносе можно доставить блюда с различной температурой. Ведь каждая емкость с пищей в корпусе подноса изолирована.