Вопрос 42. Организация питания детей и подростков в гостиницах и иных средствах размещения…

Поступление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным физиологическим потребностям детского организма, обеспечивать его рост и развитие.

Обеспечение оптимального соотношения пищевых веществ, энергетическая квота белка общей калорийности должна составлять 14%, углеводов 55%, липидов 31%.

В рацион должны включаться пищевые волокна из расчёта не менее 15-20г/сутки. А растительные жиры должны составлять не менее 30% от общего количества жира.

При организации питания детей ежедневно должны присутствовать блюда из рыбы или мяса, непременно должны быть включены молочные продукты, сливочное масло и растительное, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия.

Ни в коем случае не допускается повторение в рационе одинаковых блюд или любых кулинарных изделий в смежные дни.

Необходимо учитывать региональные эколого – гигиенические факторы питания, особенно геохимические эндемии ( дефицит йода, селена, фтора и т.д.)

Нужно включать в рацион питания биологически активные добавки, природного происхождения, разрешённых к применению Минздравом РФ для детей, блюд, продуктов, способствующих:

- активации процессов выведения из организма эндотоксинов;

-повышению защитных функций физиологических барьеров (верхних дыхательных путей, кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта);

-компенсации дефицита необходимых веществ, которые не синтезируются в организме (витамины, незаменимые аминокислоты, микроэлементы).

Методика составления меню:

Рацион непременно должен отвечать физиологическим потребностям ребёнка в пищевых веществах и энергии в зависимости от возраста, пола, вида деятельности и состояния здоровья, сезона года и климатических условий, и особенно эколого-гигиенических особенностей территории.

Объём пищи обязательно должен удовлетворять потребности растущего организма, вызывать чувство полного насыщения и соответствовать возрастной группе ребёнка.

При составлении ежедневного меню, в случае отсутствия одного из продуктов, включённого в перспективное меню, необходимо правильно производить замену, пользуясь таблицей замены продуктов идентичного химического состава.

Для того, чтобы не изменился качественный и количественный состав рациона, лучше заменить не отдельное блюдо, а весь приём пищи, использую при этом расчёты отдельного меню. В случае замены одного блюда, следует подыскать по картотеке блюдо, максимально приближенное по химическому составу заменяемому. Это поможет освободиться от дополнительных расчётов.

Детское меню должно быть максимально разнообразным, что поможет обеспечить качественную полноценность рациона. Всё это достигается с помощью использования широкого ассортимента продуктов, способов кулинарной обработки и различных рецептур приготовления блюд.

Существует одно важное правило : в течении дня не следует давать ребёнку повторяющиеся блюда. Также не нужно в течении одного дня планировать блюда, которые имеют различные наименования, но в основе которых лежит один и тот же продукт.

Продукты, входящие в состав блюд, непременно должны быть совместимыми, способствовать усвоению питательных веществ и перевариванию пищи. Крупяные блюда можно чередовать с крупяными. К рыбе нужно подавать картофель, а к мясу - овощные гарниры. Существуют рекомендации по использованию в пищу сложных гарниров.

Нужно включать в детский рацион салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Эти салаты являются источниками ряда витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных солей.

Также рекомендуется давать овощи куском, что способствует развитию зубочелюстного аппарата, профилактике пародонтита, кариеса зубов, желудочно – кишечных заболеваний.

Нужно учитывать тот факт, что при хранении и тепловой обработке продуктов теряется немалая часть витаминов. Именно поэтому для обеспечения оптимальной потребности ребёнка в витаминах необходимы рациональный подбор продуктов.

При составлении детского меню на предприятиях питания необходимо соблюдать регламентированный порядок использования отдельных продуктов. в меню не должны быть включены блюда «запрещённые» в детском питании : зельцы, макароны, блинчики с мясом, паштеты, кремы, морсы, студни. Также категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование бочкового и фляжного молока без кипячения, сметаны и творога без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, консервированных продуктов, а также мяса, не прошедшего ветеринарного контроля.

И ещё одна важная особенность – необходимо учитывать сезон года.