Вопрос 35. Организация рационального питания в санаторно-курортных комплексах …

Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Суть рационального питания составляют три основных принципа: 1) равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности 2) удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ; 3) соблюдение режима питания.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся: достаточная энергетическая ценность пищи; оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; достаточный объем пищи и жидкости; деление суточного рациона на части; прием совместимых пищевых продуктов; употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам

Основы сбалансированности в соотношении белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной энергетической ценности за счет правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причем белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной энергетической ценности) и углеводов (55%); 75-80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20-25% - растительные масла.

Рациональное питание невозможно без правильного режима питания, который предусматривает соблюдение количества приемов пищи, времени приема пиши (промежутков между отдельными приемами пищи, продолжительности каждого приема пищи, времени от сна до первого приема пищи и от последнего приема пищи до сна) рациональное распределение ее по весу, объему и энергетической ценности. Режим питания оказывает существенное влияние как на отдельные показатели обмена веществ и функциональное состояние органов и систем, так и на показатели, характеризующие общее состояние организма.

При составлении рационов питания для туристов необходимо соблюдать принципы рационального питания, в наибольшей мере отвечающего потребностям организма. Рациональное питание в гостиничных предприятиях – основа здоровья туристов.

Рациональное питание является сбалансированным, если оно соответствует потребностям организма в зависимости от пола, возраста и характера трудовой деятельности человека, географических и бытовых условий.

Питание туристов в санаторно-курортных средствах размещения с учетом требований и положений рационального питания осуществляется, преимущественно, на основе 7-и дневного заказного меню.

Научной основой для разработки меню служат «Нормы физиологических потребностей в основных веществах и энергии для различных групп населения».

Формирование многодневных рационов питания туристов осуществляется в два этапа: расчет пищевой ценности и стоимости отдельных блюд и непосредственного составления комплексных рационов.

Второй этап – составление комплексных видов питания – заключается в том, чтобы из имеющегося множества блюд составить различные рационы, удовл-щие основным требованиям, предъявляемым к сбалансированному питанию.

Организация диетического питания Диетическое питание — это разумное ограничение или увеличение в рационе отдельных питательных веществ. Такое питание необходимо больным, выздоравливающим, а также страдающим хроническими заболеваниями.

Диета оказывает на организм местное и общее влияние. При его организации используют 3 основных принципа:

- механической щажение (пища измельчается) - химическое (изымаются продукты сильно кислые, с грубой клетчаткой) - термическое (исключается очень холодная и горячая пища)

Рекомендуется питание 5-6 раз в день.

Классификация диет (Столов). 1. при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, хранич.гастрите (механ.щажение,пища жидкая).Нежирное мясо, рыба, овощи кроме капусты, крупа и т.д.Ограничения: бобовые, поварен.соль, пряности, копчености, кофе. Питание многократное. 2. При хронич.гастрите с понижен.кислотностью.

Диета аналогична 1, но исключая молоко. 3. При заболевании тонкого и толстого кишечника и нарушениях моторики.

Малоуглеводная диета. Не употреблять грубые растительные продукты, цельное молоко, повар.соль, пряности, соления, маринады, холод.блюда. 4. При заболевании печени, поджелудочной железы, желчного пузыря.

Высокобелковая диета. Ограничения: жиры. 5. При сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях. Исключить: соль, рыбу, грибы, мясо. 6 – использовать молоко и др.молочные продукты. 7 – ограничить жидкость.