Вопрос 33 Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачи и функции службы …

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гост-ого бизнеса. Гост-ые рестораны – престиж и лицо гост-цы, + основной источник прибыли. Служба питания обеспечивает обслуж-ие гостей в ресторанах, кафе или барах гост-цы, решает вопросы по орг-ции и обсл-ию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий. Служба питания гост-цы обеспечивает каждому гостю возможность удов-ть потребность в пище. Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление), торгового (продажа), сервисного (обслуживание).

Функции службы питания состоят в: обслуживании гостей в ресторанах, барах, кафе, а также в организации и обслуживании банкетов, презентаций и т.д. ; составлении меню; обеспечении поставки необходимых продуктов

Организационная структура службы питания Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан(ы), бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.

Организационная структура Оргструктура управления, ее типы и параметры зависят от многих факторов и определяются размером орг-ции, характером и типом производства, видом деят-ти, уровнем внутрипроизводственной специализации и кооперации, характером и сложностью выпускаемой продукции, производимых услуг. Служба организации питания в крупном отеле включает в себя, как правило, кухню(kitchen), отдел банкетного обслуживания (banqueting), службу обслуживания на этажах (room service), отдел барного обслуживания (bars), отдел кейтеринга (catering), службу стюардинга (stewarding), столовую для персонала (canteen).

Возглавляет службу менеджер службы организации питания (food and beverage department manager). В состав службы входят: шеф-повар (head chef), повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т. д.

Харак-ка основных отделов службы питания (орг-ция питания в торговых залах, орг-ция банкетного и кейтерингового обслуж-ия, орг-ция питания в номерах).

Обслуж-е в залах предп-ий питания Обслуж-е в ресторане складывается из след. основных элементов: встреча и размещение посетителей;приём заказа;выполнение заказа;подача заказанных блюд и напитков; В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд: 1.В обнос (франц. способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов; 2.«В стол» (рус. способ) с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе; 3. Предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (англ. способ). расчёт по окончании обслуживания.

Обслуживание в номерах Индивид-ое обслуж-ние в номере обеспечивается службой room-service, которая работает круглосуточно и входит в систему ресторанного обслуживания.

Кейтеринговое обслуживание –выездное банкетное обслуживание

Кейтеринг превратился в отдельный сектор данной отрасли. Известны следующие виды кейтеринга - в помещении; - вне ресторана; - социальный; - разъездной (по контракту на поставку продукции); - розничная продажа; - VIP- кейтеринг.

Обслуживание массовых мероприятий Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер.

Банкет-фуршет. Устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя.

Банкет-коктейль. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Банкет-чай. Количество гостей на таких банкетах обычно невелико. Время проведения не более 2 часов.

Взаимодействие службы питания с другими службами.

Служба питания гостиницы в своей работе взаимодействует с другими службами гостиницы: - со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы; - с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы; - с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования; - с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение,