Висновки
Важливе значення у раціоні людини мають свіжовичавлені соки. Вони корисні для організму людини, їх споживання сприятиме поповненню організму людини такими вітамінами та мінералами, як: кальцієм, хлором, натрієм, магнієм, фосфором, фтором, калієм, залізом, кремнієм, йодом, марганцем та цілим комплексом вітамінів.
Щоб отримати користь від споживання соків-фреші, потрібно дотримуватись правил сокотерапії.
У закладах ресторанного господарства, туристичних та санаторно–відпочинкових комплексах потрібно збільшувати запровадження вітамінних коктейлів на основі соків-фреш, які є корисними для організму людини.
Список використаних джерел
Бруннек Н.И. Напитки здоровья и бодрости / Н.И. Бруннек, Г.Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.
Волошин О.І. Основи оздоровчого харчування / О.І. Волошн, О.І. Сплавський. – Чернівці: БДМУ, Видавничий дім «Букрек», 2007. – 536 с.
Даскалов П. Приготовление фруктовых и овощных соков / П. Даскалов. – М.: Пищ. пром-сть, 1966. – 252 с.
Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини. Підручник / В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський, М.Г. Михайлов. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 408 с.
Жбадинська У., Шостак Л., ст. гр. ТОПХ-09,
Івашків Л.Я., к.б.н., доц.
Смузі як інноваційна пропозиція у закладах ресторанного господарства. Зелені коктейлі – новий вид оздоровчих смузі
Пюреподібні фруктові напої з'явилися в 1930-х роках в магазинах здорового харчування на заході Сполучених Штатів Америки. Смузі стали особливо популярними в середині 1960-х років, коли почало поширюватись вегетаріанство.
У другій половині ХХ ст. смузі під загальною назвою «Дитяче харчування» виготовляли в Україні і продавали його в баночках обсягом 200 грам у вигляді яблучних, морквяних, грушевих, гарбузячих та інших пюре з м'якоттю. Також смузі тоді випускалося під назвою «Нектар з м'якоттю» [1].
На теперішній час у Нью-Йорку та Лондоні працює понад 15 тисяч барів у форматі смузі.
Метою дослідження було проаналізувати технологічні та оздоровчі функції приготування смузі та оцінити біологічну цінність зелених коктейлів як одного з видів оздоровчих смузі.
Смузі (англ. smoothie, від англ. smooth – рівний, гладкий, однорідний, м'який) – густий напій, коктейль, мус, приготований шляхом збивання в блендері до стану пюре натуральних інгредієнтів – свіжих або свіжозаморожених фруктів, овочів, ягід, а також молока, йогурту, кефіру, морозива, вершків. До нього можна додавати горіхи, мюслі, сир, сиропи [1].
Ягоди, фрукти, овочі збагачують смузі вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, які виконують такі функції: виведення шлаків з організму, підвищення імунітету, зниження вмісту холестерину й цукру в крові та жирів у печінці.
Молочні продукти збагачують смузі на білки, жири, вуглеводи, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Ця сировина сприяє зміцненню зубів, суглобів, кісток; попередженню передчасного старіння; зниженню тиску, підвищенню стійкості організму до інфекцій.
Горіхи та насіння є джерелами білків, жирів, вуглеводів, амінокислот, мінеральних речовин, ω3. Їх споживання корисне при серцевих захворюваннях, гіпертонії. Вони надають відчуття ситості, покращують стан шкіри, волосся.
Оскільки смузі це густі напої, багаті на харчові волокна (пектин, геміцелюлозу, тощо), тому їх можна вважати одним із головних інгредієнтів цих напоїв. Специфіка дії харчових волокон на організм людини дуже різноманітна. Вони володіють численними фізіологічними ефектами, які визначають нормальне функціонування організму й представлені на рис. 1.
Свіжість продуктів, екологічно чиста сировина та дотримання правил гігієни під час приготування смузі є показником їх високої якості.
Технологічні особливості приготування смузі є такими:
найкраще змішувати кислі і солодкі сорти фруктів і ягід в пропорції 50/50, щоб смак і аромат вийшов багатим і насиченим [2];
Рис.1. Функціональні властивості харчових волокон [5]
Створюючи технологію приготування будь-якого смузі, слід попередньо проаналізувати сумісність його компонентів [3]:
овочеві смузі з томатів, моркви, огірка та болгарського перцю можна поєднувати із зеленню петрушки і кропу, селерою і салатом;
смузі з листових овочів можна поєднувати з ревенем, цибулею;
яблука сумісні з морквою і томатом;
селера з коренеплодами, ананасами;
груша і апельсин – з редькою;
огірок і гарбуз – з яблуком.
Однією з інновацій смузі є – зелені коктейлі. Найцінніший компонентом зелені є хлорофіл, який за структурою є подібний до гемоглобіну людської крові (таблиця 1).
Хлорофіл володіє такими оздоровчими функціями:
виконує сорбційну функцію кишечнику, виводячи токсини;
підвищує рівень гемоглобіну в крові;
попереджує захворювання печінки, виразкову хворобу, хворобу крові, тромбофлебіт;
володіє протизапальною та бактерицидною діями;
прискорює загоєння ран і запалень;
сприяє покращенню зору [4].
У зелених листях міститься багато піридоксину (вітаміну В6). Він незамінний для процесів росту, оновлення клітин нашого тіла, а також, для вироблення червоних кров’яних тілець. Цей вітамін сприяє покращенню настрою людини, оскільки бере участь у продукуванні «гормонів щастя» в організмі [8].
Зелень, як і овочі та фрукти, формує лужну реакцію крові, тобто очищає її, до того ж сприяє процесу якісного кровотворення, підтримує на належному рівні імунний захист, нормалізує обмін речовин, поліпшує функції організму.
Таблиця 1