Оздоровчі властивості соків-фреш та вітамінних коктейлів на їх основі

На сьогоднішній день пропозиція соків-фреш, а також вітамінних коктейлів на їх основі є дуже популярною. Їх включають у раціони в санаторно–курортних закладах, в туристичних комплексах, а також у меню ресторанів, спортивних комплексів.

Тому метою нашого дослідження було: проаналізувати властивості соків – фреш, вітамінних коктейлів, а також розробити технологію вітамінного коктейлю на їх основі та обґрунтувати ефективність його використання в оздоровчому харчуванні за оцінкою біологічної цінності.

Соки збагачують організм не тільки вітамінами, але і мінеральними речовинами, органічними кислотами. Природні антиоксиданти, які містяться в соках, зменшують вразливість клітин до хвороб і старіння, зміцнюють здоров'я і захищають від хронічних захворювань, покращують стан шкіри, волосся, нігтів. До того ж, соки не тільки «напій краси», а й «напій розуму». зокрема, речовини, які містяться в соках, допомагають організму боротися з такими проблемами як зниження інтелекту, втрата пам'яті, дезорієнтація.

Нами проаналізовано найпоширеніші соки-фреш: апельсиновий, грейпфрутовий, гранатовий, яблучний, морквяний, томатний, буряковий, а також, їхні корисні властивості, протипоказання до споживання.

Апельсиновий фреш містить велику кількість вітамінів (групи В, С, К, Е), а також амінокислоти та мінеральні елементи (К, Са, Р, Mg, Zn), підвищує імунітет, захищає від багатьох хвороб, серед яких катаракта, рак. Апельсиновий сік є відмінним джерелом фолієвої кислоти, необхідної для запобігання дефектам розвитку плоду. Рекомендується його споживати при захворюваннях печінки, атеросклерозі і гіпертонії. Протипоказання: виразка шлунка і дванадцятипалої кишки, гастрит з підвищеною кислотністю. При частому споживанні цього соку з організму виводиться кальцій, підвищується кислотність.

У грейпфрутовому фреші містяться такі корисні речовини як карбогідрати, цукри, харчові волокна, жири, протеїни, вітаміни – В_1, В₅, В₆, В₉, С, та мінеральні елементи – Са, Р, К, Mg, Zn. Грейпфрутовий сік є корисним при фізичних і розумових навантаженнях, зміцнює ЦНС. Споживання цього соку виводить з організму зайву воду, активує процеси спалювання жирів, сприяє схудненню і виведенню шлаків з організму. Рекомендується споживати людям з порушенням травлення, при гіпертонії, а також, при розладах печінки. Протипоказання: не можна поєднувати цей сік з медичними препаратами.

Гранатовий фреш містить ізофлавоноїди, калій, вітаміни С, групи В, РР. Він легко засвоюється організмом, підвищує імунітет, покращує апетит, підвищує опірність організму до радіації, сприяє утворенню еритроцитів і виробленню гемоглобіну. У цьому соці багато заліза та інших корисних елементів. Сік гранату служить сечогінним, протизапальним, антисептичним і знеболювальним засобом. Протипоказання: виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю. Слід пити розбавивши водою або готувати різноманітні коктейлі.

Яблучний фреш багатий на залізо, його корисно пити при залізодефіцитній анемії (недокрів'ї). У ньому також багато калію і бору - елемента, який зміцнює скелет людини. Регулярне вживання яблук і яблучного соку сприяє довголіттю, а також омолодженню організму. Яблучний сік - зміцнює серцево-судинну систему, здатний виводити з організму солі сечової кислоти. Свіжовичавлений сік з м'якоттю містить велику кількість пектину, який створює в кишечнику желеподібну масу, що вбирає отрути та активує роботу кишечника. Вітамінний і мінеральний склад соку є різноманітним, тому його призначають як ліки при атеросклерозі, хворобах печінки, сечового міхура, нирок і сечокам'яної хвороби. Слід пам'ятати: людям із зайвою вагою яблучним соком зловживати не варто, а особливо пити його перед їжею, оскільки він багатий на глюкозу та здатен збуджувати апетит. Протипоказаний при підвищеній кислотності шлункового соку, а також, сік з червоних яблук не можна пити алергікам.

Морквяний фреш містить каротиноїди, які перетворюються в нашому організмі на вітамін А. Від цього найважливішого вітаміну залежать гострота зору, краса шкіри і стан слизових оболонок травних органів. Крім того, в морквяному соці багато калію і фолієвої кислоти. Вітаміни групи В, калій і ще низка мінеральних речовин, що містяться в морквяному соці, корисні при будь-яких проявах імунодефіциту. Сік із моркви - покращує апетит, травлення і структуру зубів. Підвищує опірність до інфекцій, заспокоює нервову систему, захищає від дерматиту. Слід пам'ятати: до соку необхідно додавати рослинні або тваринні жири, це буде сприяти кращому засвоєнню вітамінів. Протипоказання: цукровий діабет, підвищена кислотність шлунку, виразкова хворобу шлунку.

Томатний фреш містить лікопен, який знижує ризик виникнення раку таких органів: ротової порожнини, легенів, шлунка, печінки, молочних залоз, шийки матки, шлунка, ободової і прямої кишки. Крім того, лікопен захищає серце від дії вільних радикалів, тим самим, знижуючи ймовірність виникнення серцево-судинних захворювань, пригнічує процеси гниття і бродіння в кишечнику і створює в шлунку оптимальні умови для якісного засвоєння їжі. Свіжовичавлений сік помідорів корисний для чоловіків, оскільки запобігає захворюванням передміхурової залози. Відновлює водно-електролітний баланс і тому рекомендований гіпертонікам. Слід пам'ятати: не варто солити томатний сік, сіль знижує всі перераховані вище його корисні властивості.

Буряковий фреш містить велику кількість вітамінів, амінокислот, цукрів, йоду, заліза, марганцю. Сік з буряка допомагає: покращити склад крові, очистити печінку, нирки, судини, жовчний міхур, підвищити опірність вірусам, стимулювати роботу лімфатичної системи, відновити сили, знизити кров'яний тиск. Він корисний при недокрів'ї, хворобах серця і шлунково-кишкового тракту. Починати застосування бурякового соку треба з невеликих кількостей (із однієї стол. ложки) або в суміші з іншими соками, наприклад з морквяним, поступово зменшуючи кількість морквяного соку. Перед вживанням необхідно витримати буряковий сік у холодильнику кілька годин.

При споживанні соків потрібно знати правила сокотерапії:

1. Перш ніж починати пити овочеві фреші, варто проконсультуватися з лікарем, адже ці напої дуже активні і при безладному прийомі можуть нашкодити.

2. Всі овочеві соки потрібно починати вживати в невеликій кількості - за годину до їжі.

3. Пити соки потрібно в першу половину дня оскільки вони додають бадьорості.

4. Суміш фруктового і овочевого соку не тільки смачніша, але й набагато корисніша та краще засвоюється організмом. Треба тільки знати, що з чим комбінувати.

5. Фреш потрібно випивати відразу після приготування: через дотик із повітрям корисні властивості втрачаються.

6. Не варто додавати в свіжий сік ні сіль, ні цукор.

Також потрібно пам’ятати поради щодо споживання соків:

• не фільтрувати, тому що в соках міститься багато корисних речовин;

• не використовувати для розмішування свіжого соку металеву ложку, тому що метал руйнує вітаміни, зокрема, вітамін С;

• пити через соломинку - вона захистить ваші зуби від кислот;

• у морквяний сік, щоб засвоївся бета-каротин (попередник вітаміну А), потрібно додавати оливкову олію, рослинні олії або вершки;

• не пити щодня один і той самий сік, чергувати різні соки;

• морквяний, яблучний та сік із солодкого болгарського перцю – це фреші - універсали, до яких можна додавати будь-які інші соки.

У закладах ресторанного господарства сьогодні пропонують окремі меню вітамінних коктейлів на основі соків-фреш. Розглянемо найпопулярніші з них: яблучно-лимонний коктейль, коктейль з ананасів і моркви, грейпфрутово–лимонний коктейль та коктейль із яблук та дині.

Яблучно-лимонний коктейль, крім яблук та лимону містить ще імбир. Подавати його потрібно із кубиками льоду. Він корисний тим, що є джерелом вітаміну С, має бактерицидну, антисептичну та імунозміцнювальну дію, посилює перистальтику кишечника.

Коктейль з ананасів і моркви містить у своєму складі також селеру та імбир й до нього додають олію, оскільки в морквяному та ананасовому соці міститься бета-каротин. Цей коктейль багатий на вітаміни: С, К, Е, РР, групи В. Ананаса та селери, які входять до складу коктейлю сприяють розрідженню крові, запобігають розвиткові безлічі небезпечних захворювань серцево-судинної системи, знижують тиск і усувають жирові відкладення на стінках кровоносних судин.

Грейпфрутово–лимонний коктейль багатий на вітамін С, кальцій і магній, які містяться в лимоні і грейпфрутах, знищують шкідливі мікроорганізми в організмі. Свіжовичавлений сік грейпфрута та лимона сприяє кращому функціонуванню нервової системи, допомагає як при розумовому, так і при фізичному навантаженнях. Користь цього коктейлю визначається також вмістом пектину, завдяки якому поліпшується перистальтика шлунково-кишкового тракту, людина позбавляється від запорів, які часто є однією з основних причин порушення обмінних процесів.

Коктейль із яблук та дині готується із додаванням 1 ч.л. меду. Корисні властивості меду обумовлені комплексним вмістом в ньому біологічно активних речовин, мінералів, вітамінів тощо. Поєднання свіжих соків яблук і дині добре допомагає скинути зайві кілограми, поліпшити метаболізм.

Лікарі дієтологи рекомендують зробити соки ще кориснішими додавши до них природні функціональні добавки, такі як: спіруліну, пшеничні паростки, насіння льону, тахіні, гарбузову або соняшникову олії, чорну патоку, лецитин.

Спіруліна – це багатофункціональна добавка, багата на хлорофіл, незамінні амінокислоти, вітаміни та мінеральні речовини, сприяє очищенню організму від шлаків тощо. Перед тим як додавати спіруліну у фреш, її потрібно розвести в невеликій кількості напою, а потім змішати з основною частиною соку.

Пшеничні паростки, при їхньому додаванні у фруктові соки збагачують вітамінами і мінералами, особливо вітамінами групи В і Е.

Добавка насіння льону є одним із кращих рослинних джерел омега-3 (незамінної для організму людини ПНЖК), вітамінів і мінералів.

Тахіні (паста з насіння кунжуту) надає будь-якому напою особливий присмак і підвищує його поживну цінність.

Гарбузова або соняшникова олія, отримана холодним віджиманням зберігає всі свої корисні властивості й є натуральним джерелом незамінних жирних кислот.

Чорна патока - це речовина, що залишається після вилучення цукру з тростини. У цій густій, солодкій патоці міститься багато мінеральних речовин (особливо заліза і кальцію) та вітамінів групи В.

Лецитин входить до складу кожної клітини організму. Ця добавка є особливо важливою для нормалізації жирового обміну і роботи нервової системи людини. Підвищує фізичну та розумову витривалість людини.

Нами було розроблено технологію яблучно-лимонного коктейлю із додаванням спіруліни. Проаналізовано його хімічний склад розрахунковим методом.

Провівши підбір інгредієнтів ми оцінили найкраще їхнє співвідношення методом органолептичного аналізу, а саме, найвищий бал отримала рецептура із вмістом яблука - 400 г, лимону 50 г, імбиру 2 г та спіруліни 2 г.

У таблиці 1 представлено результати оцінки біологічної цінності яблучно-лимонного коктейлю зі спіруліною.

Аналіз хімічного складу яблучно – лимонного коктейлю зі спіруліною (порція 200 грам) показав, що:

1. Завдяки вмісту яблук і лимону він забезпечує понад 100 % від добової потреби у вітаміні С, який сприяє опірності організму інфекціям, нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Також вітамін С сприяє кращому засвоєнню заліза, якого в коктейлі міститься понад 100 % від добової потреби (завдяки вмісту яблук і спіруліни). Залізо є складовою гемоглобіну, необхідне для участі в процесах кровотворення.

Таблиця 1

Оцінка біологічної цінності яблучно-лимонного коктейлю зі спіруліною

Сировина	Нетто, г	Білки	Жири	Вугле-води	Ca	Mg	P	Fe	K	Na	β-каротин	B1	B2	PP	C	E, ккал
Яблука	400	6,40	6,40	161,60	256,00	144,00	176,00	35,20	4448,00	0,00	0,48	0,48	0,32	4,80	264,00	720,00
Лимон	50	0,45	0,05	2,40	20,00	6,00	11,00	0,30	81,50	0,00	0,01	0,02	0,01	0,05	20,00	16,50
Імбир	5	0,02	0,02	0,18	0,29	0,46	0,00	0,03	0,00	0,08	0,00	0,00	0,00	0,01	0,03	0,15
Спіруліна	2	0,02	0,00	0,01	0,04	0,06	0,33	0,02	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,13
	457	6,90	6,47	164,18	276,33	150,52	187,33	35,55	4529,50	0,08	0,49	0,50	0,33	4,87	284,03	736,78
	200 г	3,02	2,83	71,85	120,93	65,87	81,98	15,56	1982,28	0,04	0,21	0,22	0,15	2,13	124,30	322,44
% ДП		4,50	4,16	18,33	10,08	16,47	6,83	103,72	79,29	0,00	0,04	13,74	7,27	9,68	155,38

Примітка. * ДП - добова потреба

2. Також завдяки вмісту в коктейлі яблук і спіруліни забезпечується організм людини на 13, 7 % від добової потреби вітаміном В_1, який бере участь в обміні амінокислот, холестерину, виводить щавлеву кислоту, надлишок якої сприяє утворенню каменів в нирках.

3. За рахунок вмісту яблук і спіруліни забезпечується 80 % від добової потреби в калії, який є необхідним для функціонування серця, а також для нормалізації артеріального тиску.

4. Корінь імбиру містить ефірну олію, вітаміни С, В₁, В₂, а також мінеральні речовини. Містить незамінні амінокислоти: триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін. Імбир надає протизапальну, знеболювальну та тонізуючу дії, акож сприяє покращенню обміну речовин, зміцнює імунну систему.

5. Спіруліна багата на білок, вітаміни і мінеральні речовини. Наявність синьо–блакитного пігменту в її складі також сприяє зміцненню імунітету, та захисту проти виникнення пухлин.

Отже, споживання цього яблучно – лимонного коктейлю сприятиме зміцненню імунної системи, покращуватиме обмін речовин, нормалізуватиме роботу серцево- судинної системи тощо.