71. Особенности организации питания туристов в местах их размещения.
ГОСТ Р50762-95
Все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
- Ресторан (делятся на классы – люкс, высший , первый), наличие производства
- бар (дел на классы: люкс, высший, первый) бывают салатный, винный
- кафе: различный ассортимент блюд
- столовая
- закусочная
ГОСт 2007 добавил:предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии +сведения о пищевых ценностях блюд (нормы потребления пищевых веществ, калорийность), расширение персонала, сведения о массе, объеме, порции, емкости блюд.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.
Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.
Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Бары можно классивицировать в зависимости от их месторасположения в гостинничном здании.
Буфет – производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления.
Закусочная – изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий.
КАФЕТЕРИЙ – небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания
Столовая – как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов и ужинов, отпуска их на дом.
2. Тип собств-ти: 1).собств. 2). арендованные
3. по месту расположения: 1). в составе тур. ГК 2.) в составе Г 3). в составе др. ср-в размещ-я 4). автономные пр-тия питания
4. По форме обслуж-ния: 1) самообслуж-ние 2) обслуж-е официантами
5. По асс-ту: 1)пр-тия выпускающие комплексные обеды, завтраки, нац. кухни, экзотические блюда.
6. режим обслуж-ния: 1) пр-тия шведского стола 2) полный пансион 3) полупансион 4) детское кафе 5) спец. питание
Орг-ция питания на пр-тиях. Типы пр-тия: 1. городской ресторан (общедоступный) 2. самообслуж-ние 3. вокзальный 4. вагон-ресторан 5. на корабле 6. в самолете 7. с нац. кухней 8. специализированное пр-тие питания 9. Snack – bar 10. Fast food 11. take – away (торгуют готовыми блюдами)
Ценовая политика предприятия туризма: факторы процесса ценообразования, методы ценообразования, основные ценовые стратегии.
Ценовая политика представляет собой механизм принятия решений о поведении туристской организации на рынке в области ценообразования, исходя из целей и задач предпринимательской деятельности, внутрифирменных установок, уровня издержек производства и других факторов. Процесс разработки ценовой политики предприятия проходит несколько этапов.
Этап 1. Определение целей, которых стремится достичь туристская организация с помощью выпуска конкретной услуги. Различают следующие основные цели ценовой политики, являющиеся по своей сути долгосрочными: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка.
Этап 2. Определение спроса на туристскую услугу. Чем выше цена, тем ниже спрос и наоборот.
Этап 3. Анализ уровня и структуры издержек, определяющих нижнюю границу цены и возможности варьирования в разумном, экономически оправданном интервале.
Этап 4. Анализ цен услуг конкурентов, что позволяет туристскому предприятию привести в соответствие цены на собственные туристские продукты, их потребительские свойства и качественные характеристики, сопоставив с аналогичными показателями конкурентов.
Этап 5. Разработка ценовой стратегии в соответствии с особенностями услуги и ситуации на рынке. Туристская организация выбирает ту или иную стратегию, учитывающую интересы самого предприятия. Во многом выбор зависит от того, предлагает ли организация на рынке новую или традиционную услугу. При выпуске нового туристского продукта предприятие может ориентироваться на следующие ценовые стратегии.
На практике используется серия ценовых стратегий:
- стратегия высоких цен ("снятие сливок" - "price-skimming") предусматривает продажу первоначально значительно выше издержек производства, а затем их понижения. Это относится к товарам-новинкам, защищенным патентами. Подобная стратегия возможна в условиях высокого уровня текущего спроса, восприятия высокой цены со стороны потребителя как свидетельство высокого качества товара;
- стратегия низких цен, или стратегия "проникновения" на рынок. Это делается с целью стимулирования спроса (персональные компьютеры), что эффективно на рынках с большим объемом производства и высокой эластичностью спроса, когда покупатели резко реагируют на снижение цен и увеличивают спрос. Фирма за счет массового производства выдерживает низкий уровень цен;
- стратегия льготных цен направлена на работу с покупателями, в которых заинтересована фирма, предлагая им товар по льготной цене;
- стратегия гибких, эластичных цен. Цены устанавливаются в зависимости от возможностей покупателя, его покупательной силы;
- стратегия неокругленных цен, при которой покупатель покупает товар не за $100, а за S99.99. В этом случае покупатель рассматривает эти цены как низкие или как доказательство тщательного подсчета и установления цены фирмой.
Этап 6. Выбор метода ценообразования и установление окончательной цены.
Этап 7. Разработка системы модификации цен. В туристской отрасли это чаще всего реализуется через систему скидок, стимулирующих покупателей.
Таким образом, именно от ценовой стратегии туристского предприятия, в конечном счете, зависят достигнутые коммерческие результаты, а правильно выбранная ценовая политика оказывает долговременное и решающее значение как на конкурентоспособность туристских продуктов, так и на деятельность предприятия в целом.
