67. Особенности организации питания туристов в местах их размещения

ГОСТ Р50762-95 Все предприятия питания подразделяют на следующие типы: Ресторан, Кафе, Бар, закусочная, столовая. Ресторан, бар: -люкс, -высший, -первый.

ГОСт 2007 добавил:предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии +сведения о пищевых ценностях блюд (нормы потребления пищевых веществ, калорийность), расширение персонала, сведения о массе, объеме, порции, емкости блюд.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.

Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Бары можно классивицировать в зависимости от их месторасположения в гостинничном здании.

Буфет – производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления.

Закусочная – изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий.

КАФЕТЕРИЙ – небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания

Столовая – как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов и ужинов, отпуска их на дом. Кроме того, в структуре гостиниц высокой категории существует обслуживание в номерах – подача еды и напитков в номера (room service). При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостинничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. 3-х разовое питание (завтрак, обед и ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. 2-х разовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, т.е. 1-о разовое питание – bead and breakfast (BB).

4. FB+ -полный пансион и напитки во время пищи

5.ultra all incl - добавлются десерты и закуски

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением гостиничный тариф, различают две основные системы обслужбы:

- По европейскому плану (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требует дополнительных затрат гостиницы;

- По американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный АП (Modified AP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием. При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: Обслуживание «А ля карт» (A la carte- порционное блюдо с индивидуальной ценой). Гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. «А парт» (a part). При данном методе обслуживание гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. «табльдот» (table d’hote – выбор одного или более вариантов набора блюд по фиксированной цене). Отличается от «А парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и тоже время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Шведский стол (buffet breakfast). Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом. Это может бать и скудный набор и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Буфетное обслуживание (самообслуживание гостей). Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит кофе или чай, убирает использованную посуду и приборы. Обслуживание на подносах применяется в самолетах, больницах и пр. За столом: английский тип. – самообслуживание, американский тип – порционир. обслуживание в отдельных тарелках, русский тип – обслуживание официантом с большим подносом, французский тип – геридон, фламбированные блюда, изящество.

При организации обслуживания участников конгрессов и пр. – обслуживание по FB, 3-разовое питание + coffee-breaks по 10-15 мин.(чай,кофе,сливки,сухое печенье), после конца семинара – банкет.

Банкеты: 1).с полным обслуживанем официантов (2-4 чел. на 1 офиц.), количество гостей-до 50, до начала – на столе только сервировка, самый дорогой. 2) с частичным обслуживанием официантов (8 чел. на 1 офиц.), русский тип, напитки, закуски, хлеб выставляется до начала. 3) банкет-фуршет (20 чел на 1 офиц.), до 1000 участников, самый дешевый. 4) банкет-бокал шампанского – разновидность фуршета, шампанское или белое вино, орешки, сухофрукты и пр.

Типы предприятий:

2. Тип собств-ти: 1).собств. 2). арендованные

3. по месту расположения: 1). в составе тур. ГК 2.) в составе Г 3). в составе др. ср-в размещ-я 4). автономные пр-тия питания

5. По асс-ту: 1)пр-тия выпускающие комплексные обеды, завтраки, нац. кухни, экзотические блюда.

6. режим обслуж-ния: 1) пр-тия шведского стола 2) полный пансион 3) полупансион 4) детское кафе 5) спец. питание

Орг-ция питания на пр-тиях. Типы пр-тия: 1. городской ресторан (общедоступный) 2. самообслуж-ние 3. вокзальный 4. вагон-ресторан 5. на корабле 6. в самолете 7. с нац. кухней 8. специализированное пр-тие питания 9. Snack – bar 10. Fast food 11. take – away (торгуют готовыми блюдами)