19. Русские национальные блюда и кулинарные изделия

Рус. нац. кухня прошла чрезвычайно длит. путь развития, отмеченный несколькими крупн. этапами, каждый из кот. оставил неизглад. след. Древнерус. кухня, развивавшаяся с 8-9 вв. и достигшая наиб. расцвета в 15–16 вв., характ-ся общими чертами, во многом сохран-ся и доныне. В нач. этого периода появился рус. хлеб из кислого (дрож.) ржаного теста, а также возникли все с. на др. важнейшие виды рус. хлебен. и мучных изделий: сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, и т. п. Эти изделия готовились исключит. на основе кислого теста – столь характ-ого для рус. кухни. Больш. место в меню занимали и разнообр. кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнооб-сь чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко – мясом. К тому же времени относится появление класс-х русских напитков – всевозможных медов (алког. напиток с медом), квасов, сбитней (заменял чай), морсов. В нач. период развития рус. кухни - склонность к употр. жидк. горяч. блюд - “хлёбова”. Наиб. распростр. виды хлёбова - щи, похлебки. В 17 в. окончат. склад-тся все осн. типы рус. супов, при этом появл. неизвестные в средневек. Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Супы м. раздел. на: хол. с исп. кваса как осн. жидк-ти (тюри, окрошки, ботвиньи), похлебки (основа – вода+овощи), супы-лапша, щи, рассольники и солянки, уха и супы на круп. основе. Блюда приготовл. из целого куска или целого животного до 18в. О некот. особ-тях рус кухни следует сказать подробнее. В конце 18 в. в сельск. местности было принято 4 поры еды, а летом в рабоч. пору – 5: завтрак (перехватка), полдник (ранее обеда, или ровно в полдень), обед, ужин и паужин. Эти было принято в Центр. и Сев. России, а в Южн. - в 6–7 ч утра снедали, в 11–12 обедали, в 14–15 полдничали, в 18–19 подвечеркивали, а в 22– 23 вечеряли. Больш. роль за рус. столом играл хлеб. За щами или др. первым жидк. блюдом в деревне обычно съедали от 0,5 до 1 кг черн. ржан. хлеба. Бел. Хлеб (пшеничн.), фактич. не был распространен в России до нач. 20 в. Его ели изредка и в осн. зажит. слои населения в городах. Неизменное значение в рус. кухне сохраняли первые жидк. блюда, называемые с конца 18 в. супами. Супы всегда играли главенствующ. роль на рус. столе, а ложка была гл. стол. Известны в рус. кухне рыба паров., варен., тельная (изготовл. особ. образом из одного филе,без костей), жарен., чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушен., заливн., печен. в чешуе, запечен. на сковорде в сметане, просольн. (соленая), вялен. Характ. для старин. рус. кухни было шир. примен-е пряностей в довольно больш. ассорт-те. Нужно сказать и о технолог. процессах, свойств. только рус. кухне. На больш. отрезке развития рус. нац. кухни процесс приготовл. пищи сводился к варке или к выпек. прод-тов в рус. печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназнач. для варки, отваривали с нач. и до конца, то, что было предназнач. для печения, только пекли. Т.о., народн. рус. кухня не знала, что такое комбинир. или разная, совмещ. или двойная тепл. обработка. Недаром мн. блюда старин. рус. кухни не производят должного впечатл., когда их готовят в иных темпер. условиях.

Р-кая печь: из кирпича; источник тепла; невозм-но приготовить жареные блюда; возм-ны только варка, тушение, запекания.

Р-кий хлеб: в основном из дрожжевого теста ; на 2м месте хлеб из ржаной муки; «открытые пироги» ; б.пироги с б.кол-вом начинки; р-кие блины

Р-кие первые блюда: питательные, горячие или холодные: щи, борщ, солянка, рассольник, окрошка, свекольник. В др.странах под супами понимается: суп-пюре, суп из лука. Только у нас есть молочные супы.

Рыбные блюда(всех видов): р-кая икра (черная-стерлядь, красная - лосось); «тройная» уха. Рыба запекается целиком (Сибирь); исп-ся все способы пригот-я.

Использование продуктов леса(грибы, ягоды, орехи, мед):

Грибы: В соленом и маринованном виде исп-ся в кач-ве закуски. В сушеном виде – для супов, начинка для пирогов. В др.странах исп-ся только шампиньоны.

Мясные блюда: все виды мяса, дичь(куропатки, лось, медведь, олень, заяц, перепела). Употребляем печень, почки, язык.

Р-кие пельмени: различная начинка (мясная, рыбная, сладкая, с творогом), разной формы, подаются с маслом, сметаной, медом, вареньем.

Р-кие пироги: большие, разнообразие начинок: от мясных, рыбных до сладких. В др.странах только сладкие. Р-кие блины: дрожжевые.

Использование различных видов мук (на 1м месте – ржаная, затем пшеничная).Р-кие чайные традиции: стол д.б. покрыт полотняной скатертью, горячий чай подается хозяйкой, чай в чашку наливается на 1-2-см ниже уровня чашки, подается мед, варенье, сахар кусочками. Пироги, торты, пирожные, конфеты. Пироги режутся за столом.Р-кий самовар, сушки. Р-кая водка, Картошка,Специи-хрен, чеснок,