Форма бракеражного журнала

№	Наименование блюда	Время, ч.мин.		Конкретное замечание по качеству блюда (изделий)	Ф.И. студента, приготовившего блюдо
		Изготовле ния	Проведения бракеража

Приложение 5

Шкала органолептической оценки вторых блюд

№	Характеристика нарушений технологии, рецептур или правил отпуска блюд	Оценка качества блюд (в баллах)
1	Блюдо приготовлено в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований.	5
2	Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований: характерные, но слабо выраженные запах и вкус, слегка пересоленное или недосоленное блюдо, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет	4
3	Блюдо имеет более значительные отклонения от требований, но годное к реализации без переработки. К таким недостаткам относятся: несоблюдение соотношений компонентов.	3
4	Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус и запах пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое, утратившее свою форму.	2

Положение о бракеражной комиссии

I. Общее положение

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.

1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой (шеф - повара).

В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.