312. Ботвинья

Квас хлебный - 700 - 700 - 700

Шпинат 189 140 189 140 189 140

Щавель 105 80 105 80 105 80

Лимон 16 14 11 10 - -

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800

Для гарнира:

Лук зеленый 50 40 50 40 50 40

Салат 69 50 69 50 - -

Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130

Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30

Укроп 27 20 27 20 27 20

Масса готового - 270 - 270 - 220

овощного гарнира

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Белуга <1> 214 120 161 90 107 60

или осетр <1> 218 120 164 90 109 60

или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60

или треска <1> 158 122 118 91 79 61

Масса готовой - 100 - 75 - 50

рыбы на порцию

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. N 321).

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

313. Гарниры к сладким супам

(на порцию 500 г)

Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18

или саго 17 17 17 17 17 17

или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17

фигурные изделия

Масса готовой крупы, - 50 - 50 - 50

макаронных изделий

Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20

кукурузные

Клецки N 416, 1105 - - - 120 <1> - 60 <1>

Вареники N 1080 - 75 <1> - 50 <1> - -

Пудинг рисовый - 75 <1> - 50 <1> - -

или манный N 424

Запеканка манная N 419 - 75 <1> - 50 <1> - -

--------------------------------

<1> Масса в готовом виде.