199. Щи из щавеля

Щавель 329 250

Петрушка (корень) 13 10

Лук репчатый 24 20

Лук-порей 26 20

Маргарин столовый 24 24

Молоко или сливки 150 150

Яйца 2 1/2 шт. 100

Бульон или вода 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Гренки N 1107 на порцию 500 г - 20

Готовят щи, как указано в рец. N 198.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

200. Щи из сушеных овощей

Капуста 22 22

Морковь 6 6

Лук репчатый 8 8

Петрушка (корень) 1,2 1,2

Картофель 32 32

Томатное пюре 30 30

Мука пшеничная 10 10

Кулинарный жир 20 20

Бульон или вода 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

201. Щи из квашеной капусты

Капуста квашеная 357 250 357 250

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Томатное пюре 40 40 10 10

Мука пшеничная 10 10 6 6

Кулинарный жир 20 20 20 20

Бульон или вода 800 800 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.