170. Студень говяжий

Говядина II категорий - - 400 400 / 170 - -

(котлетное мясо) <1>

или рубцы - - 400 380 / 200 - -

<1>

или голова говяжья - - 800 200 <2> - -

или голова баранья - - 600 210 <2> - -

Путовый сустав говяжий - - 400 136 <2> 600 204 <2>

или ноги бараньи - - 400 168 <2> 600 252 <2>

или уши говяжьи - - 200 180 <2> 400 360 <2>

или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>

Овощи и специи, как в

рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.

171. Студень свиной

Свинина обрезная - - 360 360 / 180 - -

(котлетное мясо) <1>

или рубцы - - 400 380 / 200 - -

<1>

или голова свиная - - 455 446 / 200 - -

<2>

Ноги свиные - - 400 180 <2> 600 260 <2>

или уши свиные - - 200 180 <2> 400 360 <2>

или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>

(без челюстных костей)

Овощи и специи, как

в рец. N 167

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.

<2> Масса отварных продуктов.

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167.

Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч.

БРУТТО НЕТТО

172. Студень из свиных голов

Головы свиные 681 667 / 300 <1>

Желатин 10 10

Овощи и специи, как в рец. N 167

(кол. II)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта.

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100 - 150 г на порцию.