154. Устрицы

Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - -

Лимон 80 72 40 36 - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - -

Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

155. Мясо, или язык, или птица,

или кролик отварные с гарниром

Говядина 164 121 110 81

или свинина 147 125 97 83

или баранина 164 117 109 78

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык бараний 143 143 96 96

или язык свиной 127 127 85 85

или курица 155 107 104 72

или индейка 140 103 94 69

или гусь 156 103 105 69

или кролик 107 102 72 68

Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50

и птицы

Гарнир N 808, 810, 816 - 75 - 50

Соус N 887, 891 - 30 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 180 - 120

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.