149. Студень из рыбы

Кабан-рыба 962 452

или сквама 1143 457

или клыкач 862 457

или ледяная рыба 977 469

Масса отварной рыбы - 375

Морковь 63 50

Петрушка (корень) 53 40

Лук репчатый 60 50

Чеснок 13 10

Желатин 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.

При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

150. Ассорти рыбное

Семга соленая 42 30 35 25 21 15

или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15

балтийский, озерный)

Севрюга 64 41 53 34 33 21

Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15

Килька 67 30 56 25 33 15

или шпроты 32 30 26 25 16 15

Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - -

кетовая

Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45

Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15

или корнишоны 27 15 27 15 27 15

Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15

Морковь 19 15 19 15 19 15

Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15

Желе N 897 - 7 - 7 - 7

Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8

Масса гарнира - 75 - 75 - 75

Лимон 8 7 8 7 8 7

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 185 - 165 - 125

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

151. Раки вареные

Раки (в шт.) 10 10 5 5 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 10 - 5 - -

Технологию приготовления см. в рец. N 566.

БРУТТО НЕТТО

152. Крабы со сметаной

Крабы <1> 56 45

Огурцы свежие 56 45

или огурцы соленые 56 45

Лук зеленый 19 15

Сметана 35 35

Соус Южный - 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150

--------------------------------

<1> Консервы.

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

153. Крабы заливные

Крабы <1> 63 50 44 35 - -

Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - -

Огурцы маринованные 36 20 27 15 - -

Горошек зеленый 31 20 23 15 - -

консервированный

Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - -

Салат 14 10 7 5 - -

Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - -

Масса заливных крабов - 215 - 150 - -

Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 245 - 170 - -

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных овощей.

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.