Колбасные изделия и копчености

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.

Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. N 187.

На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. N 459).

Сыры

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.

Таблица 33

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

┌─────────────────────────────┬──────────┬────────────────────────────────┐

│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │

│ и способы промышленной │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤

│ и кулинарной разделки │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │20 │15 │

│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┤

│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │

│ │ сырья │ │

│ │ брутто │ │

├─────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬───┬───┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │10 │

├─────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼───┼───┤

│РЫБОТОВАРЫ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Рыба соленая, маринованная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Горбуша соленая потрошеная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │

│ филе с кожей и реберными │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кета, чавыча, сима, кижуч, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│нерка соленые, потрошеные с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе с кожей и костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│Лосось куринский соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │

│Лосось каспийский, балтий- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ский, озерный, соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потрошеный (семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│Лох всех водоемов соленый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│Нототения мраморная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│среднесоленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленная (крупная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │

│Омуль соленый неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│целиком, с головой, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без кожи, с костями │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │

│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ филе (мякоть) │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │

│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(бочковая) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ неразделанная │10 <2> │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │

│ без головы и внутренностей │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│ филе (мякоть) │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │

│Сельдь соленая, пряная <1>, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│маринованная неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│целиком, с головой (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│жабер), без кожи, позвоночни-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ка и реберных костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │

│ средняя │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │

│ мелкая │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│ без головы и кожи, с костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │

│ средняя │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│ мелкая │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │

│ средняя │52 │208│156│104│83 │63 │52 │42 │31 │

│ мелкая │54 │217│163│109│87 │65 │54 │43 │33 │

│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│зябреная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком, с головой, без │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│ кожи, позвоночника и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ реберных костей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │

│ филе (мякоть) │41 │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │

│Сельдь пряная, соленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │

│ средняя │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │

│ мелкая │38 │161│121│81 │65 │48 │40 │32 │24 │

│Сельдь соленая обезглавленная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│всех размеров │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без кожи, с костями │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │

│ филе (мякоть) │37 │159│119│79 │63 │48 │40 │32 │24 │

│Сельдь соленая полупотрошеная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│с головой, без кожи, с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │16 │

│ средняя │9 │110│82 │55 │44 │33 │27 │22 │16 │

│ мелкая │10 │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │

│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │

│ средняя │32 │147│110│74 │59 │44 │37 │29 │22 │

│ мелкая │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │43 │175│132│88 │70 │53 │44 │35 │26 │

│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │

│ мелкая │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │

│Сельдь соленая тушка филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │

│ средняя │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │

│ мелкая │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│Сельдь сосвинская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком без головы, с кожей │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │

│ и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │

│Семга соленая потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(семужной резки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ мелкая │29 │141│106│70 │56 │42 │35 │28 │21 │

│Скумбрия атлантическая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│дальневосточная слабо- и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│среднесоленая неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │

│Скумбрия атлантическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пряного посола неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями│36 │156│117│78 │63 │47 │39 │31 │23 │

│ филе (мякоть) │44 │179│134│89 │71 │54 │45 │36 │27 │

│Ставрида океаническая слабо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и среднесоленая обезглавлен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │

│Хамса, килька, тюлька │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│соленые и пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(бочковые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ неразделанные │10 <2> │111│83 │56 │44 │33 │28 │22 │17 │

│ без головы и внутренностей │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба холодного копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вобла неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с икрой и│47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Горбуша с головой потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями│35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│ филе (мякоть) │42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │

│Жерех неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │

│Лещ неразделанный без головы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупный │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │

│ средний │48 │192│144│96 │77 │58 │48 │38 │29 │

│ мелкий │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │

│Лосось (кроме каспийского) и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лох всех водоемов потрошеные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│Муксун неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с │30 │143│107│171│57 │43 │36 │29 │21 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Омуль неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с │34 │152│114│76 │61 │45 │38 │30 │23 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │48 │192│144│96 │77 │ 58│48 │38 │29 │

│Рыбец (кроме каспийского) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей, костями│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ и икрой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупный │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ мелкий │31 │145│109│72 │58 │43 │36 │29 │22 │

│Сельдь неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│без головы и кожи, с костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ средняя │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│ средняя │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │

│ мелкая │50 │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │

│Сиг неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с │33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Скумбрия дальневосточная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потрошеная, обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без кожи, с костями │13 │115│86 │57 │46 │34 │29 │23 │17 │

│ филе (мякоть) │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │

│Скумбрия атлантическая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │47 │189│142│94 │75 │57 │47 │38 │28 │

│Сом пласт обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │

│Ставрида океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │

│Ставрида океаническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │49 │196│147│98 │78 │59 │49 │39 │29 │

│Судак неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями│30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ филе (мякоть) │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │

│Усач неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с костями│25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│Чехонь (кроме Горьковского и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Куйбышевского водохранилищ) и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шемая аральская и каспийская │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(кроме азово-черноморской и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│азербайджанской) неразделан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с икрой и│42 │172│129│86 │69 │52 │43 │34 │26 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, кожи, икры, с │46 │185│139│93 │74 │56 │46 │37 │28 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Балычные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Балычок морского окуня │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без кожи, с костями │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │

│Балычок сельди-черноспинки (с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│головой) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│Боковник при разделке на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ белужий │14 │116│87 │58 │47 │35 │29 │23 │17 │

│ осетровый │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │

│ севрюжий │21 │127│95 │63 │51 │38 │32 │25 │19 │

│Спинка при разделке на мякоть│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ усача, нототении мраморной │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │

│ белорыбицы и лосося балтий- │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │

│ ского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ горбуши │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ лососей дальневосточных │26 │135│101│68 │54 │41 │34 │27 │20 │

│ (кеты, чавычи, нерки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ муксуна, омуля, чира, нельмы│33 │149│112│75 │60 │45 │37 │30 │22 │

│ осетровая и севрюжья │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │

│Теша при разделке на мякоть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ белорыбицы, нельмы, лососей │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │20 │

│ дальневосточных и лосося │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ балтийского │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ белужья │18 │122│91 │61 │49 │37 │30 │24 │18 │

│ горбуши │23 │130│97 │65 │52 │39 │32 │26 │19 │

│ осетровая │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │19 │

│ севрюжья │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │18 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба горячего копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Лещ неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│Окунь морской потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупный │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ мелкий │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│Омуль неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей и │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │19 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│ костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│Осетр потрошеный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ звено - мякоть │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│Рулет тресковый - мякоть │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│Севрюга потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│обезглавленная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ звено - мякоть │28 │139│104│69 │56 │42 │35 │28 │21 │

│Сом (кроме океанического) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потрошеный обезглавленный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│ филе (мякоть) │30 │143│107│71 │57 │43 │36 │29 │21 │

│Треска, пикша, сайда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│потрошеные обезглавленные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ с кожей и костями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│ филе (мякоть) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ крупная │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│ мелкая │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│Угорь потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и хвоста │15 │118│88 │59 │47 │35 │29 │24 │18 │

│ филе (мякоть) │35 │154│115│77 │62 │46 │38 │31 │23 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыба вяленая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Вобла неразделанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и кожи, с икрой │40 │167│125│83 │67 │50 │42 │33 │25 │

│Усач потрошеный с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, с кожей │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │

│ без головы и кожи │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыботовары прочие │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Минога жареная промышленной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│выработки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы и хвоста <3> │6 │106│80 │53 │43 │32 │27 │21 │16 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыбные пресервы (в банках) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Килька, хамса, тюлька: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ без головы и внутренностей │45 │182│136│91 │73 │55 │45 │36 │27 │

│ филе (мякоть) │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │

│Салака пряного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ целиком │25 │133│100│67 │53 │40 │33 │27 │20 │

│ без головы и внутренностей │55 │222│167│111│89 │67 │56 │44 │33 │

│Сардина марокканская пряного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│баночного посола │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ без головы, внутренностей, с│41 <4> │169│127│85 │68 │51 │42 │34 │25 │

│ кожей и костями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ филе (мякоть) │50 <4> │200│150│100│80 │60 │50 │40 │30 │

│Пресервы в горчичном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ порциями вместе с соусом │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│ порциями без соуса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ (рольмопс) │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │19 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Рыбные консервы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Консервы в масле │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ (корюшка, сардины, ряпушка, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ шпроты и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│Консервы натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ (кроме лососевых дальневос- │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│ точных натуральных и лосо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ севых натуральных с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ пряностями) порциями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Лососевые дальневосточные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │

│Лососевые натуральные с │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │

│пряностями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Консервы в томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│(бычки, осетровые, частик │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│крупный, мелкий, треска и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ порциями │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │16 │

│Скумбрия атлантическая в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ порциями │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │15 │

└─────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴───┴───┘

--------------------------------

<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).

<2> На переборку и промывку.

<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

┌────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────────────┐

│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │

│ │потери при├───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤

│ │ холодной │100│75 │50 │40 │30 │ 25 │ 20 │

│ │обработке,├───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┤

│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │

│ │ сырья │ │

│ │ брутто │ │

├────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬───┬───┬────┬────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │

├────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼────┤

│ Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Зельцы │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ русский, деликатесный, красный,│2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │

│ белый │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ баранья, белорусская, ветчин- │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │

│ но-рубленая, говяжья, доктор- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ская, закусочная, краснодар- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ская, любительская, московская,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ отдельная, особая, свиная, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ столичная, тбилисская, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ телячья, чайная, чесноковая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ диетическая, молочная, новая, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │

│ русская │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ русская (в натуральной │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │

│ оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы ливерные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ вареная, копченая, │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │

│ обыкновенная, яичная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы полукопченые и │ │ │ │ │ │ │ │ │

│варено-копченые │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ армавирская, таллинская │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │

│ одесская │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │

│ киевская, краковская, полтав- │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │

│ ская, свиная, семипалатинская, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тбилисская, украинская и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Колбасы сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ брауншвейгская, деликатесная, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │

│ любительская, московская, осо- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ бенная, польская, свиная, со- │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ветская, столичная, тамбовская,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ угличская, украинская, салями │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ (финская) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Колбасы фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ глазированная, прессованная, │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │

│ слоеная, харьковская, экстра, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ языковая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Мясные хлебцы │1 │101│76 │51 │40 │30 │25 │20 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Свинокопчености │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ветчинная шейка и колбаса │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │

│филейная │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Грудинка копченая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в сыром виде (без │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │

│ шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в сыром виде (со │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │

│ шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 8 │114│86 │57 │46 │34 │29 │23 │

│ шкурой, без костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде │5 <1> + 22│135│101│67 │54 │40 │34 │27 │

│ (без шкуры и костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │

│Карбонат, буженина │1,5 │102│76 │51 │41 │30 │25 │20 │

│Корейка копченая │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в сыром виде (без │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │

│ шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в сыром виде (со │7 │108│81 │54 │43 │32 │27 │22 │

│ шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде │5 <1> + 20│132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │

│ (без шкуры и костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 7 │113│85 │57 │45 │34 │28 │23 │

│ шкурой, без костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │

│Окорока сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ (со шкурой и костями), │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ используемые в сыром виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тамбовский │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │

│ советский, сибирский │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │

│используемые в вареном виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │

│воронежский, сибирский, │15 <1> + │155│116│77 │62 │46 │39 │31 │

│советский, тамбовский, лопатка │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │

│Окорока копчено-вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │

│и вареные (со шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тамбовский, воронежский │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │

│Окорока копчено-вареные и │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вареные (без шкуры, с костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ тамбовский │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │

│Рулеты копчено-вареные (со │ │ │ │ │ │ │ │ │

│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ленинградский, ростовский │12 │114│85 │57 │45 │34 │28 │23 │

│Рулеты вареные (со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ ленинградский, ростовский │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │

│Шпик │4 │104│78 │52 │42 │31 │26 │21 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Продукты из говядины и свинины │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ вареные (в оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ветчина в форме, ветчина в │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │

│оболочке, говядина особая, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ассорти в оболочке │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┘

--------------------------------

<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

┌───────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────────────┐

│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │

│ │потери при├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│ │ холодной │100 │ 75 │ 50 │ 30 │ 25 │ 20 │ 15 │

│ │обработке,├────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┤

│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │

│ │ сырья │ │

│ │ брутто │ │

├───────────────────────────┼──────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│Сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ алтайский, голландский, │8 │109 │82 │54 │33 │27 │22 │16,5│

│ чеддер, горный алтай, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ швейцарский, эмментальский│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ брынза и другие рассольные│4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│

│ сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ волжский, рокфор, │6 │106 │80 │53 │32 │27 │21 │16 │

│ российский, советский, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ угличский │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ копченые и плавленые сыры │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│

│ костромской, пошехонский, │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│

│ прибалтийский, степной │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ латвийский │12 │114 │85 │57 │34 │28 │23 │17 │

│ литовский │3,5 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│

│ московский, ярославский │7 │108 │81 │54 │32 │27 │21,5│16 │

│ украинский │5 │105 │79 │53 │32 │26 │21 │16 │

└───────────────────────────┴──────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

Таблица 34