Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 - 4 части, лопатки гороха - целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 - 15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 32

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────────────────────┬───────┬────────┬─────┬─────────┬──────┐

│ Наименование сырья и способы │ Масса │Отходы и│Масса│Потери │Выход │

│ промышленной и │ сырья │потери │сырья│при теп- │гото- │

│ кулинарной обработки │брутто,│при хо- │нетто│ловой │вого │

│ │ г │лодной │или │обработ- │изде- │

│ │ │обработ-│полу-│ке, % к │лия, г│

│ │ │ке, % к │фаб- │массе │ │

│ │ │массе │рика-│сырья │ │

│ │ │сырья │та, г│нетто или│ │

│ │ │брутто │ │полуфаб- │ │

│ │ │ │ │риката │ │

├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │

├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤

│Картофель свежий │ │ │ │ │ │

│продовольственный: │ │ │ │ │ │

│молодой сырой очищенный до 1 │125 │20 │100 │- │100 │

│сентября │ │ │ │ │ │

│молодой очищенный отварной до 1 │133 │20 │106 │6 │100 │

│сентября │ │ │ │ │ │

│сырой очищенный: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │133 │25 │100 │- │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │143 │30 │100 │- │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │154 │35 │100 │- │100 │

│ с 1 марта │167 │40 │100 │- │100 │

│очищенный отварной: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │137 │25 │103 │3 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │30 │103 │3 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │158 │35 │103 │3 │100 │

│ с 1 марта │172 │40 │103 │3 │100 │

│отварной в кожуре │ │ │ │ │ │

│с последующей очисткой: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │137 │- │137 │3 + 25 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │- │147 │3 + 30 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │159 │- │159 │3 + 35 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│ с 1 марта │172 │- │172 │3 + 40 │100 │

│ │ │ │ │<1> │ │

│жаренный брусочками, ломтиками, │ │ │ │ │ │

│дольками, кубиками: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │193 │25 │145 │31 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │207 │30 │145 │31 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │223 │35 │145 │31 │100 │

│ с 1 марта │242 │40 │145 │31 │100 │

│жаренный ломтиками (из предвари- │ │ │ │ │ │

│тельно сваренного в кожуре): │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │165 │3 + 25 │120 │17 │100 │

│ │ │<1> │ │ │ │

│ с 1 ноября по 31 декабря │177 │3 + 30 │120 │17 │100 │

│ │ │<1> │ │ │ │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │190 │3 + 35 │120 │17 │100 │

│ │ │<1> │ │ │ │

│ с 1 марта │206 │3 + 40 │120 │17 │100 │

│ │ │<1> │ │ │ │

│жаренный до полуготовности │ │ │ │ │ │

│кубиками, дольками для рагу: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │160 │25 │120 │17 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │171 │30 │120 │17 │100 │

│жаренный во фритюре брусочками: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │267 │25 │200 │50 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │286 │30 │200 │50 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │308 │35 │200 │50 │100 │

│ с 1 марта │333 │40 │200 │50 │100 │

│жаренный во фритюре соломкой, │ │ │ │ │ │

│стружкой: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │333 │25 │250 │60 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │357 │30 │250 │60 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │385 │35 │250 │60 │100 │

│ с 1 марта │417 │40 │250 │60 │100 │

│жаренный бочоночками: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │191 │25 │143 │30 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │204 │30 │143 │30 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │220 │35 │143 │30 │100 │

│ с 1 марта │238 │40 │143 │30 │100 │

│жаренный чесночком: │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │208 │25 │156 │36 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │223 │30 │156 │36 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │240 │35 │156 │36 │100 │

│ с 1 марта │260 │40 │156 │36 │100 │

│хрустящий картофель (чипс): │ │ │ │ │ │

│ с 1 сентября по 31 октября │392 │25 │294 │66 │100 │

│ с 1 ноября по 31 декабря │420 │30 │294 │66 │100 │

│ с 1 января по 28 - 29 февраля │452 │35 │294 │66 │100 │

│ с 1 марта │490 │40 │294 │66 │100 │

│печенный в кожуре │125 │- │125 │20 │100 │

│печенный в кожуре с последующей │167 │- │167 │40 <2> │100 │

│очисткой │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Овощи │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Артишоки вареные │236 │50 │118 │15 │100 │

│Ботва свеклы вареная │224 │20 │179 │44 │100 │

│Базилик свежий │119 │16 │100 │- │100 │

│Баклажаны свежие │ │ │ │ │ │

│ сырые, очищенные │118 │15 │100 │- │100 │

│ сырые, подготовленные для │105 │5 │100 │- │100 │

│ фарширования │ │ │ │ │ │

│ жаренные кружочками, натуральные│142 │5 │135 │26 │100 │

│ панированные в муке, жареные │135 │5 │128 │22 │100 │

│ печенные в кожице (с последующей│137 │- │137 │27 │100 │

│ очисткой) │ │ │ │ │ │

│Брюква столовая свежая варенная │ │ │ │ │ │

│или │ │ │ │ │ │

│ припущенная дольками или │140 │22 │109 │8 │100 │

│ кубиками │ │ │ │ │ │

│ тушенная брусочками, ломтиками, │167 │22 │130 │23 │100 │

│ кубиками │ │ │ │ │ │

│ пассерованная соломкой, │167 │22 │130 │23 │100 │

│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │

│Горох овощной (лопатка) свежий │127 │10 │114 │12 │100 │

│вареный │ │ │ │ │ │

│Горошек зеленый: │ │ │ │ │ │

│ (зерна) свежий вареный │109 │- │109 │8 │100 │

│ консервированный │154 │35 <3> │100 │- │100 │

│ быстрозамороженный, вареный │109 │- │109 │8 │100 │

│ сушеный, вареный │42 │- │42 │140 <4> │100 │

│Каперсы консервированные │200 │50 <3> │100 │- │100 │

│Крапива ранняя вареная │244 │18 │200 │50 │100 │

│Капуста белокочанная свежая: │ │ │ │ │ │

│ сырая очищенная │125 │20 <5> │100 │- │100 │

│ шинкованная, прогретая с уксусом│139 │20 <5> │111 │10 │100 │

│ (для салата) │ │ │ │ │ │

│ шинкованная, стертая с солью │198 │20 <5> +│100 │- │100 │

│ (для салата) │ │37 <6> │ │ │ │

│ варенная целыми кочанами или │136 │20 <5> │109 │8 │100 │

│ крупными кусками │ │ │ │ │ │

│ припущенная кусочками │139 │20 <5> │111 │10 │100 │

│ или шашками │ │ │ │ │ │

│ тушеная │159 │20 <5> │127 │21 │100 │

│ жаренная для фарша │166 │20 <5> │133 │25 │100 │

│ ранняя, варенная крупными │139 │20 <5> │111 │10 │100 │

│ кусками │ │ │ │ │ │

│ ранняя, варенная целыми кочанами│136 │20 <5> │109 │8 <7> │100 │

│ (для голубцов) │ │ │ │ │ │

│брюссельская свежая: │ │ │ │ │ │

│ на стебле, вареная │472 │75 │118 │15 │100 │

│ кочанчики вареные │182 │35 │118 │15 │100 │

│ кочанчики жареные │220 │35 │143 │30 │100 │

│кольраби свежая: │ │ │ │ │ │

│ вареная │171 │35 │111 │10 │100 │

│ припущенная │192 │35 │125 │20 │100 │

│ жареная кружочками │275 │35 │179 │44 │100 │

│краснокочанная свежая шинкован- │187 │15 + 37 │100 │- │100 │

│ная, стертая с солью (для салата)│ │<6> │ │ │ │

│савойская свежая: │ │ │ │ │ │

│ сырая очищенная │128 │22 │100 │- │100 │

│ варенная кочанами │140 │22 │109 │8 │100 │

│цветная: │ │ │ │ │ │

│ свежая вареная │213 │48 │111 │10 │100 │

│ маринованная (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│Капуста квашеная: │ │ │ │ │ │

│ тушеная │169 │30 │118 │15 │100 │

│ жаренная для фарша │190 │30 │133 │25 │100 │

│ рубленая (в стеклотаре) <8> │103 │1 + 1,5 │100 │- │100 │

│Кабачки свежие: │ │ │ │ │ │

│ варенные до полуготовности (с │166 │33 │111 │10 │100 │

│ удаленными семенами и кожицей) │ │ │ │ │ │

│ припущенные │191 │33 │128 │22 │100 │

│ жаренные натуральными ломтиками │193 │20 │154 │35 │100 │

│ (с удаленной кожицей) │ │ │ │ │ │

│ жаренные ломтиками (с удаленной │186 │20 │149 │33 │100 │

│ кожицей), панированными в муке │ │ │ │ │ │

│ ранние, жаренные натуральными │171 │10 │154 │35 │100 │

│ ломтиками (с кожицей и семенами)│ │ │ │ │ │

│ ранние, жаренные ломтиками (с │166 │10 │149 │33 │100 │

│ кожицей и семенами), │ │ │ │ │ │

│ панированными в муке │ │ │ │ │ │

│Кукуруза: │ │ │ │ │ │

│ свежая в початках молочной и │532 │43 │303 │67 │100 │

│ молочно-восковой спелости │ │ │ │ │ │

│ вареная <9> │ │ │ │ │ │

│ в початках вареная │111 │10 │100 │- │100 │

│сахарная консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │

│Лук: │ │ │ │ │ │

│репчатый: │ │ │ │ │ │

│ свежий сырой очищенный │119 │16 │100 │- │100 │

│ свежий пассерованный до │161 │16 │135 │26 <10> │100 │

│ полуготовности (для супов) │ │ │ │ │ │

│ свежий пассерованный до готов- │238 │16 │200 │50 │100 │

│ ности (для соусов и вторых блюд)│ │ │ │ │ │

│ свежий жаренный во фритюре │350 │16 │294 │66 │100 │

│ кольцами │ │ │ │ │ │

│ маринованный (в банках) │182 │45 <3> │100 │ - │100 │

│ севок, варенный целыми головками│131 │20 │105 │5 │100 │

│ севок, жаренный во фритюре │193 │20 │154 │35 │100 │

│ целыми головками │ │ │ │ │ │

│зеленый свежий: │ │ │ │ │ │

│ очищенный │125 │20 │100 │- │100 │

│ пассерованный │193 │20 │154 │35 │100 │

│ парниковый очищенный │167 │40 │100 │1 │100 │

│порей свежий: │ │ │ │ │ │

│ вареный │138 │24 │105 │5 │100 │

│ пассерованный │220 │24 │167 │40 │100 │

│Морковь столовая свежая: │ │ │ │ │ │

│ молодая пучковая сырая очищенная│200 │50 │100 │- │100 │

│ молодая пучковая очищенная │202 │50 │101 │0,5 │100 │

│ вареная │ │ │ │ │ │

│ сырая очищенная: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │125 │20 │100 │- │100 │

│ с 1 января │133 │25 │100 │- │100 │

│очищенная вареная: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │126 │20 │101 │0,5 │100 │

│ с 1 января │135 │25 │101 │0,5 │100 │

│ варенная или припущенная │ │ │ │ │ │

│ дольками или мелкими кубиками │ │ │ │ │ │

│ для гарнира: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │136 │20 │109 │8 │100 │

│ с 1 января │145 │25 │109 │8 │100 │

│ варенная в кожуре │101 │- │101 │0,5 │100 │

│ варенная в кожуре с последующей │ │ │ │ │ │

│ очисткой: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │126 │- │126 │0,5 + 20 │100 │

│ │ │ │ │<11> │ │

│ с 1 января │134 │- │134 │0,5 + │100 │

│ │ │ │ │25 <11> │ │

│ пассерованная соломкой, │ │ │ │ │ │

│ ломтиками, │ │ │ │ │ │

│ кубиками: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │184 │20 │147 │32 │100 │

│ с 1 января │196 │25 │147 │32 │100 │

│Маслины │154 │35 <12> │100 │- │100 │

│Оливки консервированные │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│Огурцы: │ │ │ │ │ │

│ свежие теплично-парниковые │102 │2 <13> │- │- │100 │

│ длинноплодные неочищенные (без │ │ │ │ │ │

│ пленки) │ │ │ │ │ │

│ свежие грунтовые неочищенные │105 │5 <14> │- │- │100 │

│ свежие грунтовые очищенные │125 │20 │- │- │100 │

│ соленые неочищенные │111 │10 │- │- │100 │

│ соленые очищенные │125 │20 │- │- │100 │

│ соленые очищенные, нарезанные │197 │40 │118 │15 │100 │

│ дольками без сердцевины, вареные│ │ │ │ │ │

│ (для солянки) │ │ │ │ │ │

│ маринованные (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ пикули, корнишоны, ассорти из │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ овощей маринованных (в банках) │ │ │ │ │ │

│Пастернак корневой свежий: │ │ │ │ │ │

│ пассерованный соломкой, │212 │25 │159 │37 │100 │

│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │

│Перец сладкий: │ │ │ │ │ │

│ свежий сырой, подготовленный для│133 │25 │100 │- │100 │

│ фарширования │ │ │ │ │ │

│ свежий сырой, шинкованный (для │133 │25 │100 │- │100 │

│ салата) │ │ │ │ │ │

│ свежий пассерованный │171 │25 │128 │22 │100 │

│ маринованный (в банках) │200 │50 <3> │100 │- │100 │

│ маринованный резаный болгарский │167 │40 <3> │100 │- │100 │

│ (в банках) │ │ │ │ │ │

│Петрушка свежая: │ │ │ │ │ │

│ корневая варенная дольками, │140 │25 │105 │5 │100 │

│ шпалами или кубиками │ │ │ │ │ │

│ корневая пассерованная │212 │25 │159 │37 │100 │

│ ломтиками, соломкой, кубиками │ │ │ │ │ │

│ зелень │135 │26 │100 │- │100 │

│Помидоры (томаты): │ │ │ │ │ │

│ свежие парниковые неочищенные │102 │2 <15> │- │- │100 │

│ свежие грунтовые │118 │15 <16> │100 │- │100 │

│ свежие грунтовые, жаренные │187 │15 <16> │159 │37 │100 │

│ половинками │ │ │ │ │ │

│ соленые (в бочковой таре) │111 │10 │100 │- │100 │

│ томаты консервированные целые │200 │50 <3> │100 │- │100 │

│ томаты консервированные целые │103 │3 <17> │- │- │100 │

│ без кожицы (очищенные) в │ │ │ │ │ │

│ томатном соке │ │ │ │ │ │

│ томаты маринованные, соленые │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ (красные, бурые, молочные) │ │ │ │ │ │

│ (в банках) │ │ │ │ │ │

│Ревень овощной свежий │133 │25 │100 │- │100 │

│Редис свежий: │ │ │ │ │ │

│ красный с ботвой │159 │37 │100 │- │100 │

│ красный обрезной, не очищенный │108 │7 <18> │100 │- │100 │

│ от кожицы (с укороченной ботвой │ │ │ │ │ │

│ до 3 см) │ │ │ │ │ │

│ красный обрезной (поступающий │133 │25 │100 │- │100 │

│ без ботвы), очищенный от кожицы │ │ │ │ │ │

│ белый с ботвой, очищенный от │200 │50 │100 │- │100 │

│ кожицы │ │ │ │ │ │

│ белый обрезной, очищенный от │154 │35 │100 │- │100 │

│ кожицы │ │ │ │ │ │

│Редька свежая │143 │30 │100 │- │100 │

│Репа столовая свежая: │ │ │ │ │ │

│ варенная или припущенная │145 │25 │109 │8 │100 │

│ кубиками, брусочками, дольками │ │ │ │ │ │

│ тушенная брусочками, кубиками, │173 │25 │130 │23 │100 │

│ ломтиками │ │ │ │ │ │

│ пассерованная соломкой, │173 │25 │130 │23 │100 │

│ кубиками, ломтиками │ │ │ │ │ │

│Салат: │ │ │ │ │ │

│ кочанный │149 │33 │100 │- │100 │

│ латук, ромэн, кресс │139 │28 │100 │- │100 │

│Свекла столовая свежая: │ │ │ │ │ │

│ сырая очищенная: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │125 │20 │100 │- │100 │

│ с 1 января │133 │25 │100 │- │100 │

│ очищенная, варенная целиком: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │131 │20 │105 │5 │100 │

│ с 1 января │140 │25 │105 │5 │100 │

│ варенная или припущенная │ │ │ │ │ │

│ нарезанной: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │136 │20 │109 │8 │100 │

│ с 1 января │145 │25 │109 │8 │100 │

│ варенная в кожуре │102 │- │102 │2 │100 │

│ варенная в кожуре с последующей │ │ │ │ │ │

│ очисткой: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │128 │- │128 │2 + 20 │100 │

│ │ │ │ │<11> │ │

│ с 1 января │136 │- │136 │2 + 25 │100 │

│ │ │ │ │<11> │ │

│пассерованная соломкой, │ │ │ │ │ │

│ломтиками, кубиками: │ │ │ │ │ │

│ до 1 января │201 │20 │161 │38 │100 │

│ с 1 января │215 │25 │161 │38 │100 │

│ свекла столовая маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ (в банках) │ │ │ │ │ │

│Сельдерей свежий: │ │ │ │ │ │

│ корневой, пассерованный │234 │32 │159 │37 │100 │

│ ломтиками, соломкой, кубиками │ │ │ │ │ │

│ корневой припущенный │184 │32 │125 │20 │100 │

│ молодой очищенный │122 │18 │100 │- │100 │

│ зелень │119 │16 │100 │- │100 │

│Спаржа свежая вареная │156 │27 │114 │12 │100 │

│Тыква продовольственная свежая: │ │ │ │ │ │

│ вареная или припущенная │171 │30 │120 │17 │100 │

│ жаренная ломтиками натуральная │183 │30 │128 │22 │100 │

│ жаренная ломтиками, │179 │30 │125 │20 │100 │

│ панированными в муке │ │ │ │ │ │

│Укроп молодой столовый свежий │135 │26 │100 │- │100 │

│Фасоль: │ │ │ │ │ │

│ овощная (лопатка) свежая, │127 │10 │114 │12 │100 │

│ варенная дольками │ │ │ │ │ │

│ стручковая консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │

│Хрен-корень свежий │156 │36 │100 │- │100 │

│Чеснок: │ │ │ │ │ │

│ свежий очищенный │128 │22 │100 │- │100 │

│ свежий шинкованный, │214 │22 │167 │40 │100 │

│ пассерованный маринованный │ │ │ │ │ │

│ целыми дольками с │ │ │ │ │ │

│ отрезанной мочкой: │ │ │ │ │ │

│ очищенный │208 │35 <3> +│100 │- │100 │

│ │ │26 │ │ │ │

│Щавель свежий вареный или │263 │24 │200 │50 │100 │

│припущенный │ │ │ │ │ │

│Шпинат свежий вареный или │270 │26 │200 │50 │100 │

│припущенный │ │ │ │ │ │

│Эстрагон свежий │286 │65 │100 │- │100 │

│Консервы овощные закусочные: │ │ │ │ │ │

│ баклажаны, перец, томаты, фарши-│105 │5 <17> │100 │- │100 │

│ рованные овощами или овощами с │ │ │ │ │ │

│ рисом; голубцы, фаршированные │ │ │ │ │ │

│ овощами; баклажаны, кабачки, │ │ │ │ │ │

│ нарезанные кружочками; икра из │ │ │ │ │ │

│ баклажанов, кабачковая и т.п. │ │ │ │ │ │

│Консервы-полуфабрикаты: │ │ │ │ │ │

│ Зелень укропа, петрушки, сельде-│102 │2 │100 │- │100 │

│ рея соленая (измельченная) │ │ │ │ │ │

│ Овощная закуска с томатом │105 │5 │100 │- │100 │

│ Салаты овощные, маринад овощной │105 │5 │100 │- │100 │

│ с томатом │ │ │ │ │ │

│ Морковь, пассерованная с томатом│105 │5 │100 │- │100 │

│Свекла, измельченная с сахаром │105 │5 │100 │- │100 │

│консервированная │ │ │ │ │ │

│Свекла и яблоки, измельченные с │105 │5 │100 │- │100 │

│сахаром консервированные │ │ │ │ │ │

│Пюре из щавеля, шпината, смеси │103 │3 │100 │- │100 │

│щавеля и шпината │ │ │ │ │ │

│Консервы овощные (быстрозаморо- │ │ │ │ │ │

│женные) (в пленке): │ │ │ │ │ │

│ Овощная закуска с томатом │102 │2 │100 │- │100 │

│ Лук репчатый (пассерованный для │102 │2 │100 │- │100 │

│ первых и вторых блюд) │ │ │ │ │ │

│ Морковь пассерованная │102 │2 │100 │- │100 │

│ Белый корень пассерованный │102 │2 │100 │- │100 │

│ Капуста тушеная │102 │2 │100 │- │100 │

│ Зелень укропа, петрушки, сель- │102 │2 │100 │- │100 │

│ дерея веточками, измельченная │ │ │ │ │ │

│ Свекла, морковь гарнирные (целые│109 │8 │100 │- │100 │

│ и резаные) │ │ │ │ │ │

│ Тыква, нарезанная в тыквенном │111 │10 │100 │- │100 │

│ пюре с сахаром │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Грибы: │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│ белые свежие вареные │175 │24 │133 │25 │100 │

│ белые свежие мелкорубленые │263 │24 │200 │50 │100 │

│ жареные │ │ │ │ │ │

│ белые свежие, нашинкованные │203 │24 │154 │35 │100 │

│ дольками, жареные │ │ │ │ │ │

│ маринованные (в бочковой таре) │122 │18 <3> │100 │- │100 │

│ маринованные (в банках) │133 │25 <3> │100 │- │100 │

│ сушеные вареные │50 │- │50 │100 <4> │100 │

│ соленые (в бочковой таре) │122 │18 <3> │100 │- │100 │

│ соленые (в банках) │133 │25 <3> │100 │- │100 │

│ сморчки жареные │238 │16 │200 │50 │100 │

│ шампиньоны свежие вареные │188 │24 │143 │30 │100 │

│ шампиньоны свежие, припущенные │188 │24 │143 │30 │100 │

│ до полуготовности, целиком │ │ │ │ │ │

│ шампиньоны свежие, припущенные │220 │24 │167 │40 │100 │

│ до готовности, целиком │ │ │ │ │ │

│ шампиньоны свежие, припущенные │263 │24 │200 │50 │100 │

│ до полуготовности, целиком с │ │ │ │ │ │

│ последующей обжаркой ломтиками │ │ │ │ │ │

│ шампиньоны свежие, жаренные │329 │24 │250 │60 │100 │

│ ломтиками, нарезанными из сырых │ │ │ │ │ │

│ шампиньонов │ │ │ │ │ │

│ шампиньоны консервированные │133 │25 <3> │100 │- │100 │

│ │ │ │ │ │ │

│Плоды и ягоды: │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│ Абрикосы свежие с удаленной │116 │14 │100 │- │100 │

│ косточкой │ │ │ │ │ │

│ Алыча свежая с удаленной │108 │7 │100 │- │100 │

│ косточкой │ │ │ │ │ │

│ Ананас очищенный с сердцевиной, │167 │40 │100 │- │100 │

│ нарезанный кусочками │ │ │ │ │ │

│ Ананас очищенный с удаленной │182 │45 │100 │- │100 │

│ сердцевиной, нарезанный │ │ │ │ │ │

│ кусочками │ │ │ │ │ │

│ Апельсины очищенные │149 │33 │100 │- │100 │

│ Апельсины при получении сока │227 │56 │100 │- │100 │

│ Арбуз продовольственный свежий, │111 │10 │100 │- │100 │

│ нарезанный на порции │ │ │ │ │ │

│ Арбуз продовольственный свежий, │192 │48 │100 │- │100 │

│ очищенный от коры и семян │ │ │ │ │ │

│ Айва свежая с удаленной семенной│114 │12 │100 │- │100 │

│ коробочкой │ │ │ │ │ │

│ Айва свежая, очищенная от │139 │28 │100 │- │100 │

│ кожицы, с удаленной семенной │ │ │ │ │ │

│ коробочкой │ │ │ │ │ │

│ Бананы очищенные │167 │40 │100 │- │100 │

│ Брусника свежая │111 │10 │100 │- │100 │

│ Брусника моченая │143 │30 <3> │100 │- │100 │

│ Виноград свежий столовый │104 │4 <19> │100 │- │100 │

│ Виноград свежий столовый при │128 │22 │100 │- │100 │

│ получении сока │ │ │ │ │ │

│ Виноград маринованный │200 │50 <3> │100 │- │100 │

│ Виноград сушеный (изюм) │102 │2 <20> │100 │- │100 │

│ Вишня свежая с удаленной │105 │5 │100 │- │100 │

│ плодоножкой │ │ │ │ │ │

│ Вишня свежая с плодоножкой │102 │2 │100 │- │100 │

│ Вишня свежая с удаленной │118 │15 │100 │- │100 │

│ косточкой │ │ │ │ │ │

│ Вишня маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ Гранаты свежие очищенные │167 │40 │100 │- │100 │

│ Груши свежие с удаленным │111 │10 │100 │- │100 │

│ семенным гнездом │ │ │ │ │ │

│ Груши свежие с удаленным │139 │10 │125 │20 │100 │

│ семенным гнездом, вареные │ │ │ │ │ │

│ Груши свежие, очищенные от │137 │27 │100 │- │100 │

│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │

│ гнездом │ │ │ │ │ │

│ Груши свежие, очищенные от │171 │27 │125 │20 │100 │

│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │

│ гнездом, вареные │ │ │ │ │ │

│ Груши маринованные │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ Дыня свежая, очищенная от семян │130 │23 │100 │- │100 │

│ Дыня свежая, очищенная от коры и│156 │36 │100 │- │100 │

│ семян │ │ │ │ │ │

│ Ежевика свежая │118 │15 │100 │- │100 │

│ Земляника свежая (садовая) │118 │15 │100 │- │100 │

│ Земляника свежая (садовая) при │127 │21 │100 │- │100 │

│ получении сока с мякотью │ │ │ │ │ │

│ Земляника лесная │106 │6 │100 │ │100 │

│ Кизил свежий │102 │2 │100 │- │100 │

│ Кизил маринованный │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ Клюква свежая │105 │5 │100 │- │100 │

│ Клюква свежая при получении сока│147 │32 │100 │- │100 │

│ Крыжовник свежий │102 │2 │100 │- │100 │

│ Лимоны неочищенные │111 │10 <21> │100 │- │100 │

│ Лимоны очищенные │164 │39 <22> │100 │- │100 │

│ Лимоны при получении сока <*> │238 │58 │100 │- │100 │

│ Малина свежая │118 │15 │100 │- │100 │

│ Мандарины очищенные │135 │26 │100 │- │100 │

│ Мандарины при получении сока │175 │43 │100 │- │100 │

│ Мирабель с удаленной косточкой │118 │15 │100 │- │100 │

│ Персики свежие с удаленной │111 │10 │100 │- │100 │

│ косточкой │ │ │ │ │ │

│ Слива сочинская свежая с │111 │10 │100 │- │100 │

│ удаленной косточкой │ │ │ │ │ │

│ Слива маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ Смородина красная свежая │106 │6 │100 │- │100 │

│ Смородина белая свежая │108 │7 │100 │- │100 │

│ Смородина черная свежая │102 │2 │100 │- │100 │

│ Смородина черная свежая при │127 │21 │100 │- │100 │

│ получении сока │ │ │ │ │ │

│ Смородина маринованная │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│ Черника свежая │102 │2 │100 │- │100 │

│ Черника свежая при получении │169 │41 │100 │- │100 │

│ сока │ │ │ │ │ │

│ Черешня свежая с удаленной │105 │5 │100 │- │100 │

│ плодоножкой │ │ │ │ │ │

│ Чернослив с удаленной косточкой │133 │25 │100 │- │100 │

│ Яблоки свежие с удаленным │114 │12 │100 │- │100 │

│ семенным гнездом │ │ │ │ │ │

│ Яблоки свежие с удаленным │142 │12 │125 │20 │100 │

│ семенным гнездом, вареные, │ │ │ │ │ │

│ запеченные │ │ │ │ │ │

│ Яблоки свежие, очищенные от │143 │30 │100 │- │100 │

│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │

│ гнездом │ │ │ │ │ │

│ Яблоки свежие, очищенные от │179 │30 │125 │20 │100 │

│ кожицы, с удаленным семенным │ │ │ │ │ │

│ гнездом, вареные │ │ │ │ │ │

│ Яблоки маринованные, моченые │182 │45 <3> │100 │- │100 │

│Плоды и ягоды консервированные │ │ │ │ │ │

│(быстрозамороженные): │ │ │ │ │ │

│ Яблоки с тыквой нарезанные в │111 │10 │100 │- │100 │

│ сахарном сиропе │<23> │ │ │ │ │

│ Яблоки целые, половинками, │102 │2 <17> │100 │- │100 │

│ четвертушками (бланшированные) │ │ │ │ │ │

│ в сахарном сиропе │ │ │ │ │ │

│ Яблоки нарезанные в яблочном │111 │10 │100 │- │100 │

│ пюре с сахаром │ │ │ │ │ │

│ Яблоки с морковью нарезанные в │111 │10 │100 │- │100 │

│ яблочном пюре с сахаром │ │ │ │ │ │

│ Яблоки протертые с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │

│ Земляника в земляничном пюре с │111 │10 │100 │- │100 │

│ сахаром │ │ │ │ │ │

│ Земляника дробленая с сахаром │111 │10 │100 │- │100 │

│ │ │ │ │ │ │

│Орехи: │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│ Арахис жареный │141 │25 <24> │106 │6 │100 │

│ Грецкие жареные │236 │55 <24> │106 │6 │100 │

│ Каштаны очищенные │133 │25 <24> │100 │- │100 │

│ Миндаль жареный │177 │40 <24> │106 │6 │100 │

│ Миндаль очищенный жареный │118 │10 <25> │106 │6 │100 │

│ Фисташки жареные │212 │50 <24> │106 │6 │100 │

│ Фундук жареный │212 │50 <24> │106 │6 │100 │

└─────────────────────────────────┴───────┴────────┴─────┴─────────┴──────┘

--------------------------------

<*> При получении сока используют лимоны тонкокорые.

<1> 3% - потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40% - отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

<3> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

<4> Привар.

<5> 20% - отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.

<6> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.

<7> Варка до полуготовности.

<8> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, - 1%, потери при порционировании - 1,5%.

<9> 43% - отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% - потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

<10> Лук, пассерованный с 15% жира.

<11> 0,5%, 2% - потери при варке; 20%, 25% - отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

<12> Отходы и потери при удалении косточки.

<13> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

<14> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

<15> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

<16> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

<17> Потери при порционировании.

<18> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

<19> 4% - отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.

<20> Отходы и потери при переборке.

<21> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

<22> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.

<23> Содержание сахарного сиропа - 40%.

<24> Отходы и потери при снятии скорлупы.

<25> Отходы и потери при снятии кожицы.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Икру и молоки используют как пищевой продукт.