1132. Фарш грибной

Грибы сушеные 410 410

Масса вареных грибов - 820

Маргарин столовый или масло растительное 50 50

Лук репчатый 100 84

Масса пассерованного лука - 42

Мука пшеничная 10 10

Перец черный молотый 0,2 0,2

Соль 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Наименование сырья 1133. Фарш 1134. Фарш

и полуфабрикатов рисовый с яйцом рисовый с грибами

------------------------------------

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Крупа рисовая 300 300 320 320

Масса вареного риса - 840 - 896

Яйца 3 шт. 120 - -

Грибы белые сушеные - - 58 58

Масса вареных грибов - - - 116

Маргарин столовый 80 80 70 70

Лук репчатый - - 50 42

Масса пассерованного лука - - - 21

Укроп, петрушка (зелень) 14 10 - -

Перец черный молотый - - 0,2 0,2

Соль 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков

и вареников)

Творог 792 784 841 833 915 906

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар 90 90 80 80 50 50

Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40

Масло сливочное 40 40 - - - -

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

1136. Фарш творожный

(для блинчиков)

Творог 909 900

Яйца 9/10 шт. 36

Сахар 90 90

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1137. Фарш яблочный

Яблоки свежие 1150 1012 1186 830

Сахар 300 300 200 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

1138. Фарш вишневый

Вишня 1550 1240 1013 810

Сахар 150 150 190 190

Крупа манная - - 70 70

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.