125. Икра овощная

Баклажаны 397 397 / 290 <1>

Кабачки 558 446 / 290 <1>

Морковь 200 160

Капуста свежая 288 230

Лук репчатый 131 110

Томатное пюре 100 100

Масло растительное 50 50

Уксус 3-процентный 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.

126. Икра грибная

Грибы сушеные 100 200 <1>

Грибы соленые 793 650

Лук репчатый 149 125

Масло растительное 100 100

Уксус 3-процентный 25 25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.

127. Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру N 399 кол. III.

128. Кабачки, фаршированные овощами

См. рецептуру N 402 кол. III.

129. Гогошары молдовенешть

(гогошары, по-молдавски,

молдавское национальное блюдо)

Гогошары <1> 127 95

Сахар 3 3

Уксус 3-процентный 10 10

Лук репчатый 24 20

Морковь 19 15

Петрушка (корень) 9 7

Масло растительное 15 15

Капуста белокочанная 25 20

Маргарин столовый 5 5

Помидоры свежие 20 17

Чеснок 3 2,3

Масса фарша - 60

Масса полуфабриката - 165

Брынза 10,5 10

Лук-порей 5 4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 140

--------------------------------

<1> Разновидность сладкого перца.

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

130. Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру N 403.

131. Икра свекольная или морковная

Свекла свежая 957 750 <1>

или морковь 942 750 <1>

Лук репчатый 208 175

Томатное пюре 275 275

Масло растительное 75 75

Уксус 3-процентный 15 15

Сахар 12 12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных овощей.

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75 - 100 г на порцию.