860. Соус молочный (сладкий)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 40 40 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45

Вода - - 250 250 500 500

Сахар 120 120 100 100 80 80

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. N 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

861. Соус молочный

(для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 100 100 100 100 110 110

Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110

Бульон или вода - - 250 250 500 500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. N 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 - 3 шт. на 1 кг соуса.

862. Соус молочный густой (для

фарширования)

Молоко 900 900 750 750 - -

Масло сливочное 130 130 130 130 - -

Мука пшеничная 130 130 130 130 - -

Бульон или вода - - 150 150 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. N 859). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

Соусы сметанные

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном - только для рыбных блюд.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

863. Соус сметанный

Сметана 1000 1000 500 500 250 250

Масло сливочное 50 50 - - - -

Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75

Бульон или отвар - - 500 500 750 750

Масса белого соуса - - - 500 - 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.