667. Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо) 103 76

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76

или телятина (котлетное мясо) 115 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Котлетная масса - 113

Фарш:

Лук репчатый 57 48

Маргарин столовый 5 5

Масса пассерованного лука - 24

Яйца 1/4 шт. 10

Петрушка (зелень) 5 4

Масса фарша - 38

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари 4 4

Масса полуфабриката - 161

Жир животный топленый пищевой (на 1 1

смазку противня и сбрызгивание)

Масса готового рулета - 142

Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. N 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

668. Тефтели

1-й вариант

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 24 24 12 12

Лук репчатый 29 24 24 20

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - 12 - 10

Мука пшеничная 8 8 4 4

Масса полуфабриката - 135 - 71

Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3

Масса готовых тефтелей - 115 - 60

Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765 - 100 - 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 290 - 260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 - 20 г воды, и тушат 8 - 10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

669. Тефтели

2-й вариант

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Вода 12 12 6 6

Крупа рисовая 11 11 5 5

Масса готового рассыпчатого риса - 30 - 15

Лук репчатый 29 24 21 18

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - 12 - 9

Мука пшеничная 8 8 4 4

Масса полуфабриката - 135 - 71

Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5

Масса готовых тефтелей - 115 - 60

Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50

Гарнир N 757, 759, 765 - 125 - 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 315 - 260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10 - 20 г на порцию) и тушат 8 - 10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. N 668.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.